[厨招]上海谁招厨工.docx

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1、厨招上海谁招厨工 大连 马宗宝 山药入柠檬水浸泡不变色 在制作各种山药菜肴时，改刀后很简单氧化、变色，只要将其放入柠檬水内浸泡就不会变色了。柠檬水的调制：5斤水加一个1个柠檬所挤出的汁调匀即成。 河北冯昌委 快剥熟土豆皮 将生土豆从中间拦腰用小刀划一圈，不要太深，一毫米即可，放入锅中煮熟，捞出放入有冰块的冰水中，略微浸泡一会儿，捞出抓住土豆的两头，略微一柠皮就掉了，很省时间。 河北 韩建勇 做菜高亮法 炒菜出锅时，加少许牛奶，快速勾芡，打明油，这样出来的菜会更亮，此法百试百灵。 158*5550 将鸡胸拍塌再烧简单去骨 烧制或者清蒸整鸡前，在刀工处理时先用刀将鸡胸拍塌，腿节拍断，这样成熟后鸡骨

2、头能顺当脱掉。 河南 杨亚辉 和饺子面加鸡蛋清 和饺子面时在面里掺几个鸡蛋清，增加面粉里的蛋白质，这样包的饺子煮熟后收水快，不粘连。 辽宁 田五刚 修正蛋黄南瓜的脆浆粉 以前我看在贵刊看到“蛋黄南瓜”外面拍粉的比例是：吉士粉、脆炸粉、生粉为211，我感觉吉士粉味道太浓，不能突出蛋黄味，颜色也不太好，现在我改为1510，效果好多了。 天津刘刚 夏天做鱼丸用薄荷汁 夏天，做鱼丸加少许薄荷汁，出来的鱼丸颜色、味道均好。 河南许玉红 做翻沙香芋加炼乳和椰浆 做翻沙香芋熬糖时加少许炼乳和椰浆，出锅时再点几滴白醋，成品更脆更白。 河北张聚宁 花椒渣巧利用 用炸花椒油后剩下的花椒渣熬成花椒水（500克水内加

3、入200克花椒渣小火熬10分钟，浸泡1小时后打去渣滓），可以用于炒菜，也可以用于腌制原料，香味浓郁，节约成本。 点评：从水煮鱼打出的花椒也可以这样处理，煮的时候可以加少许香叶、草果等香料，熬好后可以用于毛血旺等川式菜品。 新疆赵升壁 做红焖羊肉时放点南乳 一般在做红焖羊肉时，我们都习惯用糖色、老抽甚至色素来上色，但效果都不是很好，因为放久了羊肉会发黑，我用南乳（500克羊肉加入15克南乳）来上色，发觉效果很好，羊肉色泽红艳，就算是放久了羊肉也不会变色。 河北徐永恒 速成干海米奶汤 在做放干海米的奶汤菜品时，锅下猪油，下适量的干海米翻炒，炒至干香、水分尽失，烹入开水，放主料调味，这样就成了雪白的

4、奶汤菜品了，很节约时间。 甘肃 赵新平 切肚丝时，先压后切效果好 凉菜中，切肚丝时，把卤熟的肚子趁热用刀剖开，再把肚片内层上的油脂等撕掉（防止粘连，切不成丝），平铺在一个不锈钢的托盘中，全部铺完，然后上面放上一个托盘，在上面压上重物，压12小时，入冰箱冷藏7小时再切，效果又快又好。这里说的是猪肚，牛、羊肚不用撕去油脂层，干脆片成片儿平铺即可。 夏季料头汆水保质期长 夏季，好多厨房在午市开市之前，打算好青红椒料头，结束后假如这些料头没用完，可以入油盐水中飞水3秒钟，快速冲凉，控干水分保存，这样到下午市仍旧可以当新料头运用。 河南理雷 用细滤网磨咸蛋黄更好 一般厨师先把蛋黄入蒸箱蒸熟，再用刀压成蓉，我的方法是先把咸蛋黄蒸熟，再在细滤网上渐渐磨成蓉，这样即细又匀称。 点评：将蒸好的咸蛋黄加入少许色拉油，入搅拌机打碎，效果更好。 济宁孙红新 杀鳝鱼先冰镇 杀鳝鱼时，它们会乱动，在我们厨房，杀之前加冰块冰镇5分钟，等鳝鱼不动了再杀，这样简单操作，出来的肉也更嫩。 北京 沙海波 煮咸肉加带孔的核桃 在煮咸肉时，锅里放几颗钻过小孔的核桃，可使咸肉上的臭味消逝。 淄博解玉军 巧除猪手冻上的浮油脂 猪手冻做好后上面有一层猪油，可在上面倒入适量的开水，待油化开将水倒掉。操作时速度要快，倒入开水后最多5秒就倒出，一次没去净可反复多去几次。