优化食物品质的添加剂.ppt

《优化食物品质的添加剂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《优化食物品质的添加剂.ppt（35页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、本课件来源：本课件来源：中学化学资料网中学化学资料网营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康第三单元第三单元优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂配料：配料：猪肉，鸡肉，甜玉米，猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用盐，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠曲，亚硝酸钠 配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄

2、、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾 你在享用你在享用食物时，想食物时，想过食品的颜过食品的颜色、味道是色、味道是怎样产生的怎样产生的吗？有的食吗？有的食物为什么可物为什么可以存放很长以存放很长时间呢？时间呢？你了解苏丹红吗？你了解苏丹红吗？苏丹红，红了食品，害了人命苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂，苏丹红属于偶氮化工染料剂，主主要用于溶剂、蜡、汽油的增色要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强

3、的致癌可添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂食品添加剂食品添加剂(Food Additive)(Food Additive)为了提高食品的质量，在生产过程中为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能所加入的一些能改变食品某些性质改变食品某些性质（如颜（如颜色、味道等）色、味道等）的物质的物质，叫，叫食品添加剂食品添加剂。优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能常见食品添加剂及其性能添加剂性 能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食

4、品诱人的颜色使食品诱人的颜色改善食品的味道改善食品的味道使食品松软或酥脆使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间防止食品变质、延长保存时间几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（一）着色剂（colorantcolorant）、发色剂）、发色剂食品着色的方法：食品着色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈现（色素），使食品呈现一定的颜色。一定的颜色。在食品中加入在食品中加入 ，它与食品中的某些成，它与食品中的某些成分发生分发生 ，使食品呈现良好诱人的色，使食品呈现良好诱人的色泽。泽。着色剂着色剂发色剂发色剂化学反应化学反应思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？思考：各种饮料色彩

5、缤纷，是怎样形成的呢？着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人1.1.着色剂着色剂分分类类天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法分离着色剂的方法:用纸层析法分析色素用纸层析法分析色素1.食品中着色剂的量是否有限制？食品中着色剂的量是否有限制？思考？思考？2.食品着色剂的种类有限制吗？食品着色剂的种类有限制吗？在规定的范围内使用着色剂在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人，一般认为对人体

6、健康无害，超量使用是有害的。体健康无害，超量使用是有害的。着色剂的种类是有严格的规定的，不能作着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。食品着色剂的物质对人体是有害的。你知道吗？你知道吗？红心鸡蛋：红心鸡蛋：红心鸡蛋：红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽人工色素佳丽人工色素佳丽人工色素佳丽素红素红素红素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使

7、用在颜料生产工艺中，在禽饲料熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食者则引起严重贫血、白

8、血病、骨髓病变。如果长期食者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：化学海带：化学海带：化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或正常海带的颜色应该是暗绿或正常海带的颜色应该是暗绿或正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，墨绿色，墨绿色，墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿碱性品绿碱性品

9、绿碱性品绿”化化化化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二连二连二连二亚硫酸钠亚硫酸钠亚硫酸钠亚硫酸钠（NaNa2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。化学稳定剂，起到稳定作用。化学稳定剂，起到稳定作用。化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。2.2.发色剂发色剂2).2).发色作用发色作用:(1)(1)使肉

10、制品呈现一种漂亮的鲜红色；使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)(2)使肉类具有独特的风味；使肉类具有独特的风味；(3)(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素1).发色原理发色原理:3HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐的毒性原理:见课本62页(二二).).调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？你能列举出你家厨房里的调味剂吗？你能列举出你家厨房里的调味剂吗？你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂咸味剂：食盐：食盐 甜味剂：甜味剂：蔗糖、甘草蔗糖、甘草辣味剂辣味剂：辣椒粉：辣椒粉

11、 鲜味剂鲜味剂：味精、酱油：味精、酱油酸味剂：酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含食醋以及各种饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂：水果香精、花椒、茴香、桂 皮等皮等 你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？你知道饭菜可口的秘密吗？酸味剂酸味剂食醋食醋1.为什么炒菜时添加为什么炒菜时添加食醋能有效保护食食醋能有效保护食物中的维生素？物中的维生素？2.为什么在烹调鱼虾为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋时，要加少量食醋？食醋对食物能起？食醋对食物能起到什么作用？到什么作用？生活小常识：生

12、活小常识：你知道在烹调时，味精应什么时候你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？加入吗？思考：思考：烹调时，加入味精后不宜长时间加热。烹调时，加入味精后不宜长时间加热。优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂(五五)调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美u食醋的作用食醋的作用u味精的作用味精的作用主要成分主要成分主要成分主要成分功功功功 能能能能使用时注意事项使用时注意事项使用时注意事项使用时注意事项菜肴里增鲜菜肴里增鲜菜肴里增鲜菜肴里增鲜1 1 1 1、将要炒好菜时加料；、将要炒好菜时加料；、将要炒好菜时加料；、将要炒好菜时加料；2 2 2 2、加料后不宜长时间加热、加料后不宜长时间加热

13、、加料后不宜长时间加热、加料后不宜长时间加热L-L-L-L-谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠谷氨酸钠主要成分主要成分主要成分主要成分功功功功 能能能能乙酸及少量其它有机酸乙酸及少量其它有机酸乙酸及少量其它有机酸乙酸及少量其它有机酸 软化植物纤维，改善食物色、软化植物纤维，改善食物色、软化植物纤维，改善食物色、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护香、味，保护香、味，保护香、味，保护VcVcVcVc；去腥、溶钙。；去腥、溶钙。；去腥、溶钙。；去腥、溶钙。辣味剂 辣椒 辣椒的作用辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。其中属于

14、着色剂的有其中属于着色剂的有 ，属于调属于调味剂的有味剂的有 ，富含维生素的有富含维生素的有 品品 名名浓缩浓缩菠菠萝萝汁汁 配料配料水水浓缩浓缩菠菠萝萝汁蔗糖汁蔗糖柠柠檬酸黄檬酸黄原胶甜蜜素原胶甜蜜素维维生素生素C C，菠，菠萝萝香精香精柠柠檬黄日落黄山梨酸檬黄日落黄山梨酸钾钾等等果汁含量果汁含量 生生产产日期日期 标标于包装袋封口上于包装袋封口上柠檬黄或日落黄柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖维生素维生素C2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂

15、、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营养强化剂C3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（保持鲜红色，其原因是（）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做

16、法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是对人体有害的是()香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠；烧鱼时加烧鱼时加点食醋；点食醋；白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精；食品原料中添加食品原料中添加苏丹红一号苏丹红一号 A.B.C.D.B(三三)疏松剂疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂膨松剂、膨胀剂膨胀剂和面面团调节剂团调节剂 疏疏松松原原理理疏松剂受热易分解疏松剂受热易分解,产生气产生气体使食品内部形成均匀致体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织密的海绵状多孔组织,使食使食品酥脆品酥脆,疏松。疏松

17、。常见疏松剂常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等交流与讨论见课本见课本6363页页1 NH1 NH4 4HCOHCO3 3NH3 +CO2 +H2O 碳酸氢钠碳酸氢钠产气过快产气过快,易使食品出现大空洞易使食品出现大空洞,分解分解形成的碳酸钠形成的碳酸钠,使食品的碱性增强使食品的碱性增强,不但影响口味不但影响口味,还会破坏某些维生素还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄甚而导致食品发黄或杂有黄斑斑,使食品质量降低。使食品质量降低。碳酸氢铵碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨合氨,使食品碱性增加使食品碱性增加,

18、影响食品的风味影响食品的风味,即有氨的即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。2 2NaHCO2 2NaHCO3 3=Na=Na2 2COCO3 3+CO+CO2 2+H+H2 2O O成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分复合疏松剂复合疏松剂:发酵粉发酵粉发酵粉中的酸性物质可以弥补发酵粉中的酸性物质可以弥补发酵粉中的酸性物质可以弥补发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受碳酸氢钠受碳酸氢钠受碳酸氢钠受热分解生成

19、碳酸钠，食品的碱性增强热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一这一这一这一不足不足不足不足 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.A1 3+3HCO 3-=Al(OH)3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症1.（四）（四）.防腐剂防腐剂使食品保存更长久使食品保存更长久 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸

20、钙等。你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂防腐剂防腐剂使食品保质更长使食品保质更长交流与讨论见课本见课本6565页页溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：酸性有利：pH=2.55pH=2.55，能抑制微生物生长；，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。

21、绿色食品（绿色食品（GreenfoodGreenfood）绿色食品应具备的条件绿色食品应具备的条件 1 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；生态环境质量标准；2 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；加工必须符合绿色食品生产操作规程；3 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4 4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。贮运标准。无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志无公害农产品、

22、绿色食品与有机食品的标志.下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是()A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠.下列做法正确的是（下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果肉，少吃蔬菜和水果