21年餐饮服务人员历年真题和解答5章.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题和解答5章21年餐饮服务人员历年真题和解答5章 第1章传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。A.饮食习惯B.风俗习惯C.饮食习俗D.地方习惯参考答案：B切割工具的种类之一是()。A、面杖B、劈刀C、手勺D、笊篱参考答案：B 用翻汤方法制得的汤称做清汤。()参考答案： 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。()参考答案： 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质答案：A21年餐饮服务人员历年真题和解答5章

2、第2章 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A.白菜B.波菜C.油菜D.土豆正确答案：C如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟()。A.呈黑色B.呈深褐色C.呈黄褐色D.呈青黑色参考答案：C 油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发正确答案：A醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误嫩肉粉致嫩的用量是:每1000 g肉料用嫩肉粉56 g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务

3、人员历年真题和解答5章 第3章 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。A.蔗糖B.乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖正确答案：C 最早驯养火鸡的是_。A.欧洲人B.非洲人C.印第安人D.澳大利亚人参考答案：C下列干料适宜盐法的是()。A.鱿鱼B.海参C.鱼肚D.蹄筋参考答案：CD头部雕刻两眼之间的距离为()。A.一眼B.一拳C.一掌D.一耳参考答案：A 制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作鹿肉扒的原料有( )。A、鸡蛋B、罗勒C、金酒D、啤酒参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题和解答5章 第4章 广东传统点心

4、薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。A、月牙形B、弯梳形C、榄核形D、雀笼形答案：B 擀面杖的英文意思为( )。A.SheetB.Rolling pinC.Tea spoonD.Knife正确答案：B 适合于碱发的原料是( )。A.墨鱼B.鱼唇C.鱼骨D.裙边正确答案：A目前牛肉在世界范围内消费量()。A、适中B、最大C、较大D、较小参考答案：B 整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。A.和、擀B.卷、切C.抹、拌D.卷、裱正确答案：B水果中所含的()有利维生素C的稳定和促进消化液。A.水分B.碳水合物C.柠檬酸D.无机盐参考答案：C21年餐饮服务

5、人员历年真题和解答5章 第5章鱼类肝脏中富含( )。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素E参考答案：A企业如果能_,就可以提高企业的利润,从而提高产品在市场上的竞争力,保证企业的发展和繁荣。A.进行技术革新B.有效降低成本C.进行标准管理D.增强团队意识参考答案：B制作梁溪脆鳝的原料应选择_。A.鲜活的小鳝鱼B.鲜活的大鳝鱼C.鳝鱼肉晾干后炸脆D.熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E.选择鳝鱼脊背的部位参考答案：AD 原料切段的要求是不过寸,即2厘米长.此题为判断题(对，错)。正确答案：积极进取就是要_。A.顾全大局B.不懈不怠C.追求发展D.争取进步E.团结互助参考答案：BCD 制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()参考答案：