[调和鼎鼐(上)]-调和鼎鼐.docx

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1、调和鼎鼐（上） 调和鼎鼐调和鼎鼐（上） 调和鼎鼐 以调味为中心的中国烹饪理论 英国人吃饭的目的主要是强身健体，他们对食物的要求是营养。林语堂说：“英国人所感兴趣是怎样保持身体的健康与结实，比如多吃点保卫尔牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费。”(中国人)这是科学、实用的态度。中国人对待吃饭则采取了艺术的态度，特别是生活优裕、有一定文化教育的人，更注重食物的美(包括色、香、味、形、触)、饮器食具、进餐环境等，其中的核心就是“味”。老北京人把吃到美食叫做“得味”，正反映了这种追求。真正达到至善至美的“和”之目的。 “五味调和”理论至迟于春秋战国之时已见诸文字记录。尚书说命下有文：“若作和羹，尔

2、惟盐梅”；周礼天官冢宰：“食医”职文：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”；左传昭公二十三年亦论：“和如羹焉、水、火、盐、梅，以烹鱼肉，底之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过”等等。而论述得最全面最深刻的无过于吕氏春秋“本味”篇：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”由“调”致“和”，掌握各种原料的先天物性，“齐之以水、火，精辨先后多少，须乎四季自然，济其不及，以汇其过。” 清代美食家袁枚在随园食单火候须知中写道：“甘而不

3、哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”使一物各献一性，一碗各成一味。“有味者使其出，无味者使其入。”对味的制约、调和、选择是制作菜肴过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单的靠各种技术手段，而是要进到较高的思想境界。 中餐讲究调和鼎鼐，原料可一样多样，调料可一种多种，步聚可一步多步，总之要调配、调和。西餐分食制充分体现了对个性、对自我的尊重，相对于中餐共享、礼让洋溢的温、良、恭、俭、让，融融氛围，和合美满，带有明显个人主义色彩。在中餐的饮食过程中，也强调和。中餐饮酒讲究啜，不提倡豪饮至大腹；中餐进食讲究中和，讲究饮食之法，古人曰：“以充虚继气，强股肱，耳目

4、聪明。不极五味之调，芳香之和”(墨子)，反对嗜欲无度。 以五味调“合”出的复合味，有咸鲜味、怪味、蒜泥味、五香味等等。总之，就像画家用三原色、音乐家用七音符依照和谐原则创造出各种各样的图画、音乐一样，烹饪者运用五味调和的原则可以创造出千变万化的美味来。五味调和和美味是同一序列的范畴，只不过前者是从烹饪过程、手段描述，后者是从烹饪目的的一个结果来肯定。五味调和的具体方法，是运用味料的呈味物质和各种呈味物质的味值，通过对比、消杀、变调、相乘、阻碍等作用，在有主有次、有多有少的调配中巧妙进行，所用主料具有定味，辅料起着给主料增味的作用，用量多少需结合时令气候、食者生理需要和生活习惯决定。主料博采众物

5、，范围极广，品种很多，天上飞的、地面走的、土里藏的、田中长的、山上生的、水内产的，禽虫鳞蚧、野兽家畜、果蔬菌藻、粮食蔬菜，无所不包；辅料除矿物质、硝、矾、盐、碱之外，还有多种多样具有不同香味的植物。如袁枚所说的：“凡物各有先天，如人多有资禀”，“一物有一物之味”，“鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家”，“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”(随园食单)。五味调和，以和为本。“五味偏多不宜人，恐随肺腑成殃咎”，但“非弃绝五味，物言欲五味冲淡耳”，“烹饪燔炙，毕取辛酸，已失本然之味矣”(随园食单)。中国烹饪运用不同介质进行加热，运用不同原料调汤，勾出不同式样的欠汁，以渍、腌、酱、泡、浸

6、等手段加工透味，都是力求使五味通过调和，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需求，使其身心需要在五味调和中得到统一。同时，避免五味偏嗜引起相对应的脏腑损失，从而失去平衡。 古人还认为：“食无定味，适口者珍。”这句话也是千真万确的，有的人吃菜必须要放辣椒，而有的人吃菜始终离不开醋，宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，吃的时候却觉得有比兰草还香的气息、比肥肉鲜鱼还美的味道。凡此种种，均因人而异，所以说对味的认识由来已久，虽观点不同，但基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”，根据民俗、地理、环境、时间、材料、器皿等创造出不同的风味，如生活环境和生活习惯的差异，使人对味道有了偏爱。南甜北咸、西辣东酸，东南

7、西北各有所好；南方的米、北方的面，东北的熬菜，扬州的炒饭。一句话，根据需要、吃的对象来创造各自喜爱和适宜的口味。 在中国饮食文化中，“和”包括的范围十分广泛。“和”既是烹(加热手段)饪(炙熟过程)的统一，也是菜肴色、香、味、形、器的整体性协调。五味调和不仅在烹饪系统内有着重要意义，对于家国、社交、礼仪、婚庆也有着不可忽视的意义。通过五味调和改善上下、左右人际关系，交流感情，和睦融合，已成为大众习俗。除夕、春节、端午、中秋，人们总要设宴招待；礼尚往来，人们总少不了请宴吃饭；结婚典礼，人们总需聚餐宴饮。古人曰：“饮食可以合欢也”，合欢的内涵就是和。在中西方饮食文化的比较中，“和”是一个显著的区别。

8、在西餐中，炸鸡就是炸鸡，烤牛排就是烤牛排，顶多在碟旁放两小块烧过的蔬菜，不像中餐组配调和在一起烧。即使是放在一起的汉堡包，也是面包、鸡肉、生菜汁、黄油叠合在一起，各是各的味，营养一清二楚，可惜带有明显的形而上学的痕迹。 五味调和，以和为本。和作为中国传统文化的重要范畴，对物质和精神文明的发展起着指导作用。国语郑语曰：“夫和实生物，同则不继。以他平他谓之和，故能丰长而物归之”(其中和是主体，实是客体；同是去异，和是存异和谐；以他平他是以味与味调和；丰长是调和出千变万化的肴馔)。就客体而言，味与味道的多样性统一及其味觉都离不开和；就主体而言，味觉之美离不开五味调和，和是味的美感标志，是把食物充饥果腹与味的美感区别开来，上升到审美境界，要求调和之味符合人的生理、心理需求。 总之，五味调和在中国饮食文化的发展中，占有着不容忽视的重要核心地位。中华民族饮食文化“以味为核心，以养为目的”的宗旨，无论在饮食文化理论中，还是在烹饪实践制作中都有着不可替代的作用，只有理解和把握了五味调和，才是真正把握了中国饮食文化的核心。（未完待续） 3