生活中的化学食品添加剂学习资料.ppt

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1、生活中的化学食品添加剂食品添加剂食品添加剂定义和作用定义和作用作用：作用：食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。于食品加工和提高原料利用率等作用。种类：种类：目前，我国有目前，我国有22类、近类、近2700种食品添加剂种食品添加剂 食品添加剂食品添加剂种类及分类种类及分类食品添加剂食品添加剂安全标准安全标准安全标准：安全标准：食品添加剂的安全使用是非常重要的。食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂

2、最好是有益无害的物质。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，而我们日常食用的食品中几都有一定的毒性，而我们日常食用的食品中几乎乎100%的含有食品添加剂！的含有食品添加剂！（1）防腐剂；）防腐剂；（2）抗氧化剂；）抗氧化剂；（3）发色剂；）发色剂；（4）漂白剂；）漂白剂；（5）酸味剂；）酸味剂；（6）凝固剂；）凝固剂；（7）疏松剂；）疏松剂；（8）增稠剂；）增稠剂；（9）消泡剂；）消泡剂；（10）甜味剂；）甜味剂；（11）着色剂；）着色剂；（12）乳化剂；）乳化剂；（13）品质改良剂）品质改良剂 （

3、14）抗结剂；）抗结剂；（15）增味剂；）增味剂；（16）酶制剂；）酶制剂；（17）被膜剂；）被膜剂；（18）发泡剂；）发泡剂；（19）保鲜剂；）保鲜剂；（20）香料；）香料；（21）营养强化剂；（）营养强化剂；（22）其他添加剂。）其他添加剂。常用常用食品添加剂食品添加剂 定义定义 防止因微生物作用而引起食物腐败变质防止因微生物作用而引起食物腐败变质,延长食品保存期的一种食品添加剂延长食品保存期的一种食品添加剂.应用应用饮料饮料 面包面包 糕点糕点 罐头罐头 果汁果汁 酱油果糖酱油果糖 蜜饯蜜饯 葡萄酒葡萄酒 酱菜等酱菜等食品添加剂食品添加剂之之防腐剂防腐剂苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐：有

4、叠加中毒现象报道，使用有争议，有叠加中毒现象报道，使用有争议，应用范围越来越窄。应用范围越来越窄。日本已停止生产，在进口食品中限制日本已停止生产，在进口食品中限制甚至部分禁止使用。甚至部分禁止使用。因价格低廉，在我国仍作为主要防腐因价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用。剂使用。【苯甲酸又叫苯甲酸又叫安息香酸安息香酸】。ADI=5 mg/kg.dayADI=5 mg/kg.day常用防腐剂常用防腐剂之之苯甲酸苯甲酸常用防腐剂常用防腐剂之之山梨酸山梨酸山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类：抗菌力强，毒性小。抗菌力强，毒性小。是一种不饱和脂肪酸，可参与体力正常是一种不饱和脂肪酸，可参与体力正常代谢，可被是作

5、为食品的成分之一，是代谢，可被是作为食品的成分之一，是目前国际上公认的最好防腐剂，以为所目前国际上公认的最好防腐剂，以为所有国家和地区允许使用。有国家和地区允许使用。山梨酸最大缺点是溶解度小，故常用其山梨酸最大缺点是溶解度小，故常用其钾盐，但价格较贵。钾盐，但价格较贵。ADI=25mg/kg.day ADI=25mg/kg.day 柠檬酸及其盐类：柠檬酸及其盐类：柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。可作为防腐剂和酸味剂当的剂量对人体无害。可作为防腐剂和酸味剂在食品中应用。在食品中应用。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进虽然柠

6、檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致食品，有可能导致低钙血症低钙血症，并且会增加患，并且会增加患十十十十二指肠癌二指肠癌二指肠癌二指肠癌的几率。的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。痒及消化道症状等。ADI=ADI=无限值无限值常用防腐剂常用防腐剂之之柠檬酸柠檬酸常用防腐剂常用防腐剂常用防腐剂常用防腐剂常用防腐剂常用防腐剂拒绝防腐剂拒绝防腐

7、剂甜味剂定义甜味剂定义指赋予食品甜味的食品添加剂。指赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。甜味剂。人工合成甜味剂一般比蔗糖的甜度高人工合成甜味剂一般比蔗糖的甜度高10倍至数百倍，主要有倍至数百倍，主要有:1.糖精及其钠盐糖精及其钠盐 2.甜蜜素甜蜜素 3.阿斯巴甜阿斯巴甜 食品添加剂食品添加剂之之甜味剂甜味剂糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。一些厂商为了降低成本赚取暴利，在一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料饮料、果脯果脯甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对甚至专供儿童消

8、费的果冻等食品中，普遍使用对人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签上却不作任何明示，或冠以上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖蛋白糖”、“甜宝甜宝”等等美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费者的美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费者的知情权。知情权。特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板血小板减减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒事件。冷饮中较多使用。中毒事件。冷饮中较多使用。常

9、用甜味剂常用甜味剂之之糖精糖精ADI=2.5mg/kg糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺）糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺）糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶或糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，稍带白色的结晶性粉末，甜度甜度是蔗糖的是蔗糖的500倍左右。倍左右。甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）甜味好，苦味比糖精低。甜味好，苦味比糖精低。但甜度不高，约为蔗糖的但甜度不高，约为蔗糖的4050倍，因此用倍，因此用量大，容易超标使用。量大，容易超标使用。甜蜜素自面世以来对人体是否有害一直存在甜蜜素自面世以来对人体是否有害一直存在争议，如加拿大、东南亚、日本

10、等国禁止作争议，如加拿大、东南亚、日本等国禁止作为食品添加剂使用。为食品添加剂使用。冰淇淋中用量较大。冰淇淋中用量较大。食品添加剂食品添加剂之之甜蜜素甜蜜素ADI=11mg/kg 阿斯巴甜（阿斯巴甜（L-天冬氨酞天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲苯丙氨酸甲酯）酯）低热美味的营养性甜味剂，低热美味的营养性甜味剂，甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100200倍，倍，白色结晶粉末，稳定性好，安全性高。白色结晶粉末，稳定性好，安全性高。用于糖果、面包、饮料等。用于糖果、面包、饮料等。ADI=40mg/Kg食品添加剂食品添加剂之之阿斯巴甜阿斯巴甜常用甜味剂常用甜味剂常用甜味剂常用甜味剂谢谢！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢