食品安全质量管理手册.docx

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1、食品安全质量管理手册 食品平安质量管理手册 Prepared by/编制者： Reviewed by/批阅者： Authorized by/批准者： 杨玉喜 修 订 表 修订次数 修订日期 修订内容 食品平安质量管理手册公布令 ?食品平安质量管理手册?是基于本公司的实际状况，依据ISO22000：2021标准以及相关法律法规的要求编制的，是应用于质量及食品平安管理的纲领性文件。本手册与公司质量体系纲要文件、标准操作程序和质量记录一起，共同构本钱公司的食品平安和质量保证体系文件，是指导公司建立、实施、保持和改良食品平安质量管理体系的运行准那么。现经审核批准，从即日起正式发布实施，望公司全体员工仔

2、细遵照执行。 总经理： 日 期：2021年3月5日 目录 章节 名称 项目 页次 目 录 4 概 述 5-8 第1章 管理职责 9-18 1.1 管理承诺和产品质量平安方针 9-10 1.2 产品质量平安目标 11 1.3 组织架构 12 1.4 岗位职责、权限与沟通 13-15 1.5 管理评审 15 1.6 应急打算和响应 16 1.7 食品平安质量管理体系的筹划 16-17 1.8文件资料限制 17-18 第2章 资源管理 19-20 2.1 人力资源管理 19 2.2 设施与工作环境管理 20 第3章 产品实现 21-25 3.1 产品实现的筹划 21 3.2 选购限制 21 3.3

3、生产过程限制 22-33 3.4 标识与追溯性 33 3.5 搬运、包装、贮存、防护与交付 33-34 3.6 测量和监控装置的限制 34-35 第4章 测量、分析与改良 36-42 4.1总那么 36 4.2 统计技术 36 4.3 检验限制 36-37 4.4 不合格限制含产品召回制度 37-38 4.5 数据收集分析 38 4.6 食品平安质量限制措施的确认 38 4.7 体系的验证 38-40 4.8 持续改良 40-41 4.9 顾客满足 41 410订正与预防措施 41-42 附件1 部门职责关联表 附件2 体系运作模式图 附件3 食品平安质量信息沟通图 附件4 岗位职责描述/关键

4、岗位职责描述 附件5 食品平安小组成员名单及职责 概述 0.1 公司简介 甘肃京奥港自然矿泉饮品简称饮品公司是北京京奥港集团的全资子公司。成立于2021年6月，注册资金2千万元，占地195亩，位于武威市工业园区内。公司拥有一支懂技术、会管理的团队，下设行政人事部、财务部、生产管理中心、质量管理中心和销售中心，员工100余人。饮品公司以祁连雪山含锶型自然矿泉水为依托，结合当地丰富的生态资源，主要生产自然矿泉水以及其他配套产品，总投资3亿元，设计年产量为50万吨，分两期建设，主要销售市场在北京、天津、河北、山东、河南、甘肃等省市。 公司以“执行、诚信、团结、开拓、务实、专业为企业精神，以“利民利企

5、，共同开展为经营目标，紧紧抓住国家西部大开发的战略机遇，通过不懈努力，把产品打造成家喻户晓、人人皆知的有影响力品牌。 联系 ：0935-2858625 2858611 地 址：武威市城东工业园 邮 编：733000 0.2?食品平安质量管理手册?管理规定 本手册适用于本公司矿泉水产品生产所涉及的全部生产作业过程的产品平安、质量管理事务。 鉴于本公司所生产的产品的配方及工艺均由总公司供应，故本公司的生产过程不涉及产品的设计/开发活动，ISO9001：2021的“7.3要素对本公司不适用。鉴于本公司矿泉水产品的质量特性可以通过检验测试手段予以验证，故“对公司不适用。本公司在生产过程中不运用任何顾客

6、财产，因此ISO9001:2021标准中的“7.5.4顾客财产对本公司不适用。0.2.2 ?食品平安质量管理手册?的编制、修订、颁发及废止。由食品平安质量小组依据ISO9001：2021标准、联合国食品法典委员会制定的?HACCP体系及应用导那么?、以及国家有关法律、法规和标准，依据公司的政策，编制好用、精简、可行的食品平安质量管理手册： 编制后呈交管理者代表审核，然后，呈总经理批准公布发行； 颁发、修订、废止依据?文件限制与保管SOP?办理。0.2.3?食品平安质量管理手册?的文件编号、文件版本修订依?文件编写SOP?办理。0.2.4?食品平安质量管理手册?分为受控本、非受控本。受控本依?文

7、件限制与保管SOP?的规定进行管理，非受控本仅供持有人员参考，不列入管控范围，当有内容修订时，不主动通知修正。0.3?食品平安质量管理手册?及相关管理文件编写所依据和参照的文件 GB/T190012021 idt ISO9001：2021?质量管理体系 要求?； GB/T190002021 idt ISO9000：2021?质量管理体系 根底术语?； ISO22000?食品平安质量管理体系 食品链中各类组织的要求?； 联合国食品法典委员会?食品卫生通那么?及其附件?HACCP体系及应用导那么?CAC/RCP 1-1969，Rev.4 2003； GB148811994?食品厂通用卫生标准?；

8、GB126952003?饮料企业良好生产标准?； Q/GKQ0001S-2021 ?饮用自然冰川水?企业标准 我国各种与食品质量与平安管理有关的法律、法规。上述标准、法律法规等均按?文件管理纲要?及?法律法规收集识别与评估?的规定，由品控部通过各种途径跟踪其修订状况，确保本公司在用的各种标准、法律法规为最新有效版本。0.4 术语 GKQ/QMS-M食品平安质量管理； GMP良好操作标准； HACCP危害分析及关键限制点； 平安危害可以导致运用产品的人或动物的健康受到损害的各种生物、化学和物理因 素； 品质危害不会损害产品运用者的健康，但会阻碍产品商业价值实现，不符合客户要求和法规要求，以及企业

9、既定标准规格的各种产品特性因素； CCP平安危害的关键限制点； CP平安危害的限制点； CQP品质危害的关键限制点； QP品质危害的限制点； KPI关键绩效考核指标； 纲要文件按同一模式编制的、描述某项食品平安质量活动所要遵循的标准和要求的纲领性文件； SOP指导详细作业活动的文件； 让步接收是对运用或放行不符合规定要求的产品的书面认可。只限用于某些特定不合特性在指定时间内，并限于肯定的产品数量； 特许供应商经特许经营者认可的供应商； 认可供应商经本公司认可的供应商。其它术语，本手册中涉及的术语假设无特地注明，与?GB/T190002021 idt ISO9000：2021 根底和术语?、IS

10、O22000?食品平安质量管理体系 食品链中各类组织的要求?中的一样。 第1章管理职责 1.1 管理承诺和产品质量平安方针 Quality Safety Commitment 质量平安政策 严格遵守公司质量要求及国家法律法规。 科学管理、开展文化，不断提升公司的核心竞争力。 以质为本，为广袤消费者供应最优质的产品和效劳 以顾客为中心，标准管理、持续改良，确保食品的质量平安 节约资源，爱护环境，做对人民负责任的公民 实行人性化管理，使我们的环境能够吸引最优秀的人才 与客户建立双赢关系，使客户视我们为长期的策略合作伙伴。 争取最大销售额，以取得足够的利润来支持公司业务扩展。 主动参加社会公益活动，

11、回馈当地社会，支持当地经济及文化建设。 总经理： Quality Safety Policy 产品质量平安方针 质量第一、顾客满足； 遵规遵守法律，确保平安； 全员参加、精益管理； 持续改善、追求卓越。 总经理： 日 期：2021年3月5日 公司运用认可的供应商供应的原材料生产的产品，我们承诺，通过对工艺和产品质量的不断改善，持续提高产品质量，不断满意消费者的期望和需求。 公司应用HACCP的原理和方法，对生产过程的各类危害进行识别，并实行相应的限制措施，努力确保食品平安。 公司依据国家的法规要求和企业的经营政策制定产品质量平安方针，并通过相应的目标和指标在公司内部逐级分解和量化。 公司通过会

12、议、培训、宣扬看板等方式，让全体员工理解产品质量平安方针，并明确各自的岗位职责，为确保产品的优质平安做奉献。 产品质量平安目标通过KPI分解到各个部门。1.2 食品质量平安目标 Quality Safety Targets of 2021 2021年质量平安目标 产品出厂合格率：100 客户投诉率：50ppm 产品平安事故率：0起 总经理： 日 期：2021年3月5日 1.3 公司组织架构图 1.3.1 公司的行政组织结构 总经理 总经理助理 品控部 财务部 生产部 人事行政部 物流部 工程部 1.3.2 公司的食品平安质量/环境与职业健康平安管理GKQ体系组织结构 生产部 工程部 品控部 物

13、流部 管理者代表 总经理 本公司任命品控部经理为食品平安质量/环境/职业健康平安管理体系的管理者代表、食品平安质量管理小组组长和环境/职业健康平安小组组长，负责以下工作： 1、负责组织食品平安质量小组和环境/职业健康小组的工作； 2、负责本公司食品平安质量/环境/职业健康平安管理体系的建立、实施和维护； 3、负责组织落实对员工的食品平安质量/环境/职业健康平安方面的培训工作； 4、向厂长报告食品平安质量/环境/职业健康平安体系的运作状况，以及体系的有效性和相宜性状况，包括体系改良的需求； 5、在企业内部促进食品平安质量/环境/职业健康平安意识的形成； 6、就食品平安质量/环境/职业健康平安的事

14、宜与外界进行联络。7、对不合格产品及原料有推翻权。1.4 职责、权限与沟通 1.4.1公司为各岗位编制?职位说明书?，具体规定各岗位的职责和权限。1.4.2各部门职责 1.4.2.1生产部 1）负责工厂生产管理，限制生产本钱，包括削减库存、加班及原料与包装材料的奢侈。2）负责制定生产表现评估系统及相关的政策与程序；与相关部门有效沟通及合作。3）负责组织协调生产所需的水、电、蒸汽、压缩空气的供应。1.4.2.2 品质部 1、在管理者代表领导下负责公司管理体系文件的编制； 2、负责公司文件和外来文件的收发与档案管理工作； 3、负责编制公司员工培训方案并组织实施； 4、负责管理筹划和管理评审工作，为

15、管理评审打算有关资料并验证评审实施。5、负责收集最新版本的法律、法规和其它要求，并进行选择和确认其适用性； 6、负责公司内部审核打算工作，帮助管理者代表完成内审工作； 7、负责产品、原辅材料的质量认可，负责处理食品法规及产品质量涉及本公司的事宜。8、负责组织制定虫鼠限制方案，保持公司的良好生产环境。9、协调处理客户投诉及供应商评估。10、负责公司记录的归口管理。1.4.2.3工程部 1、负责全厂的设备的保养与修理。2、负责生产所需的水、电、蒸汽、压缩空气的供应。3、负责编制零配件方案。4、负责厂房及公共设施的维护。1.4.2.4仓储部 1、负责生产原物料的刚好供应。2、负责代加工产品原物料的联

16、系。3、负责监控成品和物料进、出仓库并管理库存成品和物料。4、负责成品装库事宜。1.4.3管理者代表和食品平安小组组长 由公司任命管理者代表和食品平安小组组长，其职责和权限详见1.3.2章节。1.4.4 沟通 1.4.4.1 公司通过各种会议、文件、看板、建议箱、培训、定期报告、局域网等途径和方式就食品平安质量管理体系的运作状况进行内外部沟通，以确保在各部门发觉的问题刚好反应、刚好解决。外部沟通要包括以下各方： 1、与相关方进行沟通； 2、与顾客或消费者进行沟通，特殊是产品信息、质询、投诉及反应有关的顾客； 3、与食品主管部门进行沟通； 4、对来自顾客和主管部门的全部与食品平安有关的要求要建立

17、记录，来自食品链中其他组织限制的的食品平安危害的沟通信息，要保持记录。通过外部沟通获得的信息将作为体系更新和管理评审的输入。内部沟通： 食品平安小组要刚好获得但不限于以下方面的信息： 现有产品或新产品； 原料、辅料和效劳； 加工方法和设备； 加工场所，设备位置，四周环境； 清洁和卫生方案； 贮存和出售； 人员资格水平和/或职责和权限安排； 法律法规要求； 与食品平安危害和限制措施有关的学问； 公司遵守的顾客、行业和其他要求； 来自外部相关方的相关问询； 说明与产品有关的健康危害的埋怨； 影响食品平安的其他条件。1.4.4.2依据食品平安质量管理体系运行的须要建立相应的沟通过程，并形成?沟通SO

18、P?，以确保本公司纵向自上而下或自下而上、横向各层次和职能间之间就产品平安质量方面的信息得到有效地沟通。1.4.4.3产品平安质量管理信息沟通的职责分工与路径参见本手册的附件3?食品平安质量/环境与职业健康平安管理体系GKQ信息沟通图?。1.4.5 相关文件 ?岗位职责描述? 1.5 管理评审 1.5.1 公司编制和执行?管理评审纲要?，每年至少实行一次管理评审会议，会议由厂长主持。在会上评审： 食品平安质量管理体系内部审核结果； 产品平安/质量目标和指标的达成状况； 相关方对我公司的产品及管理的看法和反映； 本公司食品平安质量管理体系的有效性、适用性及正确性； 订正及预防措施执行状况； 上次

19、管理评审会议决议事项追踪。对如何改善本公司的体系、满意法律法规要求，就产品平安质量的改良措施做出决议。其次、第三方审核结果； 对各种新的，影响产品平安质量的因素进行识别。1.5.2 管理评审的相关记录至少应妥当保管3年。1.5.3 相关文件 R-MR-001?管理评审纲要? 1.6 应急打算和响应 公司由食品平安小组负责建立、实施和保持?危机管理纲要?，确定可能影响食品平安的潜在事故和紧急状况，做出响应，并防止和解决可能伴随的食品平安影响。必要时，特殊是在事故或紧急状况发生后，公司要评审和修订?危机管理纲要?。相关文件 ?危机管理纲要? 1.7 食品平安质量管理体系筹划 1.7.1 总要求 建

20、立和实施食品平安质量管理体系的目的： 为客户供应优质平安的产品，实现质量和效益的同步提升。公司食品平安质量管理体系履盖的范围： 目前本公司食品平安质量管理体系所覆盖范围是本公司饮料产品的生产过程，其范围包括：原料验收储存生产包装与贮存成品发运。体系筹划的指导思想： 以满意客户需求为中心； 以符合法律、法规为前提； 遵循PDCA原那么； 建立可持续改良的产品平安/质量管理体系。筹划的根本方法： 综合应用HACCP原理、管理的过程方法及管理的系统原那么； 对产品生产的全部过程进行识别，并明确其相互关系； 对各生产过程的产品品质危害因素、平安危害因素进行识别、分析、评估，依据危害的风险水平确定相应的

21、预防限制措施，并形成相应的程序、方案或方案。外包过程 对于局部工程、污泥、垃圾处理等作为外包过程根据公司?承包商管理SOP?执行。1.7.2食品平安质量管理体系文件的编制 为了标准食品平安质量管理体系的运作，管理者代表负责组织各有关部门编写食品平安质量管理体系文件。食品平安质量管理体系文件包括以下六个局部： 食品平安/质量方针、目标； ?食品平安质量管理手册?； GB/T 190012021?质量管理体系 要求?、GB/T 22000：2021所要求的形成文件的程序和制度； 标准和指导详细操作的文件，如，纲要文件、SOP、QC/HACCP方案等； 外来文件，如，原材料COA/COC、产品标准、

22、法律/法规等； 各类文件所规定的记录。上述文件以书面或电子形式存在，并由品质部列出文件清单，以便于查询。食品平安质量管理体系的运作以?食品平安质量管理手册?为根本依据，各部门为达成产品平安/质量目标，须制订相应的程序文件，作为部门运作的依据。另外，为执行?食品平安质量管理手册?及有关纲要和SOP所规定的作业，公司制订详细的作业指导文件。体系运作结果均应形成记录并保存，以说明其执行的有效性。1.8 文件资料限制 1.8.1 文件限制 1、人力资源、财务、行政总务等方面的管理规章纳入公司规章制度的管理系统。食品平安质量管理体系文件依?文件管理纲要?的规定进行管理。根本的管理要求如下： 2、文件要统

23、一分类、编号； 3、文件发行要依作业流程并获得权责主管核准，发行时应有相关记录，注明文件类别文件编号、分发份数、分发单位等； 4、文件修改、变更、废止由相关部门或原编制部门提出修订申请。?食品平安质量管理手册?的修订由品控部负责，厂长批准。?食品平安质量管理手册?作局部修改时，可实行局部换页的方式进行，但必需做好相应的记录。5、文件发觉不符或不适用时，应签报处理，各生产作业场所应保有现行受控文件，作为作业依据，应便于作业人员随时可以取得。6、公司的体系文件正本由品质部统一负责管理与保存，下发至各部门的体系文件由部门主管负责管理，质量记录由品控部负责管理，生产记录由生产部负责管理和保存。7、食品

24、平安质量管理体系文件层次划分及批准权限 第一层：?食品平安质量管理手册?总经理； 其次层：管理体系纲要文件管理者代表； 它们规定了开展各类质量活动的方法，它由相应的程序文件予以支持。该纲要文件分为两类： 管理体系纲要文件：应用于整个公司的管理体系； 一般纲要文件： 应用于个别部门和个别的产品平安质量等活动。第三层：SOP、WI、 WA（Work Aid）部门经理； 第四层：表单部门经理； 8、外来文件及技术资料的管理依?文件限制与保管SOP?执行； 9、文件依据须要进行复审、修订、更新； 10、过时作废文件如具有保存价值者，应予标示旧版本后妥为保存，一般只保存一份原件 1.8.2 记录限制 各

25、部门的产品平安质量等作业活动均应根据有关规定建立相应的记录。1、重要的记录，如检验测试报告、CCP监控记录、审核报告等均应妥当管理、限制；记录的储存与保管方式，在设施上应便于调阅，有适当的环境，防止损坏； 2、各部门依据记录的重要性、时效性确定适当的保存期限。一般状况下，质量记录保存3年，生产记录保存2年，超过保存期限，按规定程序销毁，但要做好销毁记录； 3、保存于电脑的质量数据应实行防止未经授权进入的措施，如设置密码等。1.8.3 相关文件 R-QA-001?文件管理纲要? ?文件限制与保管SOP? 第2章资源管理 2.1 人力资源管理 2.1.1公司依据业务开展需求，根据各岗位的任职条件，

26、有方案，有步骤地找寻和招募适用于我公司开展的员工。该项工作由中富公司代为办理。2.1.2各部门按要求编写?岗位职责描述?，并在其中明确各岗位的任职资格和条件。负责CCP监控、监控记录审核、CCP纠偏的人员，应明确更为详细的资格要求。2.1.3 人事行政主管是员工培训的组织协调部门，负责组织对新进人员的上岗前培训，专业训练由各部门负责实施，共同工程由人事行政主管统一方案和支配。每次培训结束都要对受训人员的学习状况和培训效果进行考核评估。2.1.3 在职培训依年度方案执行、由人事行政主管统一规划，各部门可依工作须要向人事行政主管提出内训或外派受训申请。2.1.4 参与外训的人员，在培训结束后提交学

27、习报告或相关结业证书复印件，以作为训练评估的参考依据。2.1.5 为求提升专业人员的技能及强化产品及工作质量，人事行政主管应调查、分析各部门专业技能，制订专业技术人员的考核制度并实施。2.1.6 培训状况应妥当保存并登录于个人培训履历内。2.1.7 对教化训练的成效应定期评估，而且每年至少一次。2.1.8 应重点针对以下工程实施教化训练，以强化各相关人员的“认知： 1、遵守产品平安/质量管理政策，相识到产品平安质量管理体系的重要性； 2、所负的职责对公司的食品平安质量管理体系具有哪些潜在与实际的影响； 3、改善个人的绩效具有哪些好处； 4、个人在食品平安质量体系中扮演的角色，承当什么责任； 5

28、、违反规定将可能导致的后果。2.1.9 相关文件 R-AD-001?人力资源管理纲要? 2.2 设施与工作环境管理 2.2.1为确保产品能符合可口可乐集团的质量标准和法规的要求，公司依据联合国食品法典委员会?食品卫生通那么?、国家标准GB14881-94?食品厂通用卫生标准?对人员和各种设备和设施做整体性地规划与支配。2.2.2 各种设施、设备按?设备管理纲要?进行维护与保养。2.2.3 各种效劳性的资源，如备品等，应加以管理，以削减量能及品质损失。2.2.4 工作环境中各种人的因素与生理因素应以考虑解决，其中包括： 1、生产环境卫生与工作平安应予以明确规定； 2、工作方法应考虑人体工学及动作

29、经济原那么等； 3、对员工敬业精神，职业道德，劳动平安等相关事项进行宣扬教化与考核； 4、要遵循国家有关饮料生产企业的卫生标准，对生产作业环境实施限制，以确保照明、温度、湿度、空气干净度等条件符合相应的标准要求。为此，公司制定并执行?卫生标准操作标准?。2.2.5相关文件 R-ED-001?设备管理纲要? SOP-QA-SSOP-001?卫生标准操作标准? 第3章产品实现 3.1 产品实现的筹划 3.1.1 本公司依据总公司的方案和指令支配产品的试产和生产，厂长是本公司生产的第一责任人，生产部、品控部、工程部和商务等部门依据职责安排，分别承当相应的工作任务。为使产品的生产过程能够顺当绽开，要确

30、保以下四个方面的资讯得到落实： 产品的质量标准规格，以及所需原材料的标准规格； 所需的设施、设备、器具、人力、资金，等资源； 生产过程的质量限制方案，如，QC/HACCP方案。须要形成和保持的作业记录。3.1.2 公司为确保产品平安，由食品平安小组GKQ小组负责公司平安产品的筹划和实现，并在必要时，对筹划的过程进行更改。筹划的内容包括? 纲要?即前提方案PRP、?卫生标准操作标准?即操作性前提方案OPRP和HACCP方案。3.1.3 以上资讯将通过受控文件的方式予以输出。3.2选购限制 3.2.1 原材料品质与平安危害的分析与限制 食品平安质量小组GKQ小组依据HACCP原理对全部购入的原材料

31、的品质性危害和食品平安危害进行识别和分析，并确定相应的预防限制措施，形成?原材料质量限制方案?，详细方法见?QC/HACCP方案?。3.2.2 选购品的进料管理。全部的进料都要根据?原材料质量限制方案?进行质量检验，并针对不合格事项，品控部要刚好向商务和总公司选购部提出质量投诉，通过他们要求供应厂商进行改善并跟踪。详细执行?材料、产品完整性纲要?。3.2.3 相关文件 WA-HACCP-005?QC/HACCP方案? R-CD-001?材料、产品完整性纲要? 3.3 生产过程限制 3.3.1生产部依据总部的各类产品的生产技术标准，编制?生产过程工艺限制纲要?、?生产过程品质限制纲要?、?新产品

32、管理纲要?等文件并保持最新版本，确保： 1、操作者获得?生产过程品质限制纲要?、?生产过程工艺限制纲要?等文件中相关的SOP； 2、生产设备和监视和测量装置满意生产要求； 3、生产过程受控; 4、产品放行、交付和交付后活动符合总公司要求。3.3.2为了预防和削减产品在生产过程所受到的污染，为食品平安危害的限制供应良好的根底条件，公司识别与产品相关的法律法规要求，根据CAC?食品卫生通那么?、GB14881-94?食品生产厂通用卫生标准?的要求建立相应的? 纲要?即前提方案PRP和?卫生标准操作标准?，即，操作性前提方案OPRP。3.3.2.1公司建立、实施和保持? 纲要?的目的在于限制： 1、

33、食品平安危害通过工作环境进入产品的可能性； 2、产品的生物、化学和物理污染，包括加工过程的交叉污染； 3、产品和加工环境的食品平安危害水平。食品平安小组在制定? 纲要?时，要确保： 1、与公司食品平安的需求相适应； 2、与公司运行的规模和类型、加工和或处置的产品性质相对应； 3、? 纲要?能在整个生产系统中实施； 4、食品平安小组负责所制定的? 纲要?的批准。在制定? 纲要?时，食品平安小组要考虑以下信息： 1、建筑物和相关设施的构造和布局； 2、包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； 3、空气、水、能源和其他根底设施条件的供应； 4、包括废弃物和污水处理在内的支持性效劳； 5、设备的相宜性、

34、及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； 6、对选购材料如原料、辅料、化学品和包装材料、供应如水、空气、蒸汽、冰等、清理如废弃物和污水处理和产品处置储存和运输的管理； 7、其他有关方面。在制定?卫生标准操作标准?应至少涵盖以下8个方面： 生产用水的卫生质量限制； 产品接触面的卫生限制； 交叉污染的防控； 有害污染物的防控； 有毒化学品的管制； 卫生设施的维护； 人员卫生管理； 虫、鼠的防控。3.3.3食品平安质量小组GKQ小组负责制定?危害分析与关键限制点纲要?对各种产品的生产过程进行危害分析并确定相应的平安危害限制点CCP和关键品质危害限制点CQP，制定相应的?QC/HACCP方案?，对通过?

35、 纲要?和?卫生标准操作标准?进行限制的危害，建立相应的SOP文件。实施危害分析的预备步骤 1、总那么 （1）食品平安小组负责以受控文件形式收集、保持和更新实施危害分析所需的相关法律法规、标准、原材料加工要求、加工流程等； （1）品质部负责保持有关的加工、检验、顾客投诉、撤回、不合格品评审处置记录等。2、食品平安小组 食品平安小组成员由具备多学科的专业学问和建立、实施食品平安质量管理体系的阅历的人员组成。这些学问和阅历包括但不限于公司产品加工、设备的食品平安危害。品质部负责保持食品平安小组学问和阅历的记录。食品平安小组成员名单及职责见附件5。3、产品特性 （1）原料、辅料和与产品接触的材料 食

36、品平安小组负责在?产品描述/原物辅料描述?中对产品所需的原料、辅料和包装材料予以描述，其详略程度要足以按标准要求实施危害分析，结合公司产品，描述内容包括以下方面： 化学、生物和物理特性； 配置辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； 产地； 生产方法； 包装和交付方式； 储存天和保质期； 运用或生产前的预处理； 与选购材料和辅料预期相相宜的有关食品平安的接受准那么或标准。食品平安小组负责识别与以上方面有关的食品平安法律法规的要求。 食品平安小组负责对其根据标准要求进行更新。 （2）终产品特性 食品平安小组负责对供应的产品特性在?产品描述/原物辅料描述?中予以描述，其详略程度足以按标准要求实施危害分析

37、。描述内容可包括以下方面： 产品名称或类似标识； 成分； 与食品平安有关的化学、生物和物理特性； 预期的保质期和储存条件； 包装； 与食品平安有关的标识和或处理、制备及运用的说明书； 分销方式。食品平安小组负责识别与以上方面有关的食品平安法律法规的要求。食品平安小组负责对其根据标准要求进行更新。4、预期用途 （1）食品平安小组负责确定产品的预期用途和合理的预期处理，在?产品描述/原物辅料描述?产品特性中进行描述，要指出非预期但可能发生的错误处置和误用。（2）食品平安小组在确定预期用途时要依据公司生产的产品，识别其运用群体和消费群体；并要考虑对特定食品平安危害易感的消费群体。（3）食品平安小组负

38、责对上述描述根据标准要求进行的更新。5、流程图、过程步骤和限制措施 （1）流程图 食品平安小组负责绘制产品加工过程?HACCP流程图/QC工程图?，流程图要为评价可能出现、增加或引入的食品平安危害供应根底。流程图要清楚、精确和足够详尽，流程图要包括： 操作中全部步骤的依次和相互关系； 源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点； 返工点和循环点； 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。食品平安小组要依据标准要求，通过现场核对来验证流程图的精确性，经过验证的流程图要作为记录予以保持。（2）加工步骤和限制措施的描述 食品平安小组负责在?HACCP危害分析?对加工步骤和现有的限

39、制措施进行描述，要描述过程参数和或其实施的严格度，或影响食品平安的程序，其详略程度要足以实施危害分析，还要描述可能影响限制措施的选择及其严格程度的外部要求如来自监管部门。食品平安小组负责依据标准要求对上述描述进行更新。危害分析 1、总那么 食品平安小组负责针对公司产品实施危害分析，以确定须要限制的危害，确定为确保食品平安所要求的限制程度，并确定所要求的限制措施组合。如出现以下状况有要求时,食品平安小组要重新进行危害分析： 内外部相关信息变更； 验证结果的评价结果； 确认的结果； 体系更新的结果。2、危害识别和可接受水平的确定 （1）食品平安小组在进行危害识别时，要识别并记录与产品类别、过程类别

40、和实际生产设施相关的全部合理预期发生的食品平安危害，这种识别要基于以下方面： 依据7.3收集的预备信息和数据； 阅历； 外部信息，尽可能包括和与麦汁澄清剂、啤酒复合酶和酵母养分盐添加剂有关的流行病学文献资料和其他历史数据； 来自食品链中、可能与终产品、中间产品和消费食品的平安相关的食品平安危害信息。要指出可能引入每一食品平安危害的步骤从原料、生产和分销。（2）在识别危害时，应考虑： 特定操作的前后步骤； 生产设备、设施/效劳和周边环境； 在食品链中的前后关联。（3）针对每个识别的食品平安危害，只要可能，要确定终产品中食品平安危害的可接受水平。确定的水平要考虑已分布的法律法规要求，顾客对食品平安

41、的要求，顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果要予以记录。3、危害评估 危害评估由食品平安小组负责，评估的详细要求如下： （1）对每种已识别的食品平安危害进行评估，以确定消退危害或将危害降至可接受水平，是否是加工平安食品所必需的；以及是否须要限制危害以到达规定的可接受水平。（2）依据食品平安危害造成健康后果的严峻性及发生的可能性，对每种食品平安危害进行评估和分类。指明在哪个环节可能引入、产生或增加哪种食品平安危害。（3）以?HACCP危害分析工作表?方式，记录食品平安危害评估的结果和所采纳的方法。4、限制措施的选择和评估 食品平安小组负责： （1）按危害评估要求对已确定的食品平

42、安危害评估，选择并实施限制措施组合，预防、 消退或削减所确定食品平安危害至规定的可接受水平。（2）在选择的组合中，对流程图、过程步骤和限制措施2中所描述的每个限制措施评审其限制确定食品平安危害的有效性。并记录评价的结果。（3）要根据限制措施是否须要通过?卫生标准操作标准?还是通过?QC/HACCP方案?进行管理，对所选择的限制措施进行分类。（4）要运用符合逻辑的方法对限制措施选择和分类，逻辑方法包括以下方面有关的评估： 针对实施的严格程度，限制措施对确定的食品平安危害的限制效果； 对限制措施进行监视的可行性如刚好监视以便能马上订正的实力； 相对其他限制措施、该限制措施在系统中的位置； 限制措施

43、作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性； 旦该限制措施的作用失效，结果的严峻程度； 限制措施是否有针对性地建立并用于消退或将显著降低危害水平； 协同效应即，两个或更多措施作用的结合效果优于每个措施单独效果的总和。属于HACCP方案管理的限制措施要根据?QC/HACCP方案?实施，其他限制措施按?卫生标准操作标准?实施。要在文件中描述所运用的分类方法和参数，并记录评价的结果。 QC/HACCP方案的建立 1、QC/HACCP方案 食品平安小组负责依据危害分析结果，确定?QC/HACCP方案?并形成文件。针对每个已确定的关键限制点CCP，?QC/HACCP方案?要包括如下信息： 该关键限制点所

44、限制的食品平安危害； 限制措施； 关键限值； 监视程序； 当超出关键限值时，要实行的订正和订正措施； 负责执行监测的人员； 测结果的记录。 2、关键限制点CCP的确定 食品平安小组针对?QC/HACCP方案?所要限制的每种危害，结合专业学问针对已确定的限制措施，推断某一步骤是否确定为关键限制点。3、关键限制点中关键限值的确定 食品平安小组负责为每个关键限制点所设定的监视确定其关键限值，以确保终产品食品平安危害不超过其可接受水平。（1）确定关键限值要有科学依据，要参考以下资料： 食品销售地国家法律法规； 食品销售地国家标准、行业标准； 试验室的检验结果； 相关专业的科技文献； 公认的惯例； 客户

45、、专家、消费者协会的建议等。（2）确定关键限值的考前须知 关键限值要合理、相宜、好用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是一个限制点，也可以是一个限制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。关键限值要相宜。不要过严，否那么即使没有发生影响到食品平安危害的状况，也要来实行纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否那么会产生不平安产品的可能性增加。要基于食品平安的角度来考虑确定关键限值。要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可实行纠偏措施。最好不打破常规模式。不违反法规和标准。基于感官检验确定的关键限值，要形成作业指导书/标准，由经过培训，考核合格的人员进行监视。不需混淆于卫生标准操作标准。每个关键限制点必需有一个或多个关键限值。4、关键限制点的监视系统 食品平安小组对各关键限制点建立监视系统，监视系统包括全部针对关键限值的、有方案的测量或视察。监视系统由?QC/HACCP方案?及相应的程序文件、作业指导书和表格构成。（1）监视系统的要素及其要求如下描述： 监视的对象：关键限值的一个或几个参数； 监视的方法：要能保证快速实时供应