酒店管理制度大全.doc

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1、 1酒店管理制度大全目 录一、 备餐间服务操作制度二、 采保管理制度三、 餐馆的招牌的用运四、 餐后清洁整理制度五、 餐前准备操作制度六、 餐厅保洁员工作流程七、 餐厅的管理制度八、 餐厅服务制度九、 餐厅工作人员管理制度十、 餐厅交接班制度十一、 餐厅临时工宿舍管理规定十二、 餐厅收银管理制度十三、 餐饮部服务质量检查制度十四、 餐饮部个人卫生制度十五、 餐饮部会议制度十六、 餐饮部考核制度十七、 餐饮部内部签单的规定十八、 餐饮部物资领用制度十九、 餐饮操作安全制度二十、 餐饮服务中心日常制度2二十一、 餐饮管理中计划管理的点评二十二、 餐饮商会用人管理制度二十三、 餐饮突发事件应急措施二

2、十四、 餐饮业分餐制经营服务规范二十五、 餐饮业人事管理规章二十六、 晨会的管理制度二十七、 厨房出菜制度二十八、 厨房防火安全管理制度二十九、 厨房管理程序三十、 厨房环境卫生制度三十一、 点菜服务操作制度三十二、 管理体会 100 条三十三、 奖惩激励 善用心理三十四、 酒吧服务操作管理制度三十五、 酒店办理叫醒服务制度三十六、 酒店查询客人房号制度三十七、 酒店场站接待服务管理制度三十八、 酒店处理超额预订管理制度三十九、 酒店大型活动操作制度四十、 酒店代发信函邮寄管理制度四十一、 酒店电传、传真、信函订房制度四十二、 酒店电传服务管理制度3四十三、 酒店电话订房管理制度四十四、 酒店

3、电话服务管理制度四十五、 酒店电话总机服务管理制度四十六、 酒店电梯服务管理制度四十七、 酒店房间钥匙管理制度四十八、 酒店复印服务管理制度四十九、 酒店各极的优惠、减免权限制度五十、 酒店工资结构方案表五十一、 酒店坏房及无法分配房管理制度五十二、 酒店接待预订房客入住制度五十三、 酒店开夜床操作管理制度五十四、 酒店客人延迟退房处理投诉五十五、 酒店来店预订管理制度五十六、 酒店票务服务管理制度五十七、 酒店前台规章制度五十八、 酒店前台交班本管理制度五十九、 酒店前厅收银操作制度六十、 酒店取消预订管理制度六十一、 酒店人力资源管理制度六十二、 酒店散客入住登记管理制度六十三、 酒店上下

4、班打卡制度六十四、 酒店申报住宿登记制度4六十五、 酒店升挂旗帜管理制度六十六、 酒店受理客房加床制度六十七、 酒店受理客人续住制度六十八、 酒店受理客人转房制度六十九、 酒店受理特殊预订管理制度七十、 酒店团体、长包房结账操作制度七十一、 酒店团体入住操作管理制度七十二、 酒店婉拒预订管理制度七十三、 酒店文书服务管理制度七十四、 酒店细节服务 100 问七十五、 酒店行李寄存制度七十六、 酒店业信贷内部控制制度七十七、 酒店遗失物品处理制度七十八、 酒店迎宾服务管理制度七十九、 酒店邮件处理制度八十、 酒店预定抵店客人情况报告制度八十一、 酒店预防超额预订管理制度八十二、 酒店员工伤害补偿

5、办法八十三、 酒店总台值班制度八十四、 酒让营销部资料管理制度八十五、 酒水部经理工作岗位制度八十六、 咖啡厅摆位标准及操作制度5八十七、 咖啡厅午、晚餐服务操作制度八十八、 咖啡厅早餐服务操作制度八十九、 客房摆设规则九十、 客房部安全管理制度九十一、 客房部防火制度九十二、 客房部与其他部门工作协调制度九十三、 客房检查制度九十四、 客人急病处理制度九十五、 客人失窃处理制度九十六、 来访人员登记制度九十七、 连锁餐饮业的员工管理探讨九十八、 楼层客房安全管理制度九十九、 某酒店收入管理制度一百、 破损餐具管理制度一百一、 清洁空房制度一百二、 清洁卫生间制度一百三、 设备、餐具卫生制度一

6、百四、 食品卫生管理制度 (二)一百五、 食品卫生管理制度（一）一百六、 食品验收管理制度一百七、 团体服务操作制度一百八、 文印室管理制度6一百九、 西餐鸡尾酒会操作制度一百一十、 西餐送餐服务操作制度一百一十一、 西餐厅宴会操作制度一百一十二、 西餐厅自助餐服务操作制度一百一十三、 小型饭店餐饮管理组织机构图一百一十四、 宴会受理布置与检查制度一百一十五、 宴会迎接客人操作制度一百一十六、 宴会准备操作制度一百一十七、 洋酒服务操作管理制度一百一十八、 员工辞退管理办法一百一十九、 中餐酒水服务制度一百二十、 中餐早点推销服务制度7备餐间服务操作制度1 做好备餐间准备工作；2 摆齐银器、托

7、盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅；3 接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面；4 厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜。5 收餐后将所有餐具洗净入柜。采保管理制度1食品原料的采购采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证，是餐饮活动的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。1）餐馆制定严格的原材料采购标准；2）餐馆只应采购即将需要的食品原料，避免占用资金和因积压而造成的浪费。3）采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。2食品原料的验收1）采购的食品运到后，由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等

8、级、数量进行核定入库，一般物品按 2 个月的储存量加以控制。2）采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况，必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。3）各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰，称出净料份量。4）填写食品原料验收与进货日报表，作出质量好、中、差的记录。3食品原料的领用1）领食品原料必须按规定填写“领料单” ，由经理或厨师长签字方可生效。2）领料单上要正确写清品名、数量、单位，发货人凭单发货。83）如发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。4）发货时，必须经收货人验收并签字。5）在领海鲜等特殊原料时，必须严格验收，营业时凭菜单的需求量请领。6）贵重物

9、品（鲍鱼、鱼翅、甲鱼等）必须当日用，当日领。4食品的库存保管1）库房的管理必须有效的进行，以保证餐馆食品的及时供应。2）科学地堆放物品，保持仓库清洁卫生。3）按工作程序办理验货手续，做到库单与实际记录一致。4）检查发货单位的签字手续是否齐全，如不齐全，拒绝发货，压缩餐馆的费用开支。5）每日对仓库进行巡视检查，查看当天食品的库存量，不足部分及时补充。6）月末进行月终盘点，检查食品数量与销货记录是否一致，做到帐货相符。填写盘点表。餐馆的招牌的用运招牌是餐馆十分重要的宣传工具，它设计效果的好坏，将直接影响餐馆的客源和经济效益。招牌要大而醒目，使其可见性强，设计人要试验从马路的各个方向进行观察，必要时

10、还要在晚上观察，注意能否清楚地看到它。常用的招牌有以下几种：1直立式招牌是竖立在餐馆门口或门前，并写有餐馆名字的招牌，它比贴在门上和门前的招牌更能吸引顾客。直立式招牌有各种形状，如：竖立长方形、横列长方形、长圆形和四面体形等。为增加可见度，招牌的正反两面或四面体的四面都应设计有餐厅的名字。2人物动物造型招牌这类招牌往往以动物或人物造型来体现本餐馆的经营风格、风味特色或服务特色，以人物或动物制作的招牌具有较大的趣味性，能吸引人。在这些招牌上可列出餐厅的名字和一些特色菜肴。93霓虹灯、晚灯招牌这类招牌在晚间能发挥其重要作用，使餐馆明亮醒目。同时，这些招牌还能制造热闹和欢快的气氛。霓虹灯、晚灯招牌的

11、设计要新颖、独具一格，通过多种形状、色彩、灯光的巧妙变色和闪烁，来吸引消费者。4壁式招牌壁式招牌是贴在墙上的招牌，由于这类招牌贴在墙上，可见度差，所以设计时要有独创性、醒目、突出、吸引人。如可将招牌从周围墙上突出来，亦可把颜色对照明显些等。5悬吊式招牌悬吊式招牌通常悬挂在餐馆门口，由于挂得高，突出，所以可在双面都印上餐馆名字，使两边来往行人都能远远看到，悬吊式招牌不一定只印餐馆名字，为吸引消费者，还可印上有关餐馆经营风格等方面的图案。餐后清洁整理制度1、移除脏污的盘碟：（1）将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面；（2）银制餐具应持其把柄，所有把柄应

12、朝向同一方向，置于托盘一边，以避免沾污手；（3）如将盘碟堆在过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音；（4）玻璃水杯不可套餐，以免分开时割伤手指；（5）用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。2、清理桌面：10（1）使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台面慢慢拉至定位；（2）撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸，调味品瓶罐有不洁处，均应擦试好后摆上；（3）用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上；3、清扫地面：（1）清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方；（2）清扫完毕，坐椅归还原位，如有椅垫布，应将其放平整。餐前准备操作制度1、 员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会；2、 把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐；3、 服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中；4、 清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位；5、 备好客用开水和调味品等。餐厅保洁员工作流程1、按照程序先擦餐桌、餐椅，保