21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第1卷下列属于油酥面团的是()。A.驴打滚B.虾饺C.广式月饼D.泡芙参考答案：C 食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K参考答案：B 质量较差的火腿一般可用( )进行洗涤。A.沸水B.温水C.盐水D.热碱水正确答案：D 麦芽酚对()有明显的增强效果。A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味参考答案：D 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C

2、、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒本题答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第2卷 油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。()答案：错误 下列原料中适合油发的是( )。A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝答案：C 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。()参考答案：错下列属于夹馅法的品种是()。A.提摺包B.三色糕C.千层糕D.蛋糕E.盒子酥参考答案：BC 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，

3、它们都是真菌界高等()。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌本题答案：C 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。A、下水道B、绞馅机C、案板D、灶具答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第3卷一般黏质糕制作的成品具有( )的特点。A.多孔、松软、大多有甜味B.黏、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种C.可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑D.不带馅心、多孔、松软参考答案：B干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛外胥肉即_

4、。A.脊背肌肉B.肌肉组织C.颈部肌肉D.胸部肌肉参考答案：A水果的香味来源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。A.果皮B.果肉C.果核D.果仁参考答案：A 要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴参考答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第4卷 脂肪的生理功能有哪些?参考答案：脂肪的生理功能有四点：供给热量;组成肌体细胞;调节生理功能;促进脂溶性维生素的吸收。 热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。A.热辐射;辐射B.热辐射，传导C.热传导;辐射D.热传导;传导答案：A()布局,通常是依墙排列,置于一个长方形通风排气罩

5、下,集中布局加热设备和吸排烟。A.相背型B.直线型C.L型D.C型参考答案：B烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.有关调料E.火力大小参考答案：ABCDE 涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。()本题答案：对 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。A.可燃气体B.温度C.湿度D.空气正确答案：B21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第5卷 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于( )。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于()。A.肌

6、纤维短B.肌鞘薄C.肌肉组织疏松D.缺乏肌鞘E.脂肪多参考答案：ABC牛奶短期所储存在()的冰柜中冷藏最佳。A.-3-1度B.-2-1度C.-10度D.01度参考答案：B糖脂是( )组织的重要成分。A.神经B.肌肉C.脑部D.脂肪参考答案：A 什么是勾芡?它的作用是什么?正确答案：勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉芡汁淋入锅中，便汤汁浓稠，枪汤汁对原料附着力的一种方法。勾芡的芡汁一般是粉芡和水调成，因为粉芡在高温下糊化，并具有吸收水分、有粘性及光洁滑润的特点。勾芡的作用:一是增加菜肴汤汁的粘稠和浓度，使汤汁附着或包住原料，使菜肴鲜入味、滑润柔嫩、形状丰满，并使主料突出。二是增加菜肴的光泽。由

7、于粉芡具有色泽光洁的特点，所以勾芡可以使菜肴色泽鲜艳光亮明洁。 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝本题答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案6卷 第6卷苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。A.质量B.性质C.名称D.数量参考答案：C 鱼类脂肪大部分为( )。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必须氨基酸答案：A 羊腿出骨时应首先将其()剔下。A.小腿骨B.大腿骨C.胯骨D.锁骨正确答案：C 鱼体外结构主要是由()等构成的。A.鳞、眼、鳍、侧线B.鳞、尾、鳍、侧线C.鳞、鳃、鳍、侧线D.鳞、须、鳍、侧线正确答案：C 利用鲜酵母发酵面团,其特点为_。A.一般在30以下B.不超过1hC.面团不产酸D.不必加碱中和参考答案：ABCD 制汤时要灵活掌握火候。此题为判断题(对，错)。正确答案：