茶叶的分类及加工知识..电子教案.ppt

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1、茶叶的分类及加工知识.茶叶的分类茶叶的分类一、茶叶的命名一、茶叶的命名二、茶叶的分类二、茶叶的分类三、基本茶类及加工三、基本茶类及加工2一、茶叶的命名一、茶叶的命名茶叶茶叶以以山茶科、山茶属、茶种这种植物的山茶科、山茶属、茶种这种植物的山茶科、山茶属、茶种这种植物的山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。茶叶命名的依据：茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。采摘时间、加工技术措施等。3茶叶的命名茶叶的命名以产地命名

2、：以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；如杭州龙井、桂平西山等；以形状命名：以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；如珍眉、雀舌、松针等；以采摘季节命名：以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；如春茶、夏茶、秋茶等；以品种命名：以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；如乌龙、水仙、铁观音等；4茶叶的命名茶叶的命名以发酵程度命名：以发酵程度命名：如不发酵茶、半发如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；酵茶、全发酵茶等；以色香味命名：以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南如黄芽、黄汤、云南十里香等；十里香等；以人名命名：以人名命名：如大方、熙春等。如大方、熙春等。5以发酵程度命名以发酵程度命名不发酵茶：不发酵茶：绿茶类、绿

3、茶类、半发酵茶：半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）青茶类（即乌龙茶类）全发酵茶：全发酵茶：红茶类红茶类后发酵茶：后发酵茶：黑茶类黑茶类6二、茶叶的分类二、茶叶的分类表明内容要有系统性：表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含品质，制法，主要内含物变化。物变化。依据：依据：以制法为基础：以制法为基础：结合品质特征及外形差异，结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物的变化规律。考虑主要内含物的变化规律。7茶叶的分类：茶叶的分类：基本茶类：基本茶类：茶鲜叶茶鲜叶加工加工茶叶产品茶叶产品再加工茶类：再加工茶类：基本茶类基本茶类再加工再加工茶叶产茶叶产品品81.基本茶类：基本茶类：六大类六大类以颜色命名以颜色

4、命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫赤、橙、黄、绿、青、蓝紫绿茶类：绿茶类：清（青）汤绿叶清（青）汤绿叶黄茶类：黄茶类：黄汤黄叶黄汤黄叶白茶类：白茶类：满披白色茸毛满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红茶类：红汤红叶红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐黑茶类：汤色红浓红褐9南南山山白白毛毛茶茶绿茶：清汤绿叶，清香绿茶：清汤绿叶，清香绿茶：清汤绿叶，清香绿茶：清汤绿叶，清香红茶：红汤红叶，甜香红茶：红汤红叶，甜香红茶：红汤红叶，甜香红茶：红汤红叶，甜香黄茶：黄汤黄叶，清香黄茶：黄汤黄叶，清香黄茶：黄汤黄叶，清香黄茶：黄汤黄叶，清香青茶（乌龙茶）

5、：绿叶红镶边，青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，汤金黄，有花香汤金黄，有花香汤金黄，有花香汤金黄，有花香白茶：有白毫，有花香白茶：有白毫，有花香白茶：有白毫，有花香白茶：有白毫，有花香黑茶：汤色红浓，香味陈醇黑茶：汤色红浓，香味陈醇黑茶：汤色红浓，香味陈醇黑茶：汤色红浓，香味陈醇基本茶类基本茶类101.基本茶类：基本茶类：六大类六大类以颜色命名以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫赤、橙、黄、绿、青、蓝紫绿茶类：绿茶类：清（青）汤绿叶清（青）汤绿叶黄茶类：黄茶类：黄汤黄叶黄汤黄叶白茶类：白茶类：满披白色茸毛满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：青茶类（

6、即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红茶类：红汤红叶红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐黑茶类：汤色红浓红褐112.再加工茶类：再加工茶类：再加工茶类：再加工茶类：基本茶类基本茶类 再加工再加工 茶叶产品茶叶产品如如1）花茶：）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶茉莉花茶、玫瑰红茶茶叶茶叶+鲜花鲜花窨花窨花起花（去花渣）起花（去花渣）花茶花茶2）（灌装）液体茶饮料）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料：康师傅茶饮料茶叶茶叶+水水提取提取调味调味灌装。灌装。3）速溶茶）速溶茶：茶叶茶叶+水水提取提取浓缩浓缩干燥。干燥。12花草茶：花草茶：非茶叶类非茶叶类干花茶：干花茶：菊花茶、金银花茶菊花茶、

7、金银花茶草药茶：草药茶：苦丁茶：苦丁茶：冬青科冬青科 绞股兰茶：绞股兰茶：藤本（南方人参）藤本（南方人参）13苦丁茶苦丁茶14三、基本茶类及加工三、基本茶类及加工151、绿茶类、绿茶类工艺：工艺：鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥。干燥。属不发酵茶。属不发酵茶。品质特征：清汤绿叶品质特征：清汤绿叶，清香高爽。，清香高爽。产品类型：产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。炒青、烘青、晒青绿茶等。名茶：名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰龙井茶、碧螺春、黄山毛峰广西：广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶绿茶加工工艺流程绿茶加工工艺流程工艺：工艺：鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻干燥。干燥。16

8、茶园17鲜叶鲜叶等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，18杀青杀青手工杀青龙井茶杀青锅19滚筒杀青机杀青蒸汽杀青机杀青20揉捻揉捻成条成条揉捻机产品特点：条索紧细，21揉捻做形揉捻做形螺形茶整形机曲毫机产品特点：外形卷曲如螺22揉捻揉捻扁形茶理条机外形：扁削如剑23揉捻揉捻名优茶做形干燥机外形：卷曲如螺24干燥：干燥：25烘焙26广西凌云县茶山金字塔广西凌云县茶山金字塔凌云县，广西最大的产茶县，茶园面积10亩，茶叶加工厂80多家。272、黄茶类：、黄茶类：工艺：鲜叶工艺：鲜叶摊青摊青杀青杀青揉捻揉捻闷黄闷黄干燥。干燥。属后发酵茶。属后发酵茶。品质特征品质特征

9、：黄汤黄叶黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。银针等。283、白茶类：、白茶类：工艺：工艺：鲜叶鲜叶萎凋萎凋干燥。干燥。属微发酵茶。属微发酵茶。品质特征：品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。产品：产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。29白茶白茶工艺白茶：工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶加工的白茶。鲜叶萎凋萎凋干燥干燥白茶。白茶。原料白茶：原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的

10、白茶。如安吉白茶。白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶凌云白茶中的白化叶福建的白鸡冠福建的白鸡冠304、青茶类、青茶类（乌龙茶）（乌龙茶）工艺：工艺：鲜叶鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青揉捻揉捻干燥。干燥。属半发酵茶。属半发酵茶。主要品质特征：主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。31乌龙茶加工流程乌龙茶加工流程乌龙茶，学名：青茶。乌龙茶，学名：青茶。32乌龙茶：乌龙茶：工艺：工艺：鲜叶鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青揉捻揉捻

11、干燥。干燥。属半发酵茶：属半发酵茶：做青做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。主要品质特征：主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。雅，味醇和。产品：产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。33乌龙茶品质形成的的基础三特殊茶树品种特殊：茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。花香型。鲜叶原料特殊：鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，为对夹叶，茶梢准备停止生长，

12、此时原料芳香物质含量较高此时原料芳香物质含量较高工艺特殊：工艺特殊：鲜叶鲜叶晒青晒青做青做青杀青杀青揉捻揉捻干干燥。晒青燥。晒青做青工序，把花香做青工序，把花香做做出来。出来。34采茶采茶手采手采 机采机采35晒青晒青傍晚时分，在夕阳下晒傍晚时分，在夕阳下晒1个小时个小时36凉青凉青晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。37摇青摇青共摇共摇4次，每隔次，每隔2小时摇小时摇1次，每次次，每次34分钟。分钟。38杀青杀青39揉捻揉捻半月式揉捻机40速包机速包20次左右，与平揉机配合。41平揉机将速包机打成的茶包平揉1015分钟，目的把茶颗粒定型。42手工包

13、揉手工包揉43解包将茶包解散。44烘焙45成品色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，绿叶红镶边，有优雅的兰花香。465、红茶类：、红茶类：工艺：工艺：鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉捻（揉切）揉捻（揉切）发酵发酵干燥。干燥。属全发酵茶。属全发酵茶。总的品质特征：总的品质特征：红汤红叶红汤红叶，香味甜纯。，香味甜纯。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。476、黑茶类、黑茶类工艺：工艺：鲜叶鲜叶杀青杀青揉捻揉捻沤堆沤堆风干风干陈化陈化毛茶蒸堆毛茶蒸堆压制压制 保存。保存。属后发酵茶。属后发酵茶。主要品质特征：主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。汤色红浓，香味陈醇。典型产品：典型产品：普洱茶、六堡茶等。普洱茶、六堡茶等。48普洱茶图片普洱茶图片49六堡茶的金花六堡茶的金花50茶叶的分类茶叶的分类补充材料补充材料：六大茶类（影像资料）六大茶类（影像资料）51本次课程到此结束本次课程到此结束!再见再见!52此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢