餐饮服务人员经典例题7卷.docx

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1、餐饮服务人员经典例题7卷餐饮服务人员经典例题7卷 第1卷道德是构成人类文明,特别是_的重要内容。A.行为能力B.意识活动C.精神文明D.言论规范参考答案：C 有关维生素的特点说法不正确的是( )。A、能提供能量B、能参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供答案：A蔗糖在面点中能改善点心的(),美化点心的外观。A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性答案：B自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。A.120左右B.170左右C.220左右D.260左右本题答案：B属于鲈形

2、目鲭科的鱼类品种是_。A.大黄鱼B.鲳鱼C.鲐鱼D.鲂鱼参考答案：C白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A.色性B.浓淡C.明暗D.色度参考答案：D 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。()参考答案：对餐饮服务人员经典例题7卷 第2卷 紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。()参考答案：中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确杂豆包括_等。A.

3、黄豆B.芸豆C.绿豆D.大豆E.红小豆F.豌豆参考答案：BCEF面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响越大。()此题为判断题(对，错)。答案：对 总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A.色彩和造型B.造型和创造力C.造型和艺术感染力D.想象力和艺术感染力正确答案：C小瓶1.5L的食用油定价为28元,中瓶2L的食用油定价为36元,大瓶5L的食用油定价为92元,算一算,购买()食用油比较合算。A.小瓶合算B.中瓶合算C.大瓶合算D.无法区分参考答案：B含腹白和心白多的米( )。A.蛋白质含量少B.吸水率低，出饭率小C

4、.粒质疏松脆弱，易折断D.脂肪含量高E.不耐贮藏参考答案：ABCE钙是人体内含量最多的一种有机元素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 腌泡是原料浸泡于有各种调味料的卤汁中腌制的一种方法.此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员经典例题7卷 第3卷影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、()。参考答案：生物学方面 烹调操作人员的一般要求有哪些?正确答案：烹调操作是一项繁重的体力劳动，要在高温下进行，而目前所用工具又比较笨重而落后，为适应这样的劳动特点，就必须达到下列几项要求：(1)注意锻炼身体，增强体力和耐力，特别是臂力。(2)操作姿势正确而自然，以利于减少疲劳，

5、提高功效。(3)熟练各项工具的正确使用方法，并能灵活运用。(4)操作时思想集中，动作敏捷，注意安全。(5)食用调味品干挣利落，经常保持灶面整洁，注意清洁卫生。 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。()本题答案：对面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()。A.10-15分钟B.1小时C.2小时D.3小时参考答案：A团结协作是从业人员之间、企业与企业之间的重要道德规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确饮食产品的价格应尽可能接近产品价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

6、此题为判断题(对，错)。正确答案： 鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性，是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。此题为判断题(对，错)。正确答案：着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题7卷 第4卷 细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。此题为判断题(对，错)。正确答案：冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是_。A.将原料堆成塔型B.先排列在刀面上再反扣在盛器中C.在模具中凝结成型D.将原料码成阶梯形E.将原料粘贴在一起F.将原料捆扎在一起参考答案：BC( )是完成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。A.工具、设备B.参与人数

7、C.制作时间D.人力、制作时间参考答案：D 教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。此题为判断题(对，错)。正确答案：有的蔬菜中较丰富的鲜味物质,常起增鲜的作用。如()。A.菠菜B.竹笋C.萝卜D.白菜参考答案：B 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。()本题答案：对动物脂肪与植物脂肪相比,只有性状的不同,而没有营养的高低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种,其中高温消毒要求温度和时间为( )。A.63;30minB.80

8、90;30minC.8090;3060sD.130150;0.52s答案：C 电热烤箱主要用于烘烤各种( )。A.馄饨B.包子C.饼类D.中西糕点正确答案：D餐饮服务人员经典例题7卷 第5卷 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 黏性大的原料( )含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶正确答案：A 处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应踫破()。A.肝脏B.肫C.胆囊D.心参考答案：C馅料是体现点心口味的主要材料,馅料的质量( )影响点心的质量。A.间接B.直接C.间接与直接D

9、.不参考答案：B 畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.僵尸B.成熟C.自溶D.腐败正确答案：C河豚中毒为化学性食物中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。A.手法B.手段C.眼神D.脚法正确答案：A作品没有色彩主调,就会导致画面()。A.色彩一致B.色彩统一C.色彩独立D.色彩分裂参考答案：D餐饮服务人员经典例题7卷 第6卷 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和A、装饰B、整理C、盖面D、镶边答案、C笋干在我国产区很广,其中以()

10、地方的产量和质量居首位。A.湖南B.湖南C.福建D.安徽参考答案：C我国的高品质牛肉主要来自于内蒙古锡林郭勒草原牧场。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。此题为判断题(对，错)。正确答案：焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并( ),让其在高温中加速吸水回软的方法。参考答案：加盖清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在_镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后参考答案：C 竹笋中品质最好的是( )。A.春笋B.夏笋C.鞭笋D.冬笋正确答案：D软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求_。A.必须选择鲜活的鳝

11、鱼B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E.鳝鱼应该冻死后再加工参考答案：ABE先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法一般适用于_生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：D餐饮服务人员经典例题7卷 第7卷淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。A.加热和足量的水分B.低温冷冻状态C.在酸性环境中D.高温油炸参考答案：A腊肉的腌制多采用混合腌法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A.奶油蛋糕B.清蛋糕C.一般蛋糕D.黄油蛋糕参考答案：C 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。()参考答案：烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1( )为宜。参考答案：2.5或3按照肌肉组织的构成特点、在体内的分布和作用的不同,肌肉组织一般可分为三类,即()。A.骨骼肌B.收缩肌C.心肌D.平滑肌E.腹肌参考答案：AD劳动合同的解除方式为()。A.法定解除B.约定解除C.合同解除D.法定解除和约定解除参考答案：D麦穗花刀操作的第二步:将剞好刀的原料转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法参考答案：D搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误