2022餐饮服务人员考试历年真题精选5辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选5辑2022餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第1辑职业道德与社会生活关系最为密切,关系到_的和谐。A.社会稳定B.社会团体C.干群之间D.员工之间E.人际关系参考答案：AE 某宴席有三款点心，其中A原料成本10元，B原料800g(进价5元/kg，出料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。A.35.0B.33.2C.27.0D.32.13正确答案：A 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。A.胶冻B.油脂C.面糊D.水液正确答案：B 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用

2、()。A.起酥油B.氢化油C.植物油D.猪油正确答案：C 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。A.叠合B.淋上C.涂抹D.铺叠正确答案：C制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误因为色彩直接影响点心品种的质量,所以要大量使用色素来调和点心的色彩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第2辑 新鲜酵母贮存的最佳温度应为A.-100B.210C.1120D.2127正确答案：B制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是便于_。A.

3、入味B.改刀C.食用D.定型参考答案：D 激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()参考答案：对 维生素C含量最低的食物是( )。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：A制定厨房管理制度的目的是()。A.管理者的工作职责B.惩罚员工的重要手段C.规范和纠正员工工作行为的措施D.职工利益的根本保障参考答案：C鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味参考答案：B猪肺、猪肠用灌洗法清洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第3辑 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，

4、双手向前推动卷起成形。A.叠合B.淋上C.涂抹D.铺叠正确答案：C风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A.奶油蛋糕B.清蛋糕C.一般蛋糕D.黄油蛋糕参考答案：C毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构C、来源D、种类答案：D 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节?正确答案： 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务

5、质量高低的一项重要内容; 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。 可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。A.无边的白色圆盘B.无边全黑色圆盘C.黄边平面腰盘D.黑边平面圆盘E.无边全绿色腰盘正确答案：ABE2022餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第4辑下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。A.爆B.炒C.熘D.煮E.烧参考答案：DE 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A.海鲜B.干菜C.山珍D.八珍正确答案：C 制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性参考答案：A道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。( )此

6、题为判断题(对，错)。参考答案：对在鹅肝中相对含量较多的维生素是_。A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素EE.维生素AF.维生素B2参考答案：CE葱白的营养成分比葱叶多。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在陈放过程中,火腿的鲜美滋味得到增强的原因是_。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸参考答案：A2022餐饮服务人员考试历年真题精选5辑 第5辑 图案式装盘是将各类成品( )。A.进行组合B.进行拆分C.进行处理D.进行码放正确答案：A 走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味答案：A 制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、营养素密度法答案：C高温加热油脂可破坏油脂中的_。A.蛋白质B.维生素EC.无机盐D.糖类参考答案：B调制生蔬菜馅时,应根据原料特点适当() 。A.增加水分B.增加黏性C.减少水分D.减少黏性参考答案：BC 炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜.判断对错答案( ) 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。A、左右B、前后C、腹背D、头尾参考答案：A