课件--动物性食品卫生学.doc

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1、动物性食品卫生学口蹄疫不为人畜共患病绪论一、 动物性食品卫生学的概念动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。二、 动物性食品卫生学的任务（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜

2、共患病的传播。（二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。 有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义（三）提高动物性食品加工企业的经济效益例如：通屠宰，可以防治畜禽对健康畜禽产品的污染。从而避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失过宰前检疫，做到病畜禽与健康畜禽分开（四）维护动物性食品出

3、口贸易信誉，提高动物性食品在国际市场的竞争力动物性食品卫生质量差，在国际市场上就会失去竞争力。我国加入世贸组织后，只有提高动物性食品的贸易信誉，才能参加世界贸易竞争，而动物性食品贸易信誉的提高，有赖于建立健全兽医卫生监督机制和采用先进的检验手段予以解决（五）为制定和完善我国食品卫生法律法规提供科学依据 动物性食品卫生学在动物性食品卫生监督检验进和卫生评价上，不仅要严格执行国家的法律法规和食品卫生标准。同时，还要为我国制定有关食品卫生方面的法律法规及卫生标准提供科学依据三、 动物性食品卫生学与其他学科的关系四、 动物性食品卫生学的发展前景主要问题：（一） 畜禽疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化有

4、些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟、狂犬病等。新的疫病不断出现，如禽流感、猪繁殖与呼吸综合征等，在国内外时有发生；特别值得关注的是一些新的人兽共患病如疯牛病。由此可见，在当前和今后相当长一段时间内，动物及动物性食品中疫病病原体的分离与坚定仍然是国内外动物性食品卫生检验的重点内容。（二） 有毒有害化学物质对动物性食品的污染日益加重工业“三废”造成的有害金属、氟化物及多氯联苯等有毒化学物质污染；农药的广泛使用，兽药，尤其是抗生素、促生长饲料添加剂的滥用，已造成了农药、兽药在动物性食品中的高残留。通过各种途径残留于动物性食品中的有毒有害化学物质，

5、不仅可引起消费者的慢性中毒，而且还存在致癌、致畸、致突变的“三致”作用。所以有毒有害化学物质对动物性食品的污染问题已受到了人们的普遍关注因此，对动物性食品有毒有害化学物质的检验与监督处理，仍然是今后动物性食品卫生学的主要研究内容。（三） 核辐射对动物性食品的污染给人类带来了新的威胁近年来世界范围内的核试验、核工业、核动力的开放应用，以及不断发生的核事故，造成了环境放射性物质的污染，已经构成了动物性食品卫生的新威胁核辐射的动物性食品的污染对人类的危害，使得动物性食品卫生学有待研究的问题非常多（四） 动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象随着我国经济的发展，畜禽屠宰加工及动物性食品加工和经营

6、的方程式多元化，从而使动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，例如：病、死畜禽肉屡有上市销售，注水肉在市场上泛滥，乳与乳制品的掺假物多达上百种，这些违法乱纪的现象已经到了令人发指的地步，引起了社会及广大消费者的极大不满。因此，如何采取先进的检测手段，监测与监督掺假伪造的动物性食品，是动物性食品卫生学所面临的一项长期而艰巨的任务（五） 转基因动物性食品的安全性问题尚无定论随着生物技术的发展，转基因动物性食品也陆续出现。但转基因食品的安全性问题至今尚无定论，转基因动物性食品的安全问题，已成为当前和今后动物性食品卫生学研究的热点和重点问题。综上所述，动物性食品卫生学需要研究和解决的问题还很多。

7、另外，随着科学技术的不断发展，许多未知的领域被不断的发现，很多原来没有认识的问题逐渐被人们所认识，许多新的检验技术和检验手段有待于应用到动物性食品卫生学中。思考题：1、 动物性食品卫生学的概念？2、 动物性食品卫生学承担着哪些任务？3、 为什么说动物性食品卫生学有着广阔的发展前景？第一章 动物性食品污染及安全评价一、 食品污染的概念：食品污染是指“食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同点是对人体健康有急性或慢性的危害”（世界卫生组织的定义）食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节（食品链），混入、残留或产生不利于人体健康、影响其使用价值与商品价值的

8、因素。均称之为食品污染。（广义上的概念）二、 食品污染的特点1、 污染源除了直接污染食品原料和/或制成品外，多半是通过食物链逐级富集的2、 对人体的危害，除引起急性疾患外，更重要的是往往在体内残留或蓄积，构成长久的慢性损害和潜在威胁3、 被污染的食品大多数没有明显感官变化，不易被食用者发现4、 常规的冷热处理不能达到绝对无害，特别是化学性污染三、 动物性食品污染的分类1、 根据污染物的性质：（1） 生物性污染（2） 化学性污染（3） 放射性污染2、 根据污染的来源与方式：（1） 内源性污染（2） 外源性污染3、 根据污染源的特性：（1） 生物性污染（2） 非生物性污染（一） 生物性污染：指微生

9、物，寄生虫和昆虫对动物性食品二代污染1、 微生物污染：主要指细菌、细菌毒素、真菌、真菌毒素和病毒的污染人畜共患传染病的病原体致病微生物 以食物为传播媒介的致病菌引起食物中毒的细菌、真菌及毒素食品中的微生物 非致病微生物 引起食品腐败变质的微生物 2、 寄生虫污染：主要是指那些能引起人畜共患病的病原体，通过食用被其污染的食品而使人发生感染3、 昆虫污染：（二） 化学性污染：指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染1、 兽药残留2、 农药残留3、 工业“三废”4、 食品添加剂（三） 放射性污染：由于近年来原子能的广泛应用，使环境中的放射性物质污染增加，进而通过食物链进入人体。威胁人类健康四、 动物

10、性食品卫污染的来源与途径分为内源性和外源性污染（一） 内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染，又称为第一次污染1、 内源性生物性污染：凡食品动物在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成的食品污染，称为内源性污染引起的原因：（1） 畜禽在生前感染了人畜共患病（2） 畜禽在生前感染了固有的疫病（3） 畜禽在生活期间带染了某些微生物2、 内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活等各个方面的广泛应用，使有毒的化学物质污染环境，进而进入食品动物体内，造成动物性食品的内源性化学性污染3、 内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进

11、入水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到放射性污染水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用。用浓集系数表示（二） 外源性污染：动物性食品在其加工、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染，又称第二次污染1、外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中各受到微生物的污染。来源和途径：通过水的污染 通过空气的污染 通过土壤的污染 生产加工过程的污染 运输过程的污染 保藏过程的污染 病媒害虫的污染2、外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的有毒有害化学物质的污染来源途径：1） 空气中有毒有害物质对动物性性食品的污染2） 水中有毒

12、有害物质对动物性性食品的污染3） 土壤中有毒有害物质对动物性性食品的污染4） 运输过程造成有毒有害物质对动物性性食品的污染5） 生产加工过程有毒有害物质对动物性性食品的污染，主要是食品添加剂的不合理使用五、 动物性食品污染的危害动物性食品污染以后，对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外、还有三致作用（一） 生物性污染物的危害可引起人类的感染性疾病糊微生物性食物中毒，还可以引起动物性食品的腐败变质（二） 化学性污染的危害化学性有毒物质的危害，随化学有毒物质的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等（三） 放射性污染的危害人体通过摄入放射性物质的剂量

13、一般较低，主要是慢性损害及远期效应第二节 动物性食品的安全性评价一、 动物性食品生物性污染的评价指标在动物性食品的生物性污染中，微生物污染占主要方面，而微生物污染中又以细菌性污染为主。由于食品的理化性质，所处的外界条件与加工处理等因素的限制，在食品中可能存在的细菌只是自然界中的一部分，这部分细菌称为食品细菌。它包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。致病菌当然重要，但在食品卫生学中，非致病菌也很重要，他们是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的主要研究对象。动物性食品生物性污染的主要评价指标包括：（一） 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义：1、 概念：食品被细菌污染后，共存于食品中的细菌种类及

14、其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相。其中对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相又因细菌污染来源、食品的理化性质、环境条件和细菌间共生与抗生等因素的影响而不同2、 卫生学意义：通过对食品性质及其所处条件的调查，可预测食品菌相检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征做出估计（二） 食品中细菌数量及其卫生学意义1、 食品中污染的细菌数量： 指单位（g、ml或cm2）食品中细菌的数目，并不考虑其种类（杂菌计数）2、 食品中细菌数量的表示方法（测定方法）：有两种，即：菌落总数法和细菌总数法菌落总数：指在严格规定的条件相爱（样

15、品处理、培养及其pH、培养温度与时间、计数方法等），经处理的食品样品直接用平皿培养或经微孔滤器过滤再行培养，使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数菌落总数的单位为：个/g，（个/ml或个/cm2）cfu /g(菌落形成单位)细菌总数： 指将食品样品适当处理（溶解和稀释）后，经图片染色或放入托马氏血细胞计数室，在显微镜相爱对细菌细胞直接计数，其中包括活菌，也包括尚未消失的死菌，其结果称该食品的细菌总数目前，我国及许多国家食品卫生标准钟均采用菌落总数计数法3、 食品中细菌数量的食品卫生学意义（1） 食品中细菌数量可以作为食品被污染程度，即

16、清洁状态的标志（2） 食品中细菌数量可以用来预测食品耐放程度或期限（3） 估测食品在贮藏过程中细菌繁殖的动态（三） 大肠菌群及其食品卫生学意义1、 概念：大肠菌群是指一大群在37，24h下能够发酵乳糖产酸产气的无芽孢、革兰氏染色阴性需氧与兼性厌氧的杆菌。包括肠杆菌科中的四个属的细菌。即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属大肠菌群中以埃希氏菌属为主，称之为典型大肠杆菌。大肠菌群的细菌主要来源于人和温血动物的粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义要求动物性食品中完全不存在大肠菌群，实际上是不可能的，重要的是它的污染程度2、 食品中大肠菌群的食品卫生学意义

17、：以大肠菌群作为食品被人与温血动物粪便污染的指示菌以大肠菌群作为食品被肠道致病菌污染几率大小的指示菌3、 食品中大肠菌群的检测：食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均采用“最可能数来表示食品中大肠菌群的最可能数（或称为最近似数），是指100g或100mL食品中大肠菌群的最近似数。简称为大肠菌群MPN值 即试验后查表原来用乳糖发酵三步法，现在用乳糖发酵两步法（四） 致病菌致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。主要包括：沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等。食品

18、的种类不同，检验何种致病菌各有侧重。我国规定，在食品中不得检出致病菌（五） 寄生虫从食品卫生角度来讲，在食品中不得检出寄生虫虫体和虫卵二、 化学性污染的评价指标（一） 相关术语与定义1、 药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留在食品中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留（又称残毒或残留物）残留量：mg/Kg或mg/L.ug/Kg或ug/L等2、 适用动物或靶动物：检测某种药物的安全性和药物作用时，必须直接在由药厂提出的可供治疗的动物种类中进行，此动物即称为适用动物或靶动物3、 无作用计量：指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。若稍超过最大无作用剂量，则化学物质可对机体

19、呈现一定的生物学变化，这种计量称为阈剂量（二） 化学性污染评价指标1、 安全系数：由于人和实验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值或算成人的数值一般要缩小100倍，这就是安全系数2、 人体每日允许摄入量（日许量，ADI值）：指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量ADI值相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示： 无作用计量ADI= 安全系数3、 最高残留限量：指允许在食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度MRL计算公式： ADI（mg/Kg.d）*平均体重（Kg） MRL= 人每日食物总量（Kg）*食物系数（%）4、 休药期（也叫廓清期或

20、消除期）：指畜禽停止给药到许可屠宰它们的产品（乳、蛋等）许可上市的时间间隔凡食品动物应用的药物或其他化学物质，均需规定休药期。休药期的规定是为了避免供人食用的动物组织或产品中残留药物超出最高残留限量。在休药期间，动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到“安全浓度”，即低于“最高残留限量”休药期制定的原则：药物必须从食品动物体内排出，或减少到人在食用其组织或产品后不会危害人体健康的水平所需要的时间。思考题：1、 解释下列名词：细菌菌相，菌落总数，大肠菌群，休药期2、 何为食品污染？食品污染是如何分类的？3、 了解动物性食品污染的来源与途径？4、 动物性食品污染有哪些特点？（个）

21、5、 食品中细菌数量的测定方法有几种？测定食品菌落总数有何食品卫生学意义？6、 测定动物性食品污染大肠菌群有何食品卫生学意义？如何测定？7、 何为食品的细菌菌相？其食品卫生学意义是什么？第二章 动物性食品的生物性污染与控制一、 食品腐败变质的概念 食品腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的各种酶性、非酶性改变，从而使食品降低或丧失使用价值的一切变化食品腐败变质的实质是在各种腐败微生物生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，引起的食品中蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白 甚至碳水化合物也在相应酶的作用下发生分解，结构形成许多具有恶臭的和有毒的分解产

22、物二、 食品腐败变质的原因和条件虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品中污染的微生物能否引起食品腐败变质，以及其变化性质和程度如何，取决于污染的微生物能否在食品中生长繁殖 影响微生物生长繁殖的因素很多，但主要是食品本省的因素和食品所处的环境因素。所以说，食品腐败变质主要是由微生物引起的，是食品本身的因素。环境因素和微生物三者互为条件互相影响，综合作用的结果（一） 食品本身的因素1、 食品的组织结构对腐败变质的影响一般来说，食品的组织结构越紧密，越完整，微生物的入侵，扩散剂繁殖就越困难，就越不容易腐败变质。所以，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间长，而液体、糊状

23、食品比固体食品容易腐败变质动物性食品都是动物组织的一部分，畜禽宰杀以后组织结构的破坏，细胞膜的碎裂都为微生物的广泛入侵敞开了门户细菌向食品深部入侵扩散的速度，也随食品的组织结构和性状有所不同（1） 液体、糊状、碎肉馅等由于缺乏保护膜或人为地破坏了正常的组织结构，细菌则全面迅速的向其中扩散，这样表层、深层都会很快发生腐败（2） 结构完整的鲜肉块，细菌首先在肉块表面生长蔓延，然后沿着肌间疏松结缔组织延伸（因肌肉间质不偏酸。当达骨膜后，细菌则沿疏松的骨膜扩散，进而侵入周围肌肉组织。这也是当外源性细菌污染后，腐败变质尝尝比较明显的出现在骨骼周围组织的原因2、 食品的营养组成对腐败变质的影响动物性食品的

24、营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中，可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，最主要是蛋白质，其次是碳水化合物和维生素因此，富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动物性食品恰恰具有这个特点，从而决定了其易腐性微生物的种类不同，其分解利用蛋白质的能力和程度各异，在食品腐败过程中所起得作用也不同3、 食品的水分含量对腐败变质的影响食品中的水分是微生物赖以生存和食品成分发生分解的基础。所以食品的水分含量是影响食品腐败变质的重要因素水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而异。一般而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖；含水量低的是屁，霉菌和酵母菌容易

25、繁殖食品中的水分能被微生物利用的量，不取决于食品中水分的百分含量；而取决于水分在食品中的存在形式。食品中的水分有两种存在形式：游离水；结合水可溶性成分多的食品，水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降到很低是才能阻止微生物繁殖。以水分活性值来表示：定义：在同一条件下（密闭容器、相同温度）食品水分的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即Aw=P/PoAw的最大值为1，表示为纯水，最小值为0，即食品不含游离水Aw值是用以衡量微生物利用水分有效性的一个标志 随着Aw的降低，微生物的生长发育逐渐缓慢，当Aw降低到微生物生长所需的最低Aw值以下时，微生物就停止生长。即Aw值越

26、小，越不利于微生物生长繁殖。因此，人们可以利用水分活性调整剂（如食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品的Aw值，以提高食品的耐藏性，达到食品防腐的目的 不同类群微生物生长所需的Aw值范围不同。不同类群微生物生长的最低Aw值也各不相同，见表新鲜食品，如肉。蛋水果、蔬菜的Aw值均在0.980.99范围内，适合多种微生物的生长繁殖。如适当降低Aw值可大大提到其耐存性为了使食品具有良好的保藏性能，不易腐败，须降低食品的Aw值，在食品加工中常使用的防法有：（1） 脱水干燥法（肉松、鱼干等）（2） 添加溶剂法（腌肉、火腿等）（3） 冷冻法（冻肉、冻鱼） 4、 食品的pH值对其腐败变质的影响食品pH值高低是制

27、约微生物生长繁殖并影响腐败变质的重要因素之一。一般情况下酸性食品（pH值4.5以下）常可抑制多种微生物。但大多数动物性食品pH值都在7.0以下，4.5以上，所以许多微生物可在其上生长各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围。在最适pH值时，微生物生长繁殖最旺盛；在最低或最高pH值的环境中，微生物虽尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡；超出微生物所能耐受的最低或最高pH值，微生物就被抑制或杀死。各种微生物所能适应的pH值范围有很大的差异霉菌适应的pH值范围最大，酵母菌此致，细菌最小。大多数酵母菌和霉菌适应范围为pH1.510.大多数细菌的适应范围pH4.010.0之间，最适为pH

28、6.57.55、 食品的渗透压对其腐败变质的影响细菌、霉菌、酵母菌等微生物细胞内也存在一定的渗透压（1） 在等渗溶液中，微生物的代谢活动正常（2） 在高渗溶液中，会引起微生物细胞内的水分向外渗透，发生质壁分离，其结果造成代谢活动抑制状态后死亡（3） 在低渗溶液中，水分内渗，细胞膨胀，甚至破裂。但大多数微生物对低渗有一定的耐受性细菌对高渗耐受最差 总体上看，高渗环境对微生物具有较好的抑制作用和杀伤作用，因此，盐腌和糖渍是保存食品的一种有效方法。（二） 环境因素 环境因素主要指食品所处环境的温度、湿度、空气流通情况（氧气的供应）、光线等在促进食品发生变化以致腐败变质中的作用1、 环境的温度：温度是

29、影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着极其重要的作用适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质过程；不适宜的温度或减弱微生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性生的改变甚至死亡。 微生物从温度的角度分为三类：嗜冷性微生物，嗜中温性微生物，嗜热性微生物，都有其适宜，最高，最低温度 与食品腐败变质关系密切的是嗜中温性微生物，人和动物的病原微生物也属此群。温度下降到-1-5是，多数微生物的生长基本上可以被控制，因此，低温冷藏、冷冻保存食品是目前最普遍最常用的措施。但是少数细菌、霉菌、酵母菌还不能被完全以致，因而需要将温度降至更低。2、 空气流通情况（主要指氧气的供应）食品所

30、处的环境中是否有氧气的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧气的需求，可分为需氧型，厌氧型和兼性厌氧性。其引起的作用速度不同。在有氧条件下，由需氧型微生物引起的腐败变质过程进行的很快，分解也较彻底。在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的腐败变质。但乳酸菌和酵母菌对二氧化碳有较大的耐受力（三） 微生物的作用 在引起食品腐败变质的诸因素中，微生物其主要作用。引起食品腐败变质的微生物以细菌为主，霉菌次之，酵母又次之 由于腐败菌多为非致病菌，从影响食品卫生的角度，应特别注意一下几属常见的食品细菌：1、 假单胞菌属：G-，无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，pH5.05.2下发

31、育，是典型的腐败细菌。在肉和鱼上易繁殖，多见于冷冻食品2、 微球菌属和葡萄球菌属：G+性细菌，嗜中温，营养要求较低。在肉。水产食品、蛋品胜常见，有的能使食品变色3、 芽孢杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉、鱼。前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。属中温菌者多，间或嗜热菌，是罐头食品常见的腐败菌4、 肠杆菌科各属：除志贺氏均属和沙门氏菌属外，皆为常见的食品腐败菌。G-需氧或碱性厌氧，嗜温。多见水产品，肉及蛋。沙雷氏菌尤其与鱼、牛肉腐败有关，切可使表面变红或变粘5、 弧菌属或黄杆菌：均为G-兼性，主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产品中多见。黄杆菌还能产生色素6、 嗜

32、盐杆菌与嗜盐球菌：G-需氧，嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼类。且可产生橙红色素。其中嗜低盐的致病性值得重视7、 乳杆菌属：G+杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见，能使乳品变酸第二节 食物中毒概述一、 食物中毒的概念 凡是由于经口食入正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性、化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的食物而引起的非传染性的以急性、亚急性感染或中毒为主要临床症状的疾病，统称为食物中毒从以上看出：一、暴饮暴食不算二、经肠道感染的肠道传染病，寄生虫三、食物过敏四、致病因子引起的正确理解食物中毒的概念，对于并热是否按实物中毒患者急救治疗，引起发病的实物是否按有毒

33、物质进行处理，在实际工作中有重要意义二、 食物中毒的特点一般有以下共同特点：（一） 潜伏期短，发病急剧（二） 发病症状相同或相似（三） 发病与所进食的食物有密切的关系，患者有食用共同食物史（四） 人与人之间部直接传播三、 食物中毒的分类根据病原不同，可分为三类：（一） 微生物性食物中毒1、 细菌性食物中毒：如沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等2、 真菌性食物中毒：如黄曲霉毒素中毒等（二） 化学性食物中毒：某些有毒金属、亚硝酸盐农药等（三） 有毒动植物食物中毒1、 有毒动物组织中毒：如河豚鱼中毒，有毒贝类中毒，动物内分泌腺（甲状腺、肾上腺）中毒等2、 有毒植物中毒：如四季豆引起的皂素中毒和鲜金

34、针菜引起的秋水仙素抓奶哥度、毒蕈（xun）等第三节 微生物性食物中毒微生物性食物中毒包括细菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒一、 细菌性食物中毒（一） 概述：1、由于食入含有大量细菌和/或细菌毒素的食物而引起的食物中毒细菌性食物中毒泽爱国内外都是最常见的一类食物中毒。无论是中毒人数还是次数，在各类食物中毒中都占有很大比例2、细菌性食物中毒的分类根据病原不同可分为三类：（1） 感染型：由食物中毒病原菌的感染引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒（2） 毒素型：由细菌毒素引起的食物中毒。根据毒素产生部位不同又分为：1） 食物内毒素型：食物中污染的细菌在繁殖过程中于食物上产生毒素，引起食物中毒。如葡萄球菌

35、食物中毒2） 活体内毒素型： 进入机体后在肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气荚膜梭菌食物中毒（3） 混合型：由进入机体的细菌及其产生的毒素协同作用引起的食物中毒的发生。如副溶血性弧菌食物中毒根据临床表现不同分为：（1） 胃肠型：比较常见，主要表现为胃肠道的症状，临床上以急性胃肠炎症状多见（2） 神经型：主要指肉毒中毒。其发生较少，主要引起以麻痹为主的神经症状3、 细菌性食物中毒的特点1、 发生率高，在食物中毒中占首位2、 通常有明显的季节性，多发于夏秋季（510月份）3、 引起中毒的食品以动物性食品为主4、 一般病死率低，但肉毒中毒除外4、 可引起细菌性食物中毒的主要病原菌 沙门氏菌、金黄色葡

36、萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、链球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌等（二）常见的细菌性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌食物中毒是一种常见的食物中毒，在细菌性食物中毒中所占比例较高。 沙门氏菌的细菌属广泛存在于猪、牛、羊和家禽以及鸟、鼠类等各种动物的肠道。畜、禽肉及乳、蛋被沙门氏菌污染较普遍。因此，沙门氏菌的污染问题，已成为公共卫生上的一个重要课题（1） 病原学：沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属。目前，国际上已发现近2300余割血清型，我国已有255个血清型。虽然沙门氏菌的血清型很多，但是多数国家从人体、动物和食

37、品中分离出的沙门氏菌仅约4050个血清型，而在一个国家中的一定时期内只约有10个血清型是比较常见的引起食物中毒最常见的血清型是鼠伤寒沙门氏菌，住霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。（2） 流行病学1） 季节性2） 中毒的原因食品：主要是动物性食品，特别是肉类（如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟内脏等），也可由鱼类、禽肉类、奶类、蛋及其制品引起，由植物性食品引起的很少3） 中毒发生的原因：A、 动物生前感染沙门氏菌（原发感染、继发感染），或从屠宰到销售的各环节受污染而使食品被污染B、 本菌在适宜的条件下在被污染的食品中大量繁殖C、 加热处理不彻底，为杀死沙门氏菌。或者以制成熟食，又重新感染，食前又未加热处理或加

38、热处理不彻底（3）中毒机理 沙门氏菌不产生外毒素，沙门氏菌食物中毒是由于食入了含有大量沙门氏菌活菌的食物引起的。一般认为，随食物摄入2*10 610 8个活菌才出现临床症状 大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，在肠道繁殖，破坏肠壁，引起炎症反应。一部分进入血液循环，引起一时性菌血症。另外，沙门氏菌崩解时，其菌体内毒素释放出来，这样，由于活菌和内毒素作用，使病人出现发热和急性胃肠炎 等症状（4）临床症状：临床表现有五种：急性胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。一急性胃肠炎型最为常见急性胃肠炎型：潜伏期一般为1224h，最短的68h，病初头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐，腹痛，腹泻，

39、发冷，寒战，体温升高（3840）等症状。腹痛多为上腹部或脐周围绞痛，腹泻多为绿色粘液样水样便，也有粘液血便或黄色粥样便。每天排便次数最多可达20多次。严重者还表现血压下降，精神萎靡等沙门氏菌食物中毒发病率较高，高者可达进食者的80%90%，一般为4060%。病程一般为37天。除老人、儿童、体弱、患其他慢性病患者外，死亡不多见（5）预防措施1）防止食品被沙门氏菌污染2）控制食品中沙门氏菌的繁殖食品的低温贮存是预防食物中毒的一项重要措施。还应尽可能缩短贮存时间4） 彻底杀死沙门氏菌2、肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素肉毒毒素一起的一种严重的食物中毒，简称肉毒中毒。肉毒梭菌为

40、一种腐物寄生菌，广泛分布于自然界，特别是土壤，可形成芽孢，在厌氧条件下能产生肉毒毒素，其为强烈的嗜神经毒素。食物肉毒毒素污染的食品可引起肉毒中毒。其发病率不高，但病死率可高达3070%（或40%60%）（1） 病原学：根据肉毒毒素的抗原性不同，肉毒毒素分A、B、C、C、D、E、F、G八个型。各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、E、F四型毒素对人有不同程度的致病性，可引起食物中毒，C、D型对人不致病，仅引起禽、畜中毒。我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A、B型引起的，有E型引起的较少E型肉毒梭菌嗜冷，在35即能生长和产生毒素肉毒毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种。肉毒毒

41、素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温很稳定，对碱和热敏感，易于破坏失去活性。于正常胃液中24小时尚不能将毒素破坏。各型毒素致病相同，但无交叉免疫，在抗毒素血清治疗上有重要意义（2） 流行病学：1） 季节性：一年四季均可发生，大部分发生在35月份，12约亦有发生2） 中毒的原因食品：在我国多位家庭自制的豆、谷类的发酵制品、如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等；由肉类制品或罐头食品引起中毒的较少。在国外，欧洲各国重要的中毒食品多为火腿、腊肠及其他肉类食品。美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头。日本、俄罗斯因鱼和鱼子酱引起中毒者最多3） 食品被污染的原因：食品被污染的主要来源是土壤。A型：多分布与山区

42、和未开垦的荒地B型多分布于草原区耕地E型多分布于土壤，湖海淤泥和鱼类肠道中4） 中毒发生的原因：食品被肉毒梭菌或其芽孢污染，并在适宜的温度、湿度、不高的渗透压和酸度、以及厌氧的条件线繁殖，形成毒素，最后在使用前又未再进行彻底加热处理（3） 中毒机理：食品被肉毒梭菌或其芽孢污染后，在适宜的条件下，肉毒梭菌在食物中大量繁殖，产生肉毒毒素，污染有毒素的食品被食入后，毒素经胃肠道吸收，作用于颅脑神经核和外周神经肌肉接头处，以及副交感神经末梢，阻碍胆碱能神经末梢介质乙酰胆碱的释放，导致以肌肉麻痹为主的神经症状。 致病机理出上述公认的食物内毒素型外（因在成年人胃肠道内肉毒梭菌不能增殖产毒），后来（1976

43、年）又发现了一种新型肉毒中毒，即婴儿肉毒中毒。其致病机理为肉毒梭菌芽孢随食物等进入婴儿肠道，出芽繁殖病产生毒素，经吸收后引起中毒，这是一种活体内毒素型食物中毒。（4） 临床症状：潜伏期越短，病死率越高，潜伏期长，病情进展缓慢。中毒主要表现为以麻痹为主的神经症状 临床症状出现的顺序具有一定的规律性。最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状；继之张口、伸舌困难；进而发展为吞咽困难，最后出现呼吸肌麻痹等前驱症状：由于食品中蛋白质分解产物的非特异性刺激，一般早期出现恶心、呕吐、全身无力、头痛等。继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等，一般不发热主要症状：主要表现为眼部症状、延髓麻痹和分泌障碍眼部症状：由于视神经麻

44、痹，出现视力减弱，视力模糊，眼球震颤。肉毒中毒特有症状：复视、眼睑下垂，斜视，眼球固定、瞳孔放大、对光反射迟钝或消失等延髓麻痹：与眼症状出现的时间大致相同或落后。出现软腭肌肉、舌肌等咽下食物常常从鼻孔呛处，咳嗽无力，面部肌肉瘫痪，耳神经障碍，膈神经麻痹，胃肠肌肉轻瘫，不能抬头等分泌障碍：消化系统、汗液、胃肠分泌减少，促成顽固性便秘体温：一般正常或稍低，但脉搏加快。即体温和脉搏成反比。肉毒毒素不侵害知觉：患者一直到临终时意识仍然清楚，有恐惧感死亡原因多见于呼吸中枢麻痹。在得不到肉毒抗毒素治疗的情况下，病死率较高，A型和B型为70%，E型为30%50%（5） 预防措施：1） 食品加工过程中，应当使

45、用新鲜的原料，避免泥土的污染；加工前仔细洗去泥土，加工时烧熟煮透。加工后的熟食品应避免再污染，放在通风和凉快的地方保存或在冰箱内冷藏2） 生产罐头食品时，必须严格执行卫生规范。当发现胀气罐头时，首先怀疑是肉毒梭菌引起的，有条件检验，无条件废弃3） 对可疑食品应做加工处理。3、 葡萄球菌食物中毒；葡萄球菌食物中毒是食人含有葡萄球菌肠毒素的食物引起的。是最常见的一种食物中毒之一：（1） 病原学：葡萄球菌的抵抗力较强，干燥条件下可生存数月，对热的抵抗力比一般无芽孢菌较强，本菌耐盐性强。在37左右经12小时，18左右需3天，即可产生足以引起中毒的肠毒素，但47经4周亦无肠毒素产生 根据肠毒素的血清型可

46、分为A、B、C（C、C、C）D、E、F八型。肠毒素是单纯的蛋白质，易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，耐热性强。食物中的肠毒素耐热性也强，一般烹调温度不能将其破坏。食物一旦被葡萄球菌污染产生了肠毒素，虽经烹调加热，仍能引起食物中毒 A型肠毒素毒力较强，B型毒力较弱，引起食物中毒的肠毒素主要是A型，其次是D型，B型和C型又次之（2） 流行病学：1） 季节性：多发生在夏季、秋季。其他季节均可发生2） 中毒的原因食品：必须具备下列四个条件A、食品中污染大量能产生肠毒素的葡萄球菌（因为只有一部分葡萄球菌菌株能够产生肠毒素）B、污染后的食品恰好放置于适合产生肠毒素的温度条件下（3712h，即可产毒，而474周也无肠毒素产生）C、有足够在食物上产生毒素的时间D、食物性质适于葡萄球菌繁殖，产毒（在营养丰富且富含碳水化合物的食物中易产生毒素） 引起中毒的主要是营养丰富并含水分较多的食品：剩饭、奶油糕点、凉糕、冰淇林、奶