上海谁招厨工 厨招.docx

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1、上海谁招厨工 厨招 厨招是广阔厨师挚友沟通厨房绝技的平台，展示自我厨艺的舞台。看到这么多妙招奇技，你想不想展示一下自己的？赶快参加吧！ 全部厨招，须要经过您的亲自试验，屡试都灵，拒绝抄袭。来稿一经采纳，赠送样本。留意，来稿请注明您的姓名、通讯地址和联系电话。 地址：济南市阳光新路阳光100邮政所 中国大厨 陈卓邮编：250022 短信：13064082590 电子信箱：jinanccf 猪肚加工不加碱 福建 施心艺 加工猪肚时，先把水烧开放入猪肚小火煮1分钟，捞出放入冰水中，至完全凉透，再入热水中小火煮，如此反复五次，出来的猪肚口感发脆，熟度也刚好能咬动，而不会觉得烂。 点评：这种方法做出来的

2、猪肚比较脆，适合制作脆肚等菜品，但是反复煮简单使猪肚失去光泽。 用花雕酒蒸蟹 四川 陈卫华 蟹是寒性食品,用陈年花雕酒一起蒸可中和蟹肉的寒性却不掩盖蟹的甘香。详细做法是：锅下陈年花雕100克、清水500克、姜片2-3片烧开，再倒入不锈钢盆中（倒薄薄一层，大约3厘米高，汁水太多会沉没蟹的原味），然后撒入适量的盐，将蟹放入（蟹肚朝上，让蟹黄流入蟹壳中蒸定型，防止蟹黄溢到盆中，流失养分），覆膜，放入蒸笼中，小蟹蒸12分钟，150克以上的蟹蒸15分钟，250克以上的蟹蒸的时间再略长一些，这样蒸好的蟹有很深厚的酒香味。 点评：这种方法是对的，但是蒸好的螃蟹没有煮好的螃蟹味道香，我建议不如干脆将蟹放入熬好

3、的水中煮熟。 鸡肉上色用鸡油 河南杨献军 在制作童子鸡、盐火局鸡时，传统上色方法是用色素和黄姜粉，做出的菜品口味不是太好，假如用炼好的鸡油趁热匀称地抹在煮好或者卤好的鸡身上，再接着烹调，口味极鲜，颜色黄亮，效果好。 用香菇根给老抽提味 黑龙江 郭晓伟 将剩下的老香菇根切成小丁，放入老抽（500克老抽放100克香菇根）里小火熬半小时，停火去渣，这样老抽鲜味提升不少。 点评：此种方法更适合生抽，因为老抽的口味比较香浓，不须要再提味。 熬糖用葡萄酒 最近我将拔丝菜进行改进，熬糖时，用王朝干红葡萄酒（一瓶酒可用许多次，因此成本不会增加太多）代替水，糖与酒的比例是1：1，成菜酒香，别具风味。 快速去冻鲜

4、鱿鱼皮 河北王小江 在处理速冻鲜鱿鱼时，表面上那层黑皮很难去掉，可以把鱿鱼飞水后用清洁球轻擦，很快就能把皮去掉。 点评：此方法有局限性，有一些菜品须要挂糊炸的，就不能先汆水，因为汆水后的鱿鱼简单变硬。 韭菜汁可去腥 辽宁孙常宝 将韭菜洗净后打成汁，加入少许的橄榄油、盐、味精调味，做白切鹅的蘸料，不仅能去腥解腻，而且口味独特。 腌鸡翅加剁椒 腌制鸡翅时，通常会加入蒜香粉或者大蒜，假如在此基础上，再添加少量的剁椒，风味更好。 点评：口味虽好一些，但是有肯定局限性，仅限于咸鲜微辣或者香辣等口味的菜品，不太适合其他味型的菜品。 用烤鸭油炸咸鱼 黑龙江杨成国 我们酒店烤鸭卖得特别快，鸭油也特别多。包席有

5、道“咸鱼大饼”，需宽油炸鱼，而豆油价高，我用豆油与鸭油按13的比例来炸咸鱼，大大降低了成本。 点评：鸭油热着吃香，凉了之后比较腥，如何解决这个问题呢？ 回复：鸭油高温炼制后，不会很腥。 用鸡爪汤煲茶树菇 我们店凉菜有道“脱骨凤爪拌蕨菜”，煮鸡爪特别多，汤特别浓，我用来煲榛蘑、茶树菇，煲出来的蘑菇特别香。 辣椒油怎样做更香更辣 四川颜福丽（女） 将菜籽油中放入少许猪油，烧到二成热，放入大葱、姜块，小火熬至其水分变干时加少许香料粉（如香叶、草果、丁香等粉末），同时将大葱、姜取出，然后放入整辣椒小火熬8分钟，取出辣椒用磨粉机磨成粉末，再放回刚才的油锅中小火熬2分钟（经过这个过程辣椒会更香、更辣），最终放入芝麻，这样熬好的辣椒油香而且辣。 蒸大米饭放少许高汤 136*2782 盆内放入适量的大米，倒入米量1/3的浓缩高汤（成品调料），再加入温开水，略没过大米，上笼旺火蒸20分钟，这样蒸好的米饭雪白如玉、鲜美可口、爽滑丰满。 点评：加高汤我没有试过，但我觉得加点鲜牛奶效果也很好。 巧给海肠打花刀 山东刘恩林 店里有一道家常炒海肠，以前是把海肠干脆切成段下锅，但海肠表面很光滑，客人吃时不简单用筷子夹起来，于是我对海肠进行了改刀，在一侧匀称地切出小段，另一侧不切断，这样不但便利了客人食用，还让成菜形象多样，更美观。