辽沈宴席制作第一高人-宴席菜单设计与制作.docx

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1、辽沈宴席制作第一高人:宴席菜单设计与制作 人物简介 金立新，1941年5月5日诞生于辽宁省兴城市，从厨50年，高级烹调技师，中国烹饪大师。现任辽宁工会大厦餐饮总监，中国烹饪协会会员，中国管理科学探讨院学术委员会特约探讨员，辽宁省烹饪行业协会顾问，辽宁省服务学校客座教授，沈阳高校职业技术学院客座教授，辽宁省育才职业技术学校名誉校长。曾编写筵席设计与制作、美味鸡菜200例、美食家菜谱、中华冷拼精粹、中式烹调师等著作。 从厨期间，金立新曾为多位来辽宁视察的国家领导人和外国贵宾烹制菜肴。精通鲁菜、川菜、辽菜和西餐的制作技术，尤其擅长婚宴、寿宴等筵席设计。 金立新：我设计的婚宴今年已订满 婚宴是目前餐饮

2、业内的一块大蛋糕，各家饭店都想来分份。3月之后，婚宴旺季渐渐来临，可同是经营婚宴的饭店，有的就是没有生意，而有的店则应接无暇。 沈阳工会大厦每年的婚宴营业额大约为100万，占总营业额的14，可以说，在沈阳，工会大厦的婚宴做得特别精彩。 王会大厦的婚宴菜单都是金立新一手设计的。关于婚宴，他说：“以后独生子女越来越多，父母都希望自己的孩子结婚的时候能隆重一点，气派一点，所以，也越来越舍得花钱。婚宴是一个很好的消费点。” 婚宴做得好不好，关键看菜品 婚宴菜品要实惠。以前许多宴席菜单过分追求名称和排场，忽视了实惠这一重要方面。事实上，假如客人来这里实行婚礼，花了钱却没有吃到东西，会让他们很反感。所以，

3、工会大厦的婚宴，不管菜单多么“应景”、多么花哨，但原料肯定要实在。同时，婚宴菜品还要留意取名。一般原料菜肯定要起个喜庆、饱含祝愿的的名字，但取名不能和菜品毫不相干，至少要和原料相呼应。比如，“青梅竹马”这道菜是用竹笋和青梅调咸的，“肝胆相照”是猪肝和咸蛋搭配的。 创新婚宴菜，思路不一般 青梅竹马 这是一道素料凉菜，作为工会大厦独有的婚宴凉菜，它出尽了风头。 当时，金老师先想到了这个名字，然后就琢磨一个相应的菜来协作。青梅竹马含义是情侣从小时候就相知相识，于是，他就想做一个凉菜，因为凉菜上桌早，与“青梅竹马”含义上先后依次比较一样。可是用什么原料来做呢?他想到了竹笋和话梅：将竹笋油焖后改刀成整齐

4、的小段，摆入盘中成圆形，然后在中间放上去核、糖渍的青话梅，咸菜黄绿相间，芳香开胃，口感脆爽、酸甜，效果特别好。 肝胆相照 这是一道荤料凉菜。也是先想到名字，再琢磨做法。既然是肝胆相照就要有“肝”有“胆”，否则菜名就跑题了。肝胆怎么做菜?“肝”想到了卤猪肝，但是“胆”用什么原料呢?金老师想到了谐音的“蛋”，于是就将卤猪肝切成小片后整齐码放在盘中，中间放入蒸至出油的咸蛋黄，四周用黄瓜片围边。两种主料一个香、一个咸，口感很和谐。 蒸蒸日上 在东北，婚宴上丸子必不行少。传统四喜丸子实在没有新意，金老师就想，四喜丸于是红烧味的，假如改成蒸丸子怎么样?蒸好的丸子不油腻，软嫩咸香，味道确定不错。于是，他就将

5、做好的四喜丸子生坯放入盘中，在丸子上面压一个坑，才丁入一个鸡蛋，入蒸笼蒸14分钟左右，出笼，丸子上的鸡蛋特别像一轮太阳，于是取名“蒸蒸日上”，寓意新人婚后日子越过越红火。 百年好合 百合是婚宴中常用的原料，一般寓意为“百年好合”。但是一般做法多为百合炒西芹。怎样做出簇新感?他想到了东北人常吃的年糕。于是他将百合焯水，年糕高油温炸后与百合一起清炒。这种蔬菜搭配面点的菜不是许多，口感很不错。 洞房花烛 这也是一道甜菜，“洞房花烛”怎么做菜?他想到了“形似”：用蛋糕做成小房子形，将地瓜或山药用圆柱形模具扣成小段，煨好后摆在盘中，加红樱桃点缀成蜡烛形。成品特别形象，可爱俏皮。 青梅竹马 原料：鲜鞭笋(

6、淡黄色，细小如鞭200克，糖渍青话梅50克。 调料：葱姜末各5克，绍兴酒4克，盐5克，鲜汤300克，色拉油500克，白糖3克，鸡精5克，香油5克。 制作：1、将鞭笋切5厘米长的小段，然后入五成热的油锅中火炸1分钟左右至微黄捞出。2、锅留底油，下葱姜末炒香，下鲜汤、鞭笋。绍兴酒。白糖、鸡精、盐小火煨至入味取出摆入盘中。3、话梅入开水锅中焯水5秒捞出，加香油拌匀放入盘子中间即可。 味型：咸鲜，酸甜。 肝胆相照 原料：卤猪肝150克，蒸熟的鸭蛋黄50克。 制作：将卤猪肝切薄片，修咸半圆形码放在盘中，中间再放上熟鸭蛋黄即可。 味型：咸鲜松香。 蒸蒸日上 原料：三肥七瘦的猪肉馅500克，鸡蛋4个，西红柿

7、100克，黄瓜50克，桔子片20克，葱姜末各10克。 调料：胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，水淀粉恼克，鲜汤恼0克，味精5克，鸡汤50克 制作：1、将猪肉馅内加入葱姜末、胡椒粉、7克盐、5克鸡精、10克水淀粉、鸡汤搅拌上劲，做成4个半球形丸子，然后在上面扒一个坑，将鸡蛋打在上面，一起入蒸笼旺火蒸14分钟左右至熟取出，摆在用西红柿点缀咸旭日的盘中。2、锅下鲜汤，烧开后加盐3克、味精5克调味，用5克水淀粉勾芡成白汁浇在上面，用黄瓜片、桔子片点缀即可。 味型：清淡咸鲜。 百年好合 原料：鲜百合150克，水晶年糕片100克，西芹段200克，胡萝卜25克，银杏50兄。 调料：色拉油1千克，盐6克，绍兴酒

8、5克，鸡精5克，胡椒粉3克，葱姜末各5克，水淀粉5克。 制作：1、将百合和西芹、胡萝I、银杏一起入沸水焯水20秒捞出过凉备用。2、将水晶年糕片入八成热的油中中火炸至表面干香捞出备用。3、锅留底油，下葱姜末炒香，下焯水的原料和炸好的年糕翻炒匀称，加入盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味，用水淀粉勾芡，淋明油出锅入盘即可。 味型：清淡味鲜。 洞房花烛 原料：地瓜750克，猕猴桃片100克，樱桃片20克，奶油蛋糕或面包制作的带喜字小房一座。 调料：白糖150克，蜂蜜50克。 制作：1、先将地瓜用圆柱形工具扣成蜡烛状小段，放入开水锅中烫1分钟捞出，然后放入另一只锅中，加入适量的清水、白糖旺火烧开后，改用小火

9、煨透至地瓜无硬心时，再用旺火收汁，加入蜂蜜轻轻取出摆放到盘中，加红樱桃点缀成蜡烛形，放上奶油制作的小房子，用猕猴桃片和樱桃片点缀即可。 味型：香甜味美。 注：大量出菜前，将蛋糕小房子先做好，放入盘中，将地瓜扣成“小蜡烛”。上菜时一起多煨些地瓜，一起摆放入盘即可。 徒弟印象 徒弟代表：常伟 金老师为人很正直，很敬业。为了给别的饭店制作一桌宴席，他会先去考察很久，驾驭状况后再制作出符合该店的宴席方案。在节日菜设计方面，金老师也很在行。今年春节，他用鱿鱼花和玉米开发的“五谷丰登”(将鱿鱼改成麦穗花刀成玉米状，腌制后炸熟放入四周，玉米粒、红腰豆、青毛豆等原料焯水后清炒、也可以做成奶香味放在中间)每天能卖30多份。今年5月5日，是金老师从厨50周年的纪念日，徒弟们祝金老师身体健康，在厨界取得更大的成就！