厨艺ＢＢＳ 厨艺大赛.docx

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1、厨艺 厨艺大赛 山椒凤爪该怎么去掉鸡爪子的腥味？我做的总是不志向。 张海亮回复： “泡椒凤爪”是家常冷菜，制作方法较为简洁，即把鸡爪煮熟后改刀，用调好的泡椒汁水浸泡入味即可，关于如何有效去除鸡爪的腥臊味，我们一般这样处理： 一、浸泡，即把刮洗干净的鸡爪剪去爪尖放入盛器内，加入拍碎的姜块、长葱段、料酒和清水，浸泡2-3小时，这样不但可以有效去腥，而且鸡爪会更雪白。 二、煮制，即把浸泡后的鸡爪用水冲一下，先飞一遍水，再放入开水锅中，加姜、葱、料酒适量，小火煮8-10分钟，快速倒出，拣去葱姜，放入盆中，加入40度左右的温水，并倒入白醋适量（浓度在25%左右），轻轻搅一下，浸泡30分钟，再倒入清水中，

2、冲凉清洗干净即可。（注：温水以将鸡爪没过为准）。 三、调汁浸泡。调山椒凤爪的汁水，用料大都为野山椒、香辛料（少量）、姜片、蒜片、葱段、盐、野山椒原汁、糖、味精、簇新红尖椒、白醋等，我们在调制时，还特意加入了适量的香糟卤，效果特别好，风味很特殊，有效融合了“香糟凤爪”和“山椒凤爪”的特点，口感更佳。 制作关键：1、煮制时不能加盖，水开后应快速转中小火，另外煮鸡爪一般少去搅动，以免破皮。2、煮熟的鸡爪不要立刻用冷水冲凉，一是因为这样不利于有效去除胶质，二是鸡爪突然受冷后简单收缩，变得僵硬，使口感不佳，而应放入温水中浸泡，再加上白醋的作用，不但可以很好地去除胶质，也可以有效去除异味。3、在汁水的调制

3、过程中，每个人的想法不同，但我的感觉是，加入适量香糟卤，不但可以去异增香，别有风味，而且更适合夏天操作（因为夏天糟货最吃香）。 请问一下野生干竹笋（片状的）怎样发制？ 张海亮回复： 干笋多为水发，因为品种繁多，成色不一，有时略有不同，但总的来说，主要处理方法还是泡、煮、焖等，比如最为常见的干笋片，我的常用方法是： 1、浸泡。即将干笋片放入盛器内，加3-4倍的开水，浸泡3-5小时，至表面吸水，再用清水洗净表面灰尘及杂质，控干待用。 2、煮发。即把泡好的笋片放入大汤锅内，加入5-6倍的清水和适量食用碱（浓度在0.5%左右）上大火烧开，转小火加盖焖5-7小时，再将笋和水全部倒出，换水再煮2-3小时，

4、直至干笋片完全涨发、无硬心即可（在煮制过程中，可将已经发好的笋片先挑出，尚未发透的可以接着焖煮，直至全部发好）。 3、去老漂洗。即将煮制发透的笋干片去除根部老韧部分，留可利用的嫩肉，然后放入流淌水中，冲洗漂水至黄色的汁水去尽，即可用清水浸泡待用。 发好的笋干运用时可用鲜汤先煨制入味再用，适用“干笋烤肉煲”、“笋干烧土鸡”等多种菜肴。干笋片的涨发率特殊高，一般500克干货可发2-3.5千克成品，这个系列中也分多个品种，如好的称为玉兰片，次一点的为一般板笋，玉兰片中又分冬片、桃片等。 总之笋类干制品品种较多，详细发制要依据原料的品质来定。比如毛笋干片、雷竹干片、笋衣等干燥度特别高，制品脆硬，宜用泡

5、发结合煮制的方法，而茶笋干（形同天目山扁尖，一种咸的笋干制品）为咸口笋干，干燥度低，制品松软，一般只需温水浸泡，再飞水改刀，漂去咸味即可。 印川回复： 我们发制野生干竹笋的过程： 干竹笋（以10斤为例）放桶内先用凉水泡制2小时后捞出，再上火将铁桶里的水（约15斤）烧开离火，放入泡过的竹笋，再放入大红浙醋150克、白糖100克和保宁醋200克一起泡制3小时，然后再上火烧开，如此反复2至3次即可发制胜利，口感鲜嫩脆爽。 注：反复发制时，在每次烧开后下一次醋，因红醋与白糖溶和后能对原料起到制嫩的作用。 本店狗杂剩的许多，不知除了我们现在正在做的干煸、孜然、尖椒炒等做法外还有什么做法，请大厨指引几种。

6、 印川回复： 狗杂初加工：狗杂洗净，锅内加入啤酒和白醋一起焯水，焯水后的狗杂用高压锅压制8-12分钟，压制时加入山奈、八角、桂皮、草果各适量，压好后改刀成节块状。 干锅狗杂 制作：以1斤狗杂为例，锅下入色拉油200克、糍粑辣椒酱100克、姜片、蒜片各25克、干辣椒20克、干青花椒30克，炒出香味后下入压制好的狗杂、料酒30克、味精30克、鸡精5克、葱节50克、芹菜节30克同炒入味，倒入装有煮熟的黄豆芽的锅底上面，淋入鲜花椒油50克，即可上桌。 味型：香辣适口。 泡椒水煮狗杂 制作：蘑菇200克、芹菜节25克、蒜苗25克，炒好倒入碗中。锅内下入色拉油150克，下入泡椒酱50克、糍粑辣椒100克、

7、蒜粒、姜粒各20克，炒出香味，加入鸡汤400克，下入鸡精15克、味精5克、美极鲜20克，下入压制好的狗杂500克烧开后煮约2分钟起锅倒入碗中，在上面放入鲜青花椒35克和干辣椒30克，锅内放辣椒红油烧沸淋入青花椒和辣椒上即可上桌。 味型：麻辣烫味。 请问我做的盐渍百灵菇为什么煲出来总是苦涩的？ 张海亮回复： 一般在罐头制品中，原料都经过了初步的熟处理，包括加入了一些盐、防腐剂、柠檬酸等物质，所以打开之后总有一些不良的气味和口感，在运用时，须要先做一些针对性的处理： 1、先将罐头装百灵菇取出用水冲洗，再用流淌水冲漂5-6小时，然后用开水飞一下控干待用。2、另选仔排、老鸡、瘦肉、火腿适量（比例大约为

8、10：5：2：1），先用油炸至起香，再放入汤桶中加1.5倍左右的清水，大火烧开，小火慢煲4-5小时至汤色香浓时，再从中取一部分汤来专煨百灵菇运用（余汤可加点贝壳类海鲜、调料做成自制鲍鱼汁运用）。3、再把飞过水的百灵菇放入大砂锅中，加煲好的汤大火烧开，再加蚝油、老抽、美极、冰糖适量调成淡酱色，小火煨制2小时左右，至百灵菇微微上色、有底味时，即可把煲好的百灵菇捞出控干，凉透后放入0-6度的冰箱内保存，用时可加原汤上笼蒸透，再改刀装盘，另取自制的鲍汁淋上上桌。留意：在煲制过程中，色泽要稍淡一点，另外口感也以半口为准，其作用是：一是让百灵菇上一点颜色，二是让百灵菇有一点基本味，因为百灵菇不易上色，加之

9、比较厚，做菜之前须要先定好基本味，口感才佳。 煨好的百灵菇建议短时间内用完，因为保存的时间越长，百灵菇的鲜美味也越差，质感也是一样，同时自制的鲍汁、煲百灵菇的原汤也是一样。 相关操作技巧： 1、百灵菇首先是要用清水冲漂去尽酸涩味，有些大的百灵菇可以切成两半，有刀切面，更有利于冲漂去味。 2、煲的汤要香浓，但汤色不浑，另外在煨制时，色、味都不能重，万一过了，料理鲍汁成菜时就会很难操作。 3、保存时不要用原汤浸泡，而是把原汤和百灵菇分开放，这样才能保证百灵菇的质感。 我在做“双椒糯米鸡”时，当蒸好的糯米鸡冷却后，糯米与鸡肉总有点分别，不能很好地粘合在一起，特殊是批量制作而当天用不完到其次天再用时更

10、明显，请问我应当留意哪些技术上的要领？感谢。 张海亮回复： 在我们日常菜品中，像“双椒糯米鸡”这类以糯米为主要辅料的好用菜，还是不少的，如“糯米香酥骨”、“珍宝糯米虾饼”等，其做法大致相同，相关工艺流程为： 先把改刀成形的主料（如鸡肉、排骨等）腌制入味滚上泡发好的糯米上笼蒸熟取出用油炸香加入料头、椒盐等炒制即可成菜（有的不用炒制干脆成菜）。 成品一般色泽金黄、酥脆可口，也比较好用，糯米蒸起来软糯可口，再经油炸又变得焦香酥脆，这就是这类菜品的特有口感，但糯米制品的缺点也特别明显，就是冷后简单回生，尤其是进过冰箱更为明显，又因为糯米回生、变得僵硬，就失去了口感和黏性，所以经常出现和主料分别或脱落的

11、现象，这是很正常的，一般来说只要在做菜时把从冰箱中取出的半成品先上笼蒸一下，至糯米变热重新回软，并且复原黏性，再下油锅炸制即可，一般不会影响成菜效果。 至于这位同行所说的：当蒸好的糯米鸡冷却后糯米就与鸡肉有分别（在没有进过冰箱的状况下），我觉得可能是有些细微环节没留意，比如：1、鸡肉腌过之后，会轻度脱水，加上一些料酒、调料等，表面会比较湿，所以在滚糯米之前，要把汁水控干或者用干毛巾吸一下，再滚上泡好的糯米上笼蒸制（同样，泡好的糯米中的水分也要控一下，这样都有利于主料和糯米有效地粘在一起）。2、在蒸制时，不要让蒸汽水落入制品上，以免糯米变烂，又不能很好地粘在主料上，影响卖相和口感。3、在保存时，

12、一般放在保鲜冰箱内，不要上冻，否则糯米回生、脱水更厉害。4、入油锅时驾驭好油温，一般烧至五成热，再下原料，先炸至定型，再冲炸一下炒制，这样就不会出现脱落或分别的现象。 我们店推出了一道“黑椒爆兔肚”，是将兔肚洗净改刀，干脆焯水过油后，加黑椒炒制而成的，但出品后兔肚总是很老，有没有什么解决的方法？ 印川回复： 制作兔肚时不能焯水，焯水会使得兔肚变成绵绵的口感。制作前应先将兔肚洗净，加嫩肉粉稍码约3-5分钟，再将码好的兔肚用三到五成的油温过油2-3分钟滑熟，留意整个过程中离火或者微火滑油，油温不能过高，如油温过高时也会使兔肚变老。 如有烹饪技术类问题，请发短信：13964090536 友情提示 全部问题必需详尽详细，要细述自己的做法及“症状”，以便大厨回复时有的放矢，对症下药。