食物中毒及其预防和管理（二）.docx

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1、第八章-食物中毒及其预防和管理（二）第三节 食物中毒及其预防和管理3、毒蕈中毒毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300种，有毒蕈约有100种，可致人死亡的至少10种，它们是褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、褐柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花蕈。由于生长条件的差异，不同地区发现的毒蕈种类、大小、形态不同，所含毒素亦不一样。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈之中。毒蕈中毒全国各地均有发生，且多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主，有时在一个地区连续发生多起，且常是因误采食毒蘑菇

2、而中毒。（1）中毒表现毒蕈中毒的临床表现复杂多样，因毒蕈种类与有毒成分不同，临床表现也不同。目前，按临床表现分为5种类型。1）胃肠炎型。引起此型中毒的毒蕈多见于红菇属、乳菇属、粉褶蕈属、黑伞蕈属、自菇属和牛肝蕈属中的一些毒蕈，国内以红菇属为多。有毒物质时能为类树脂、甲醒类的化合物，对胃肠道有剌激作用。潜伏期一般为0.56h，多在食后2h左右发病，最短仅10min主要症状为剧烈恶心、呕吐，阵发性腹痛或绞痛，以上腹部和脐部为主，剧烈腹泻，水样便，每日可多达10余次，不发热。病程较短，经适当对症处理可迅速恢复，一般病程23天，愈后良好，死亡率低。2）神经精神型。引起该型中毒的毒蕈种约有30种，所含毒

3、性成分多种多样，多为混合并存，尚在研究之中，临床表现最为复杂多变。潜伏期一般为0.54h，最短仅10min，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点。病人有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳、共济失调，形似醉汉，可出现“小人国幻觉症”闭眼时幻觉更明显，也可有迫害妄想，类似精神分裂症。重症病人出现谵妄、精神错乱、抽搐、昏迷等。可有副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓、血压下降等。也可引起交感神经兴奋，如瞳孔扩散、心跳加快、血压上升、颜面潮红。部分病人有消化道症状，病程12天，病死率低。3）溶血型。引起该型中毒的多为鹿花蕈（又为马鞍蕈）、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈

4、等。潜伏期612h，最长可达2天，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，发病34天后出现溶血性黄瘟、肝脾肿大、肝区疼痛，少数病人出现血红蛋白尿。严重者出现心律不齐、请妄、抽搞或昏迷。也可引起急性肾功能衰竭，导致愈后不良。给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程26天，一般死亡率不高。4）脏器损害型。此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。毒素为剧毒，主要有毒成分为毒肽类和毒伞肽类，存在于毒伞属（如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞）、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈。病情发展可分为5期，但有时分期并不明显。潜伏期。一般1024min，最短可为67min胃肠炎期。恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻

5、，数次至10次。甚至更多，一般无脓血，无里急后重感，多在持续12天后逐渐缓解。部分严重病人继胃肠炎后病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、全身广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。假愈期。病人症状暂时缓解或消失，持续12天。正是此期毒素由肠道吸收，通过血液进入脏器与靶细胞结合，逐渐侵害实质脏器，肝损害已开始，轻度中毒病人肝损害不严重，可由此期进入恢复期。对假愈期的病人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。脏器损害期。病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，以肝、肾损害为最重。出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷。也可出现弥散性血管内凝血（DIC），表现有呕吐、咯血、鼻出血、

6、皮下和黏膜下出血。肾脏受损，尿中出现蛋白、管型、红细胞。个别病人出现少尿、闭尿或血尿，甚至尿毒症、肾功能衰竭。此期还可出现内出血和血压下降。烦躁不安、淡漠、嗜睡，甚至惊厥、昏迷、死亡。病死率一般为60%80%。部分病人出现精神失常，如时哭时笑等。也有的病人在胃肠炎期后立即出现烦躁、惊厥、昏迷。恢复期。经积极治疗，一般在23周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功好转，也有的病人6周以后方可痊愈。5）日光性皮炎型。引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺（猪嘴蘑），潜伏期一般为24h左右，开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人

7、的嘴唇肿胀外翻。少有胃肠炎症状。（2）预防措施毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。由于毒蘑菇难以鉴别，应适时通过新闻媒体进行广泛宣传，教育当地群众不要采集野蘑菇食用，以免发生中毒。如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。关于毒蕈与食用蕈的鉴别，目前尚缺乏简单可靠的方法，一般认为毒蕈有如下一些特征（仅作参考）：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆、发黏，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色，煮时能使银器变色、大蒜变黑等。4、含氰苷类植物中毒引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批把等核仁和木薯。杏仁中含

8、有苦杏仁苷，木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷。苦杏仁苷在苦杏仁中含量比甜杏仁高2030倍，引起的食物中毒最为常见，后果最为严重。此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱挑仁和木薯等。氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。苦杏仁苷属剧毒，对人的最小致死量为0.41mg/kgbw（1）中毒表现苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般为12h。主要症状为口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力，继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷，有时可闻到苦杏仁味，严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，常发出尖叫。继而意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，也可引起

9、周围神经症状。空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。（2）预防措施加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。若食用果仁，必须用清水充分浸泡，再敞锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。不吃生木薯，食用时必须将水薯去皮，加水浸泡2天，再敞锅蒸煮后食用。5、其他有毒动植物食物中毒其他有毒动植物食物中毒的表现和预防措施见表8-6续表四、化学性食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的

10、硝酸盐。（1）亚硝酸盐的来源1）新鲜的叶菜类，如波菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、荠菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量的摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第78天达高峰，一般于腌后20天降至最低。3）苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进

11、入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。5）腊肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。6）误将亚硝酸盐当作食盐应用。（2）中毒表现1）潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为1015min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为13h，个别可长达20h后发病。2）症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。（3）急救处理催吐、洗胃和导

12、泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。（4）预防措施1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。4）妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。2、砷化物中毒砷（As）本身毒性不大，而其化合物一般均有剧毒，特别是三氧化二砷（As2O3）的毒性最强。三氧化二砷又名亚砷酐、砒霜、信石、白砷、

13、白砒。（1）中毒原因常见原因是食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高，或误食含砷农药拌种的粮食及喷洒过含砷农药不久的蔬菜，或将三氧化二砷当作食盐、面碱、小苏打等使用，食用盛过含砷杀虫剂的容器或袋子盛放的食品和粮食，或食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。（2）中毒表现潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口渴及吞咽因难，口中有金属昧，常表现为剧烈恶心、呕吐（甚至吐出血液和胆汁）、腹绞痛、腹泻（水样或米汤样，有时混有血）。由于剧烈吐泻而脱水，血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病和急性肾功能衰竭，若抢救不及时，中毒者常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭，于12

14、日内死亡。（3）急救治疗应催吐，彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：巯基类药物如二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。（4）预防措施1）严格保管好砷化物和砷制剂农药，实行专人专库管理。盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。2）蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。五、真菌毒素和霉变食物中毒食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高，且有明显的季节性和地区性。1、赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是由于误食被赤霉菌（一类真菌）侵染的麦类（“赤霉病麦”）等引起的、以呕吐为主要症状的一种急性中毒

15、。在我国多发生于长江中下游地区，也见于东北、华北地区。（1）中毒原因引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌。小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件合适于真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。（2）中毒表现潜伏期10min5h。症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后12天，即可恢复。（3）顶防措施1）防止粮食作物在田间或储存。2）去除或减少病麦粒。2、霉变甘蔗中毒由于储存环境条件不良，

16、使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。食用此种甘蔗后可引起中毒，发病者多为儿童，且病情常较严重，甚至可危及生命。（1）中毒原因引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，它是由引起甘庶霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。（2）中毒表现潜伏期为1530min，最长时达48h。潜伏期越短，症状越严重。中毒初期有头晕、头痛、匠心、呕吐、腹痛、腹泻，部分病人有复视或幻视。重者可很快出现阵发性抽搐、四肢强直或屈曲，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关禁闭，面部发绀。严重者很快进入昏迷，体温升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中枢神经损害导致终生残疾。（3）预防措施甘蔗应成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉变。甘

17、蔗收割、运输、储存过程应注意防伤、防冻、防霉变。严禁销售和食用不成熟或有病害的甘蔗。六、食物中毒的调查与处理食物中毒的调查的主要内容：判断是否是食物中毒事件，是哪种食物中毒（确定病原），可疑餐次及可疑食物是什么。另外根据初步调查情况必须在调查现场及时、正确地抢救和处置病人。1、调查步骤和内容（1）前往现场接到发生食物中毒的报告后迅速地组织有关人员携带采样器材和协助抢救的物品前往现场。（2）抢救到达现场前或到达现场后，进行必要和可能的抢救，如调用特效药调动抢救工作所需人员。对于症状特殊的患者，迅速协助抢救的医务人员及时确诊。（3）收集吐污物到现场盯应尽快地收集病人吐泻物，收集患者的粪便应该首先从

18、还未进行抗生素治疗的患者收集。收集剩余食物时，也包括食物所涉及的餐具、炊具的细菌涂抹样。（4）对进餐者逐个进行询问调查1）调查对象不限于已明确的中毒患者。应询问每一个进餐者在大批患者发病前48内进餐食谱，每个人进餐的主食副食名称、数量。除集中怀疑的一餐之外，特别注意那些进餐与众不同的人。如凡是没吃某种食品的无一发病的或者凡吃某一食品的多数都发病的。通过询问明确出现最早的中毒症状、主要症状与潜伏期。2）应尽快明确有无可能涉及公安机关追查的问题或是否涉及犯罪，如涉及应尽量会问公安机关共同调查。3）每个被询问的人都应该有自己写的或者签字的询问笔录。4）调查中对现场的情况，必要时时拍照，留下视听证据。

19、5）调查中可以继续补充采集样品。6）对可能导致食物中毒的食品，对其原料来源、加过程、储存条件等迸行调查，必要时还应该追踪到食品的供应点及生产经营场所。（5）应重点查清的问题1）疑似食物中毒的事件，应查明是否为一起食物中毒；更应查明引发食物中毒的主要致病责任。2）查明剩余食物中的致病因子，掌握剩余食物引起食物中毒的实验室诊断根据。在判定食物中毒上至为重要。在得不到实验室诊断根据的条件下，要特别重视流行病学调查。在无剩余食物所作的实验室诊断根据时的流行病学调查资料，可以作为判定食物中毒的根据，必要时对此种流行病学调查报告组织专家鉴定。3）对剩余食物中只查到大肠杆菌、变形杆菌等一类肠道寄生菌或腐败菌

20、，而在无绝对的致病菌的条件下，要特别重视病人吐物中同一菌株大量检出的结果，特别是患者双份血清（一份为发病初期，另一份为发病后2周左右）。做血清凝集反应时凝集价的明显升高是判定这类菌引起食物中毒的有力证据。4）对怀疑是厌氧菌引起的食物中毒，应该尽量克服条件上的困难，进行厌氧培养，以免遗漏厌氧菌食物中毒。2、食物中毒的处理（1）撰写食物中毒的调查报告必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者手中。书写食物中毒调查报告时既要注意调查报告的科学性，又要重视书写行政执法法律文书的程序性要求。（2）追究责任对于食物中毒的责任追究，现场调查笔录、发病单位人的口述情况及签名，是行政处罚的法律根据，应密切注意收集。（3）宣教工作卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应该重视卫生宣传与指导工作，即向病人的家属及所属集体单位说明发生食物中毒的原因，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施。（4）整理调查资料对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。