2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章.docx

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1、2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第1章 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行( )处理。A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干正确答案：B 阐述广式面点的特点。参考答案：讲究形态、花色、色泽;使用油、糖、蛋多;馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利用一些根茎植物及鱼虾做坯料。 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼参考答案：D 核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。()参考答案：X牛米龙又称_。A.外胥B.仔盖C.股肉D.白板参考答案：C 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。

2、A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C果蔬类面坯制作工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。A.品质B.部位C.大小D.含水量参考答案：D 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。A.膨松性B.乳化性C.柔软性D.糊化性正确答案：C 家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A.20%30%B.30%40%C.50%60%D.70%80%正确答案：C 2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第2章 某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克(每千克成本30元);B料1.5千克(每千克成本80元;C料0.75千克(每千克成本60元);若成本毛利率为150%，求菜点的单位售

3、价。正确答案：解：菜点总成本=302.5+801.5+600.75 =75+120+45 =240(元)菜点单位成本=240200=1.29(元/份)菜点单位售价=1.2(1+150%)=3(元)答：菜点的售价为每份3元。水产类原料中均含有丰富的碘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在酸性环境和冷却存放状态下,可以稳定叶绿色盐的性质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。A.高丽鱼条B.软炸鱼条C.炸虾球D.焦熘里脊参考答案：A鲁西黄牛体形较大,( ),毛色以黄色居多,具有良好的肉用特性。A.无角B.角短粗C.角短长D.角细长参考答案：B 关

4、于熬烹调法的描述，不正确的是( )。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油正确答案：B 厨房的专业分工有哪些?参考答案：加工部门;配菜部门;炉灶部门;冷菜部门;点心部门。热菜的香味是随_的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。A.原料性质决定B.加热时间决定C.咀嚼感知D.热空气扩散参考答案：D 采集野生芥菜的最佳时节是在( )。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第3章制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意(

5、)。A、各饼干面坯间距尽量靠紧一些B、各饼干面坯留有适当间距C、各饼干面坯的间距尽量大一些D、各饼干面坯紧靠在一起答案：B施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对厨房备餐设备通常用于_。A.服务人员进行备餐服务B.服务人员装饰菜点C.菜点烹调前配份使用D.餐厅现场对客服务使用参考答案：A糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是_。A.稍带咸鲜B.色泽红亮C.明油包芡D.外酥内嫩E.口味酸甜参考答案：ABC过量摄入能够引起中毒的维生素是_。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.尼克酸参考答案：ABC面筋具有延伸性、弹性、可塑性和()等性质。A.酥松性B.韧性C.凝固性D

6、.流散性参考答案：B生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的()来进行检验。A.解剖试验B.繁殖试验C.成分试验D.观察试验参考答案：D 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 ( )。A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.面粉的熟化D.面粉的陈化正确答案：C 爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。()参考答案：2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第4章 烤制面点时，炉内热量是通过()的方式进行的。A.辐射B.传导C.对流D.(ABC)正确答案：D 拍刀劈适于圆形或椭圆形()而滑的原料.

7、A.体小B.量轻C.体重D.体大正确答案：A黑米、红米的色素物质主要存在于()。A.胚B.胚乳C.谷皮D.糊粉层参考答案：D同属于担子菌纲的食用菌品种是_。A.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇F.平菇参考答案：ABCDEF符合生物学中的牛种分类选项是( )。A.黄牛、黑白花牛和红牛B.乳牛、肉牛和役牛C.牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D.肉牛和野牛参考答案：C新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的_。A.1%B.8%C.15%D.20%参考答案：B 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏( )，使其保持气体的能力下降。A.蛋白胶体物质的弹性B.蛋白胶体物质的韧性C.已形成的气泡D.面糊的结构正确答案：B适

8、宜调理制作传统广东叉烧肉的调料是_。A.老抽B.生抽C.麦芽糖D.红曲E.蚝油F.虾酱参考答案：ABCD 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第5章肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A.软质面包B.泡夫C.清酥饼干D.硬质面包正确答案：D 荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 阿里根奴原产于( )。A.地中海沿岸

9、B.亚洲西部C.南美高原D.东欧地区正确答案：B食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。()此题为判断题(对，错)。答案：对油爆法的油量应是原料的_倍。A.56B.45C.23D.1参考答案：C下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是_。A.青鱼肉B.鸡肉C.玉兰片D.豆腐E.虾仁参考答案：ABC油脂按照来源不同可以分为()。A.植物性油脂B.动物性油脂C.人工合成油脂D.再制食用油脂E.氢化油脂参考答案：ABD高温处理方法要求在7075之间保温加热( )。A.5minB.10minC.15minD.20min参考答案：C2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第

10、6章 中国菜肴的特点是什么?参考答案：中国菜肴的主要特点是：历史悠久;色、香、味、形俱佳;选料讲究，配料巧炒;菜肴品种丰富。 各种产品的各项耗费之和是( )的概念A.餐饮成本B.广义成本C.燃烧成本D.人工成本正确答案：B 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。()参考答案：关于商品榛鸡的正确叙述是_。A.又名飞龙鸟B.体形较小C.羽毛为黑色D.野生榛鸡已被列为国家级保护动物E.鸟纲鸡形目松鸡科F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：ABDEF食用合成素主要指用化学合成方法所制得的有机色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确水油面即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性。( )此题为判断

11、题(对，错)。参考答案：对结缔组织种类多,包括()等。A.血液B.软骨组织C.肌肉组织D.神经组织E.致密结缔组织参考答案：ABE脂肪酸是构成蛋白质分子的基本单位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。A.马兰B.荠菜C.蕨菜D.油菜参考答案：D2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第7章属于果菜类蔬菜原料的是()。A.洋葱B.蕹菜C.菠菜D.苦瓜参考答案：D甘薯原产于南美洲,16世纪传入中国。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对把原料浸入()浓度糖溶液中,才能使原料保藏较长时间,同时具有较好的风味。A.60%65%以上B.50%

12、60%以上C.40%50%以上D.30%40%以上参考答案：A华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。此题为判断题(对，错)。正确答案： 对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。A.中等B.较高C.很低D.很高正确答案：A制作面点常用炸锅有配炉灶用的中式传统铸铁锅和电炸锅两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确豆腐片是经( )脱水而制成的,其含水量为52%59%,厚度0.52mm不等,制品筋韧,水分少。A.压榨B.压缩C.压制D.压合参考答案：A使冷冻、冷藏设备节能的措施是_。A.将温

13、度调得高一些B.尽量减少开门次数C.尽量缩短存取食品的时间D.热的食物冷却至室温后再进行冷冻、冷藏E.尽量减少冷冻、冷藏食物的数量参考答案：BCD2022餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第8章熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_的作用。A.使原料上色B.保存C.增加营养D.抵抗疾病参考答案：B体内1%的钙一半与柠檬酸、蛋白质结合,另一半以离子状态存在称为混溶钙池。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在农业生物学分类中,_属于绿叶蔬菜的品种。A.芹菜B.韭菜C.茼蒿D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC 码放物品要分门别类，( )，生熟分开。A.高处存放B.隔墙离地C.靠墙堆放D.落地放置正确答案：B下列哪一项属于西餐加工设备()。A.粉碎机B.热汤池C.微波炉D.明火烤炉参考答案：A维生素A属于水溶性维生素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 机械成型多用于主食面包的制作，( )。A.形状简单，产量小B.形状简单，产量大C.形状复杂，产量大D.装饰复杂，产量小正确答案：B调味品单件成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对