发酵食品制作(精).ppt

《发酵食品制作(精).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵食品制作(精).ppt（18页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、发酵食品制作自制发酵食品的条件l材料易得材料易得l价格便宜价格便宜l时间合适时间合适l设备简单设备简单适合尝试的发酵食品l酸奶酸奶（yoghurt）l泡菜泡菜l甜酒酿甜酒酿酸奶酸奶（yoghurt）l添加乳粉(或脱脂乳粉)的杀菌乳或浓缩乳l保加利亚杆菌、嗜热链球菌。l凝乳状产品。l成品中必须含有大量相应的活性微生物。酸奶酸奶（yoghurt）l自制酸奶最重要的一点，就是保证乳酸菌的来源要安全，没有杂菌。否则制作过程中会产生不良的味道，或者贮存中有胀气现象。l制作过程中，也要时刻重视灭菌：容器最好不要用洗涤灵清洗，用开水烫更好一些；l贮存时一定要密封，防止空气中的杂菌进去。从营养上来说，自制酸奶

2、和市场上卖的酸奶没什么区别，由于没有人为地添加防腐剂、稳定剂、增稠剂等，吃起来反而让人更放心。酸奶酸奶营养价值l与原料乳有关的营养价值：蛋白质；易吸收的钙；维生素。l酸奶特有的营养价值：乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。l其他营养价值：双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳；嗜酸乳杆菌发酵乳。酸奶酸奶发酵剂l发酵剂来源任意品牌酸奶一杯/袋/盒l发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制致病菌的生长。酸奶酸奶其他原料l纯牛奶500mL，选不含抗生素的。l干净容器一个（带盖瓷杯或

3、无油、无水、密封，透明漂亮的耐热容器）l勺子l微波炉（加热牛奶不仅速度快，而且加热温度好掌握）酸奶酸奶制作过程l消毒：将瓷杯（连同盖子）、勺子加水煮开10分钟消毒。l热牛奶：将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。l接种：在温牛奶中加入酸奶，搅拌均匀，盖盖。l发酵：将瓷杯放入培养箱，30进行发酵8-10小时低糖酸奶就做好了。成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味。酸奶酸奶注意事项l如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前

4、加砂糖。一般不在发酵前放糖。l自制酸奶由于不能密封，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好。l菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。l接种温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度l盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。l抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。l菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。总之，多摸索，多实践，很快你就能成为自制酸奶的高手了泡菜泡菜原理原理l生蔬菜添加食盐，利用微生物所分泌的酶，使有机物发生氧化、还原、分解、合成反应，在腌渍发酵过程中，即成为具有特殊风味的腌渍物

5、。l渗透压作用：糖、盐等物质具有高渗透压作用，使蔬菜发生脱水，调味料浸入细胞內，渗透至全体各部，遂得制品。l酶与微生物作用：蔬菜细胞中含有各种酶，当细胞受糖、盐渗透压脱水而死亡，其酶作用力会转盛，并消除生菜味与涩味，因腌渍而可口。泡菜泡菜原料原料l新鲜蔬菜：大白菜、萝卜红萝卜、小黃瓜、辣椒、洋葱、包菜、豆角等l食盐l生姜l大蒜瓣l白砂糖l水泡菜泡菜器材器材l菜刀菜刀l削皮刀削皮刀l砧板砧板l泡菜坛泡菜泡菜原料预处理原料预处理l萝卜：不削皮切成条状或丁状、片状。l红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状l大白菜：洗净，切成大片状。l辣椒：整条或切成细片。l洋蔥：切成片状或丝状。l小黃瓜：切成片状。

6、l注意：所有材料必须洗净、沥干后处理泡菜泡菜制作制作l取沸水配制45%食盐水，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜坛內。l2.将预处理后的蔬菜投入泡菜坛中。l3.泡菜坛外缘加水覆盖，以免空气进入。l4.经2 3日乳酸发酵即成。甜酒酿l自己动手做的米酒，滋味甘甜绵软l得到的甜酒一来可以直接喝，二来用它烧鱼味道也相当不错l而副产品的酒酿，用来做个酒酿鸡蛋，或煮煮小汤圆又都很好吃甜酒酿材料l1000g糯米l15g甜酒曲甜酒酿制作l糯米洗下，泡水12小时l蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右l均匀拌入甜酒曲，装入密封盒l压实米饭，加冷开水，没过米饭2cml密封好，放在温暖的地方空调或暖气旁l24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒l两天后，糯米饭层变薄，酒更多咯，可以闻到淡淡的酒香l三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻盛一碗喝咯剩下的进冰箱贮存，慢慢吃。