《餐饮服务》教案551.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮服服务教教案课程名称称餐饮服务务与管理理教学时数数2工作任务务一导入：餐餐饮服务务概述单元主要要教学内内容一、餐饮饮服务人人员的素素质要求求 1、餐饮饮服务人人员的思思想素质质 2、餐饮饮服务人人员的业业务素质质 3、服务务人员的的身体素素质教学目标标能力（技技能）目目标知识目标标素质目标标1.掌握握餐饮企企业服务务与管理理应该具具备的基基础理论论知识。2.掌握握餐厅服服务人员员的仪容容仪表和和规范要要求，包包括站姿姿、走姿姿、蹲姿姿、鞠躬躬以及指指引方

2、向向的手势势。1.掌握握餐饮服服务的概概念与特特点。2.掌握握服务人人员的素素质要求求。1.思想想政治素素质：具具有良好好的思想想品德、具具有较强强的社会会责任感感、荣誉誉感和进进取精神神。2.职业道道德素质质：职业业态度端端正，敬敬业爱岗岗、忠于于职守，诚诚实守信信，团结结协作，具具有明确确的职业业理想。33.具备备从事餐餐饮职业业活动所所需要的的行为规规范及价价值观念念，注重重学会共共处，学学会做人人，确立立积极的的人生态态度。44.文化化素质：具有一一定的审审美情趣趣和文化化品位，能能够成为为旅游饭饭店餐饮饮业的形形象代表表。能力训练练任务1、基本本站姿训训练 2、鞠鞠躬训练练 3、蹲蹲

3、姿训练练4、手势势训练 55、行姿姿训练教学重点点教学难点点餐饮服务务人员的的基本素素质教学方法法、手段段讲授、案案例分析析、讨论论、示范范、情景景模拟作 业1.结合合案例讨讨论：餐餐饮服务务人员应应具备哪哪些方面面的素质质？备 注餐饮服务务人员的的着装礼礼仪（一）制制服着装装礼仪1.穿制制服要佩佩戴工号号牌。22.制服服要整齐齐挺刮。33.制服服应注意意整洁。44.鞋袜袜须合适适。（二）男男士西装装着装礼礼仪1穿西装装的正常常程序:梳理头头发换上衬衬衫换上西西裤 穿着着皮鞋系领带带穿上装装。这种种穿着程程序既是是一种礼礼仪,也也是一种种规范。2上下装装颜色、质质料、款款式一致致,这是是穿着西

4、西装套装装的最基基本要求求。穿着着时一定定要合体体,太大大或太小小不能显显示人体体流畅的的线条美美。领子子应紧贴贴衬衫并并低于衬衬衫1厘厘米左右右,袖长长以达到到手腕为为宜,衬衬衫的袖袖长应比比西装的的袖子长长出1.5厘米米左右。衣衣长以垂垂下手时时与虎口口平为宜宜,胸围围以穿一一件厚羊羊毛衫松松紧适宜宜为好。3衬衫的的领子应应干净、平平整、挺挺刮。衬衬衫颜色色的深浅浅,应与与西装的的颜色成成对比,不宜选选择同类类色,否否则搭配配后分不不出衬衣衣与西装装的层次次感。在在正式交交际场合合，衬衫衫的颜色色最好是是白色。衬衬衫的下下摆应塞塞进裤腰腰里。若若不系领领带，衬衬衫的领领口应敞敞开。4领带、

5、领领结的颜颜色和图图案,应应与衬衣衣和西装装搭配协协调,一一般应选选用衬衣衣和西装装的中间间过渡色色。领带带的长度度以到皮皮带扣处处为宜。领领带夹应应夹在衬衬衣第三三和第四四粒钮扣扣之间。穿穿羊毛衫衫时,领领带应放放在羊毛毛衫内。系系领带时时,衬衫衫的第一一个钮扣扣要扣好好。 5 单排排扣西装装两粒扣扣子的应应扣上面面一粒,下面的的不扣;三粒扣扣子只需扣中间间的一粒粒,上下下两粒不不扣。穿穿双排扣扣西装时时，应把把钮扣都都扣上。6西装的的衣袋除除了胸前前口袋中中可放置置装饰性性为主的的手帕外外,都作作装饰所所用,一一般不应应存放物物品。记记事本、名名片夹、香香烟等物物应放在在上衣的的左右内内袋

6、。7装饰手手帕应插插入口袋袋三分之之一。装装饰手帕帕的颜色色应随着着西装的的变化而而变化,深色西西装宜配配浅色手手帕,浅浅色西装装应配深深色手帕帕。8西裤裤裤长以裤裤脚接触触脚背为为妥,西西裤穿着着时,裤裤扣要扣扣好,拉拉锁全部部拉严。裤裤线应熨熨烫挺直直。两手手随意插插在衣袋袋或裤袋袋里是有有失风度度的。9天气较较热、温温度较高高时可以以脱掉西西服,单单穿西裤裤与马夹夹或衬衫衫,但系系领带时时必须扣扣上袖口口的扣子子,决不不能卷起起袖口,更不得得卷起裤裤边。10穿西西装一定定要穿皮皮鞋,而而不能穿穿旅游鞋鞋、轻便便鞋或布布鞋。 皮鞋的的颜色应应以黑色色、深棕棕色等深深色皮鞋鞋为宜,或与西西装

7、的颜颜色一致致与协调调,要略略有鞋跟跟。女士士着西装装时,也也不宜穿穿高跟皮皮鞋,而而应穿中中跟皮鞋鞋。11袜子子一般应应穿与裤裤子、皮皮鞋类似似颜色或或较深颜颜色。男男士宜穿穿中长筒筒袜子,这样在在坐下谈谈话时不不会露出出皮肤上上较重的的腿毛。 12新西西装第一一次穿着着前,要要取下袖袖口上的的西装商商标。出出席 正正规场合合的活动动一定要要选择质质地较好好、正规规品牌的的西装,而不能能选那些些无名厂厂家生产产的劣质质品。否否则会失失去西装装应有的的品位。（三）女女士职业业装着装装礼仪职业女性性的最好好服装是是西装套套裙。西西装套裙裙以其独独特的端端庄、典典雅、美美丽、含含蓄以及及流畅的的线

8、条美美,而受受到现代代职业阶阶层女性性的青睐睐。西装装套裙即即上装是是西装,下装是是长度适适宜的裙裙子,多多以一步步裙为宜宜,如此此搭配,使人显显得精神神焕发,隽秀端端庄。西西装套裙裙非常讲讲究配套套:1上装和和裙子的的色调应应统一而而稳重,具有成成熟感。2着装时时一定要要成套穿穿着,并并配上与与之相协协调的衬衬衣、高高领羊绒绒衫或有有领T恤恤衫,与与衬衣搭搭配时,领口应应系上领领结、领领花或丝丝巾领带带。3穿套裙裙一定要要配以连连裤袜或或长筒丝丝袜,而而不是在在紧身裤裤外穿套套裙,这这是不合合乎规范范的。4套裙最最好与皮皮鞋搭配配,中跟跟或高跟跟均可。穿穿带跟皮皮鞋可使使人婷婷婷玉立、充充满

9、朝气气。布鞋鞋、旅游游鞋、轻轻便鞋与与西装套套裙搭配配不相适适宜。5着套裙裙时,对对衬衣、袜袜子、鞋鞋子、饰饰物甚至至皮包的的选择,都应注注意搭配配协调。餐饮服务务人员的的仪容礼礼仪(一)男男士仪容容的基本本要求1注意面面部的清清洁,养养成勤洗洗脸、勤勤剃须的的习惯。2注意头头发的清清洁与整整型。3养成良良好的卫卫生习惯惯。4注意手手的干净净。(二)女女士仪容容的基本本要求1注意面面部皮肤肤的修饰饰与保养养。2应熟悉悉掌握基基本的面面部美容容化妆知知识。3注意头头发的护护理。4保持手手和指甲甲的清洁洁。(三)面面容化妆妆的基本本程序1.洁面面部。2.扑粉粉底。3.勾眼眼线。4.画眼眼影。5.描

10、眉眉毛。6.上腮腮红。7.涂口口红。餐饮服务务人员的的仪态礼礼仪（一)正正确的站站姿餐饮服务务人员在在工作中中的四种种基本站站姿是:男士站姿姿一:身身体立直直,挺胸胸抬头,下额微微收,双双目平视视,两膝膝并严,脚跟靠靠紧,脚脚掌分开开呈VV字型型,提髋髋立腰,吸腹收收臀,双双手置于于身体两两侧自然然下垂。男士站姿姿二:身身体立直直,挺胸胸抬头,下额微微收,双双目平视视,两腿腿分开,两脚平平行,比比肩宽略略窄些,双手在在身后交交叉,右右手搭在在左手上上,贴在在臀部。女士站姿姿一:身身体立直直,挺胸胸抬头,下领微微收,双双目平视视,两膝膝并严,脚跟靠紧紧,脚掌掌分开呈呈V字型,提髋立立腰,吸吸腹收

11、臀臀,双手手在腹前前交叉,右手搭搭在左手手上,贴贴在腹部部。女士站姿姿二:身身体立直直,挺胸胸抬头,下额微微收,双双目平视视,两膝膝并严,提髓立立腰,吸吸腹收臀臀,两脚脚尖向外外略展开开,右脚脚(左脚脚)在前前,将右右脚跟(左脚跟跟)靠于于左脚(右脚)内侧,双手在在腹前交交叉,身身体重心心在两脚脚上。(二)端端庄的坐坐姿坐姿的基基本要领领是:入入座时要要轻稳,动作协协调从容容,走到到座位前前,转身身后退, 平稳稳坐下。女女士穿裙裙装入座座时,应应将裙角角向前收收拢一下下再坐,一般应应从座位位的左边边入座和和站立,不要坐坐在椅子子上再挪挪动椅子子的位置置。落座座后,上上体自然然坐直,两腿自自然弯

12、曲曲,双脚脚平落地地上,双双膝并拢拢,臀部部坐在椅椅子的中中央,腰腰部靠好好;两手手放在膝膝上,胸胸微挺,腰伸直直;目平平视,嘴嘴微闭,面带笑笑容。起起立时,右脚向向后收半半步,而而后站起起。餐饮服务务人员在在工作中中的基本本坐姿是是:男士坐姿姿:上体体挺直, 下颌颌微收,双目平平视,两两腿分开开,不超超肩宽,两脚平平行,小小腿与地地面呈垂垂直状,两手分分别放在在双膝上上。女士坐姿姿一:上上体挺直直,下颌颌微收,双目平平视,两两腿并拢拢,两脚脚同时向向左放或或向右放放,两手手叠放,置于左左腿或右右腿上。女士坐姿姿二:上上体挺直直,下颌颌微收,双目平平视,两两腿并拢拢,两脚脚脚跟靠靠紧,脚脚尖略

13、开开,两手手叠放,置于左左腿或右右腿上。 (三)优优雅的蹲蹲姿有两种标标准蹲姿姿是常用用的:一种是高高低式蹲蹲姿,基基本特征征是双膝膝一高一一低。下下蹲时两两腿紧靠靠,左脚脚掌基本本全着地地,小腿腿基本垂垂直于地地面,右右脚脚跟跟提起,脚掌着着地,臀臀部向下下。第二种是是交叉式式蹲姿,下蹲前前右脚置置于左脚脚的左前前侧，使使右腿从从前面与与左腿交交叉。下下蹲时，右右小腿垂垂直于地地面，右右脚全脚脚着地。蹲蹲下后左左脚脚跟跟抬起，脚脚掌着地地，两脚脚前后靠靠紧，合合力支撑撑身体；臀部向向下，上上身稍前前倾。女女子较适适用这种种蹲姿。(四)雅雅致的走走姿正确的走走姿要以以端正的的站姿为为基础,其基

14、本本要领是是:上体体正直,不低头头,眼平平视,面面带笑容容。两臂臂自然前前后摆动动,肩部部放松。重重心可以以稍向前前,这有有利于挺挺胸、收收腹、身身体重心心在脚掌掌前部上上。如果果小腹用用一点点点力使身身体略微微上提,走起路路来就会会显得很很有活力力和神采采奕奕。走姿的美美好与否否,还取取决于步步位和步步幅等因因素。步步位,即即脚落在在地面时时的位置置。特别别是女性性服务人人员两脚脚交替走走在一条条直线上上,称一字步步以显显优美。男男性服务务人员在在行进时时,两脚脚交替前前进在两两平行线线上,两两脚尖稍稍外展。步步幅,即即跨步时时两脚间间的距离离。标准准步幅是是前脚跟跟与后脚脚尖间的的距离为为

15、一脚长长。但因因性别不不同,步步幅也会会不同,男士步步幅应稍稍大些。此此外,走走步时速速度要均均匀。在在一定的的场合,一般应应当保持持相对稳稳定的速速度。在在正常情情况下,服务人人员每分分钟走660至1100步步左右。由由于性别别的原因因和审美美的要求求不同,男女的的步态应应有所不不同,男男士的步步态应雄雄健有力力、豪迈迈洒脱,显示出出英武的的阳刚之之美;女女士的步步态应轻轻捷、蕴蕴蓄、优优雅、飘飘逸,展展示出柔柔和、娇娇巧的阴阴柔之美美。规范恰当当的手势势餐饮服务务人员常常用的手手势及具具体的做做法有: 1 引导导手势。引导,即为客客人指示示行进方方向,也也就是指指路。引引导客人人时，首首先

16、轻声声对客人人说“您请”，然后后采取“直臂式式”指路，具具体做法法是：将将左手或或右手提提至齐胸胸高度，手手指并拢拢，掌心心向上，以以肘关节节为轴，上上臂带动动前臂，手手臂自上上而下从从身前抬抬起，朝朝欲指示示的方向向伸出前前臂，手手和前臂臂成一直直线，整整个手臂臂略弯曲曲，肘关关节基本本伸直。在在指示方方向时，上上体微前前倾，面面带微笑笑，身体体倾向来来宾，眼眼睛看着着所指目目标方向向，并兼兼顾来宾宾是否看看清或意意会到目目标。注注意指示示方向，不不可用一一个手指指来指示示方向，在在任何情情况下，用用拇指指指着自己己或用食食指指点点他人是是不礼貌貌的行为为。2、“请请”的手势势。“请”手势是

17、是餐饮服服务人员员运用得得最多的的手势之之一。“请”根据场场景的不不同，有有着不同同的语义义：“请进”、“这边请请”、“里面请请”、“请跟我我来”、“请坐”等。在表示“请”时常用用“横摆式式”。其手手势的规规范要求求为：五五指伸直直并拢，掌掌心斜向向上方，手手掌与地地面成445度，腕腕关节伸伸直，手手与前臂臂成直线线，整个个手臂略略弯曲，弯弯度以1140度度为宜。做做动作时时，应以以肘关节节为轴，上上臂带动动前臂，由由体侧自自下而上上将手臂臂抬起，到到腰部并并与身体体正面成成45度度时停止止。头部部和上身身微向伸伸出手的的一侧倾倾斜，另另一手下下垂或背背在背后后，面向向客人，面面带微笑笑，目视

18、视来宾，表表示出对对宾客的的尊重、欢欢迎。至至于用哪哪只手做做，这要要根据情情况来定定，哪只只手做起起来方便便即用哪哪只手。做做手势时时，必须须面对客客人，不不得背对对客人。另外，也也可采用用曲臂“前摆式式”的“请”手势。其其做法是是：五指指伸直并并拢，掌掌心向上上，手臂臂由体侧侧向体前前摆动，摆摆到手与与身体相相距200厘米处处停住，身身体略微微前倾，头头略往手手势所指指方向倒倒，面向向客人，面面带微笑笑，目视视来宾。当面对较较多来宾宾表示“请”时，可可采用双双臂横摆摆式，如如果是站站在来宾宾的侧面面，可将将两只手手臂向一一侧摆动动。无论是哪哪一种，其其基本手手势是相相同的，仅仅手臂所所抬的

19、高高度有所所不同而而已。 可表示示“请进”，其手手臂抬起起较高；而“请坐”手势，其其手臂抬抬起较低低。3、介绍绍的手势势（1）介介绍他人人的手势势，要求求为：掌掌心向上上，四指指伸直并并拢，拇拇指张开开，手腕腕与前臂臂成一直直线，以以肘关节节为轴，整整个手臂臂略弯曲曲，手掌掌基本上上抬至肩肩的高度度，并指指向被介介绍的一一方，面面带微笑笑，目视视被介绍绍的一方方，同时时兼顾客客人。（2）介介绍自己己的手势势，要求求为：右右手五指指伸直并并拢，用用手掌轻轻按自己己的左胸胸。介绍绍时，应应目视对对方或大大家，表表情要亲亲切坦然然。介绍时，切切忌伸出出食指来来指点别别人或用用大拇指指指着自自己。否否

20、则是一一种傲慢慢、教训训他人的的不礼貌貌的行为为。介绍绍他人时时要热情情、客观观、掌握握分寸。介介绍有先先后之别别，一般般将身份份低、年年轻者先先介绍给给身份高高者和年年长者；将男性性先介绍绍给女性性；将客客人先介介绍给主主人。介介绍时，一一般双方方要起立立，长者者、身份份高者和和女性可可例外。需需要介绍绍的人较较多时，介介绍的顺顺序是：先贵宾宾，后一一般客人人；先长长者，后后年轻者者；先女女士，后后男士；先客人人，后主主人；先先职务高高者，后后职务低低者。被被介绍者者一般应应起立或或欠身致致意。4、握手手的手势势握手是由由交际双双方在见见面或告告辞时互互伸右手手彼此相相握传递递信息、感感情的

21、无无声语言言，它是是服务员员一种重重要的手手势语言言。（1）握握手姿势势。握手有有单手握握和双手手握。单单手握是是最普通通的握手手方式，握握手时，距距离对方方约一步步，伸出出右手，四四指并拢拢，拇指指张开，手手指微微微内屈，肘肘关节微微曲抬至至腰部，上上身微前前倾，目目视对方方与之右右手相握握。并可可适当上上下抖动动以示亲亲热。握握手一定定用右手手，这是是约定俗俗成的礼礼仪。双双手握是是为了表表示对对对方加倍倍的亲切切和尊重重时运用用，即自自己同时时伸出双双手，握握住对方方右手。但但是，这这种握手手方式只只适用于于年轻者者对年长长者，身身份低者者对身份份高者或或同性朋朋友之间间。男子子对女子子

22、一般不不用这种种礼节。（2）伸伸手次序序。在握手手时，讲讲究由谁谁先伸出出手，主主要精神神是为了了尊重对对方的尊尊严、感感情、爱爱好、意意见等。一一般说来来，伸手手次序应应是重要要者先伸伸手，次次要者后后伸手。通通常年长长（尊）者者、女士士、职位位高者、上上级、老老师先伸伸手，然然后年轻轻者、男男士、职职位低者者、下级级、学生生及时与与之呼应应。来访访时主人人先伸手手，以表表示热烈烈欢迎。告告辞时等等客人先先伸手后后，主人人再伸手手与之相相握，才才合乎礼礼仪，否否则有逐逐客之嫌嫌。朋友友和平辈辈之间谁谁先伸手手不作计计较，一一般谁伸伸手快，谁谁更为有有力。若若一个人人要与许许多人握握手，最最有

23、礼貌貌的顺序序是：先先长者、后后晚辈；先上级级，后下下级；先先主人，后后客人；先女士士，后男男士。（3）握握手力度度和时间间。握手要要注意力力度。不不可用力力过猛或或有气无无力，在在一般情情况下，握握手不必必用力，握握一下即即可。男男士与女女士握手手不能握握得太紧紧，如果果是战友友重逢或或与嘉宾宾相见时时，可稍稍加用力力。西方方男士往往往只握握一下女女士的手手指部分分，但老老朋友可可以例外外。握手时间间的长短短可根据据握手双双方的亲亲密程度度灵活掌掌握。初初次见面面者，一一般应控控制在三三秒钟左左右。男男士与女女士握手手除了用用力要轻轻，时间间也要短短些，长长久地用用力握住住女士的的手是失失礼

24、的行行为。即即使握同同性的手手时间也也不宜过过长，以以免对方方欲罢不不能。老老朋友或或关系亲亲近的人人则可以以边握手手边问候候，甚至至双手长长时间地地握在一一起。（4）握握手禁忌忌贸然伸伸手。遇遇到上级级、长者者、贵宾宾、女士士时，自自己先伸伸出手是是失礼的的。抓指尖尖式。握握手时仅仅轻轻触触一下对对方指尖尖，给人人以勉强强冰冷的的感觉。过过于软弱弱无力，时时间过短短，左顾顾右盼，心心不在焉焉者，给给人一种种冷漠不不情愿的的感觉。交叉握握手。多多人同时时握手切切忌交叉叉，要等等别人握握完后再再伸手。有有的国家家视交叉叉握手为为凶兆的的象征，交交叉成“十”，意为为十字架架，认为为必定会会招来不不

25、幸。忌戴手手套。男男士握手手前应脱脱下手套套、摘掉掉帽子。军军人不脱脱帽先行行军礼，然然后再握握手。在在社交场场合女士士戴薄纱纱手套或或网眼手手套亦可可不脱，但但在商务务活动中中讲男女女平等，女女士亦摘摘手套。课程名称称餐饮服务务与管理理教学时数数2工作任务务二餐厅服务务技能托托盘 单元主要要教学内内容1.托盘盘的种类类及用途途2.托盘盘的要领领和程序序以及应应注意的的事项3.托盘盘的操作作技能教学目标标能力（技技能）目目标知识目标标素质目标标1.了解解托盘的的相关知知识2.掌握握托盘的的基本技技能3. 轻轻托持重重要求：持重要要求托装装有3000毫升升的饮料料瓶4个个，3分分钟站立立或行走走

26、4.轻托托平稳要要求：保保持较好好体态轻轻托平稳稳要求行行走时托托盘内装装置酒水水，物品品，行走走平稳，不不倒1.托盘盘的种类类和用途途；2.托盘盘的操作作技能及及要求（一）轻轻托1、理盘盘 2、装装盘3、托托送 44、行走走5、落盘盘（二）重重托1、理盘盘 2、装装盘3、托托送 44、行走走1.思想想政治素素质：具具有良好好的思想想品德、具具有较强强的社会会责任感感、荣誉誉感和进进取精神神。2.职业道道德素质质：职业业态度端端正，敬敬业爱岗岗、忠于于职守，诚诚实守信信，团结结协作，具具有明确确的职业业理想。33.具备备从事餐餐饮职业业活动所所需要的的行为规规范及价价值观念念，注重重学会共共处

27、，学学会做人人，确立立积极的的人生态态度。44.文化化素质：具有一一定的审审美情趣趣和文化化品位，能能够成为为旅游饭饭店餐饮饮业的形形象代表表。能力训练练任务训练结束束时学生生能熟练练掌握托托盘的要要领和操操作程序序教学重点点教学难点点托盘操作作方法教学方法法、手段段讲授、示示范、训练作 业学生按照照老师示示范的动动作反复复训练，达达到目标标要求。备 注托盘服务务的标准准程序步骤技能要求求操作规范范备注理盘1. 根根据运送送菜肴、饮饮料、餐餐具等选选择合适适的托盘盘。2.垫上口口布或垫垫巾防滑滑。1.将托托盘整理理干净将将托盘洗洗净、擦擦干，盘盘内铺上上干净的的盘布或或口布并并铺平拉拉直，使使

28、盘布与与托盘对对齐。这这样，增增加摩擦擦力，可可避免餐餐具在托托盘中的的滑动，同同时，增增加了托托盘的美美观与整整洁。防防滑的托托盘可以以不铺口口布。22. 检检查是否否完好无无损。准准备好垫垫布、专专用擦布布、垫碟碟等。检检查所需需运送酒酒水、餐餐具等物物品是否否齐全、干干净。垫垫布的大大小要与与托盘相相适应，垫垫布的形形状可根根据托盘盘形状而而定，但但无论是是方形圆圆形垫布布，其外外露部分分一定要要均等，使使整理铺铺垫后的的托盘既既整洁美美观又方方便适用用。整理托盘盘时应注注意托盘盘的平整整，因为为有些托托盘使用用一段时时间后，就就会出现现变形，如如金属类类的托盘盘边沿容容易变形形。托盘盘

29、的底变变形不平平，影响响美观，这这样的托托盘对端端托物品品有不安安全隐患患。有些些塑料托托盘使用用一段时时间后容容易出现现变色或或斑痕。一一旦出现现了清理理不掉的的斑痕，再再继续用用其为客客人端送送物品时时，一来来不雅，二二来容易易引起客客人对器器具的卫卫生安全全产生疑疑虑，因因此，这这类托盘盘应停止止使用。装盘1.根据据物品的的形状、体体积和使使用先后后的顺序序，合理理安排。根据物品品的形状状、重量量、体积积和使用用的先后后次序合合理装盘盘。在轻轻托服务务中，将将重物、高高的物品品放在托托盘的里里边（靠靠自身的的边），先先使用的的物品与与菜肴放放在上层层，或放放在托盘盘的前部部，后使使用的物

30、物品放在在下面或或托盘的的后部。而而重托服服务根据据需要可可装入约约 100 千克克的物品品，因此此，装入入的物品品应分布布均匀。注重把物物品按高高矮大小小摆放协协调，切切忌将物物品无层层次地混混合摆放放，以免免造成餐餐具破损损。装盘盘时还要要使物与与物之间间留有适适当的间间隔，以以免行走走时发生生碰撞而而产生声声响。重重托往往往端托汤汤汁较多多的物品品，做好好清洁工工作是非非常重要要的，只只有及时时将盘内内的油污污清洗干干净，才才能避免免物体滑滑动造成成事故。起托保持托盘盘平稳，汤汤汁不洒洒、菜肴肴不 变变形。先将盘的的一端拖拖至服务务台外，保保持托盘盘的边有有15ccm搭在在服务台台上。左

31、左手托住住托盘底底部，掌掌心位于于底部中中间，右右手握住住托盘边边。如托托盘较重重，则先先屈膝，双双腿用力力使托盘盘上升，然然后用手手掌托住住盘底。动作一步步到位，干干净利落落。行走步法轻盈盈、稳健健，上身身挺直，略略向前倾倾。视线线开阔，动动作敏捷捷。精力力集中，精精神饱满满。托盘行进进中，选选用正确确的步伐伐是托盘盘服务的的关键，托托盘行进进步伐的的选用应应根据所所托物品品的需要要而定。托托起托盘盘行走时时，眼睛睛要目视视前方，身身体端正正，不要要含胸弯弯腰。脚脚步要轻轻快匀称称，步态态稳健；行走的的时候要要注意控控制所托托物体的的运动惯惯性，如如果遇到到情况需需要突然然停下来来时，应应当

32、顺手手向前略略伸减速速，另一一只手及及时伸出出扶住托托盘，从从而使托托盘及托托盘中的的物品均均保持相相对平稳稳。1.行走时时要注意意周围情情况，能能较好控控制行走走速度 。2.行走时时两眼目目视前方方，靠右右行走，尽尽量走直直线。33.在通通过门时时要特别别小心，避避免发生生碰撞。1、常常步 常常规步伐伐，指端端送一般般物品时时，可选选用常规规步伐行行走。22、疾步步 快步步，指端端送火候候菜肴或或急需物物品时，应应选用较较快的步步伐，但但快步不不同于跑跑步，而而是要求求在稳中中求快。33、碎步步 小步步，指托托盘服务务小步幅幅的中速速行走。这这种步伐伐适用于于端送汤汤汁多的的菜肴及及重物品品

33、。4、垫垫步又称称辅助步步，如端端送物品品到餐台台前欲将将所托物物品放于于餐台上上时，应应采用垫垫步。55、跑楼楼梯步，身体向向前弯曲曲，重心心向前，用用较大的的步距，一一步跨两两个台阶阶，一步步紧跟一一步，上上升速度度快而均均匀，巧巧妙地借借用身体体和托盘盘运动的的惯性，即即快又节节省体力力。落托动作轻缓缓，托盘盘平稳。保持托盘盘重心稳稳定、盘盘内物品品不倾斜斜、落地地。卸盘时，用用右手取取走盘内内所需物物品，左左手托盘盘应注意意随着盘盘内物品品的变化化而用左左手手指指的力量量来调整整托盘重重心，且且应从前前后左右右交替取取用。托托盘行走走过程中中，如需需将托盘盘整个放放到工作作台上称称之为

34、落落托。落落托时，应应左脚向向前，用用右手协协助左手手把托盘盘小心推推至工作作台面，放放稳后按按照从外外到内的的顺序取取用盘内内物品。1.如果果所托物物品较轻轻，可以以用右手手将物品品从托盘盘中取下下来递给给客人，物物品取走走部分之之后，餐餐厅员工工应及时时用右手手对托盘盘位置或或盘中物物品进行行调整，使使托盘保保持平衡衡。（22）如果果托送的的物品较较为沉重重时，餐餐厅员工工可以将将托盘放放在邻近近的空桌桌面或菜菜台上，然然后将所所托物品品依次递递给客人人。项目考核核：托盘盘考核成成绩表考核项目目标准分得分扣分考核项目目标准分得分扣分理盘6分无碰撞声声6分装盘10分行走姿态态10分起托10分

35、向后转身身10分托盘位置置6分蹲下拣物物10分托盘姿势势6分落托10分不倒物品品6分总体印象象10分总成绩课程名称称餐饮服务务与管理理工作任务务三餐厅服务务技能餐餐巾折花花（杯花花） 教学时数数2单元主要要教学内内容一、餐巾巾花的作作用、种种类二、餐巾巾花型的的选择、餐餐巾花的的摆设三、餐巾巾折花应应注意事事项四、餐巾巾折花的的基本技技法教学目标标能力（技技能）目目标知识目标标素质目标标1.掌握握餐巾折折花的基基本折叠叠法及基基本技巧巧。2.花型要要求造型型美观，线线条清晰晰，一次次折成，不不得重复复了解各各种花型型的用途途。3.训练结结束时，学学生应熟熟练掌握握折花技技巧，掌掌握折花花 20

36、 种种。1.了解解餐巾花花的作用用、种类类2.掌握握餐巾花花型的选选择、摆摆设、注注意事项项3.掌握握餐巾折折花的基基本技法法1.思想想政治素素质： 具有良良好的思思想品德德、具有有较强的的社会责责任感、荣荣誉感和和进取精精神。22.职业业道德素素质：职职业态度度端正，敬敬业爱岗岗、忠于于职守，诚诚实守信信，团结结协作，具具有明确确的职业业理想。33.具备备从事餐餐饮职业业活动所所需要的的行为规规范及价价值观念念，注重重学会共共处，学学会做人人，确立立积极的的人生态态度。44.文化化素质：具有一一定的审审美情趣趣和文化化品位， 使学生生能够成成为旅游游饭店餐餐饮业的的形象代代表。能力训练练任务

37、中餐杯花花：1、55分钟内内完成110种不不同造型型的餐巾巾折花，要要求花型型高低错错落，美美观大方方。教学重点点、教学学难点餐巾折花花的种类类和方法法教学方法法、手段段讲授法、演演示法、教教学音像像观看教学组织织形式1.讲授授基本技技法和220种折折花的折折叠方法法。2.示范：何为叠叠、折、翻翻、卷、穿穿、捏，示示范具体体花型操操作技法法 作 业要求学员员反复练练习直至至10 种种折花操操作得心心应手备 注餐巾折花花的技法手法说明要领叠叠是最基基本的餐餐巾折花花手法，几几乎所有有的造型型都要使使用。叠叠有折叠叠、分叠叠两种。叠就是将将餐巾一一折为二二，二折折为四，或或折成三三角形、长长方形、

38、菱菱形、梯梯形、锯锯齿形等等形状。叠叠时要熟熟悉造型型，看准准角度一一次叠成成，如有有反复，就就会在餐餐巾上留留下痕迹迹，影响响挺括。叠叠的基本本要领是是找好角角度一次次叠成。卷分直卷和和螺旋卷卷两种，直直卷餐巾巾两头要要卷平。螺螺旋卷可可折成三三角形，餐餐巾边要要参差不不齐。卷是用大大拇指、食食指、中中指三个个手指相相互配合合，将餐餐巾卷成成圆筒状状。直卷卷有单头头卷、双双头卷、平平头卷，直直卷要求求餐巾两两头一定定要卷平平，只卷卷一头，或或一头多多卷，另另一头少少卷，会会使卷筒筒一头大大，一头头小。不不管是直直卷还是是螺旋卷卷，餐巾巾都要卷卷得紧凑凑、挺括括，否则则会因松松软无力力、弯曲曲

39、变形而而影响造造型。卷卷的要领领是卷紧紧、卷挺挺。翻餐巾折制制过程中中，上下下、左右右、前后后、内外外改变部部位的翻翻折操作时，一一手拿餐餐巾，一一手将下下垂的餐餐巾翻起起一只角角，翻成成花卉或或鸟的头头颈、翅翅膀、尾尾等形状状。翻花花叶时，要要注意叶叶子对称称，大小小一致，距距离相等等。翻鸟鸟的翅膀膀、尾巴巴或头颈颈时，一一定要翻翻挺，不不要软折折。翻的的要领是是注意大大小适宜宜，自然然美丽。拉在翻的基基础上使使餐巾造造型挺直直而采取取的手法法一般在餐餐巾花半半成形时时进行，把把半成形形的餐巾巾花攥在在左手中中，用右右手拉出出一只角角或几只只角来。拉拉的要领领是大小小比例适适当、距距离相等等

40、、用力力均匀，造造型挺括括。捏主要用于于做鸟与与其他动动物的头头。捏住鸟颈颈的顶端端，食指指向下，将将餐巾一一角的顶顶端的尖尖角向里里压下。捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶然、嘴尖角到位。穿一般用筷筷子等工工具从餐餐巾夹层层折缝中中穿过，形形成皱褶褶，使之之饱满、富富有弹性性、逼真真的一种种方法。将餐巾先先折好后后攥在左左手掌心心内，右右手拿筷筷子，用用筷子小小头穿进进餐巾的的褶缝里里，另一一头顶在在自己身身上，然

41、然后用右右手的大大拇指和和食指将将筷子上上的餐巾巾一点一一点向后后拨，直直至把筷筷子穿出出餐巾为为止。穿穿的要领领是穿好好的褶裥裥要平、直直、细小小、均匀匀。穿好好后先把把餐巾花花插入杯杯子内，然然后再把把筷子抽抽掉，否否则容易易松散。根根据需要要，一般般只穿112根根筷子。折折是打褶褶时运用用的一种种手法。折折就是将将餐巾叠叠面折成成褶裥的的形状，使使花形层层次丰富富、紧凑凑、美观观。打褶时，用用双手的的拇指和和食指分分别捏住住餐巾两两头的第第一个褶褶裥，两两个大拇拇指相对对成一线线，指面面向外。再再用两手手中指接接住餐巾巾，并控控制好一一个褶裥裥的距离离。拇指指、食指指的指面面握紧餐餐巾向

42、前前推折至至中指外外，用食食指将推推折的褶褶裥挡住住，中指指腾出去去控制下下一个褶褶裥的距距离，三三个手指指如此互互相配合合。可分分为直线线折和斜斜线折两两种方法法。两头头一样大大小的用用直线折折，一头头大一头头小或折折半圆形形或圆弧弧形的用用斜线折折。折的的要领是是折出的的褶裥均均匀整齐齐。掰一般用于于花，如如月季花花的制作作等。1.按餐餐巾叠好好的层序序，用右右手按顺顺序一层层一层掰掰出作花花瓣。2.掰时时不要用用力过大大，掰出出的层次次或褶的的大小距距离要均均匀。攥使叠出的的餐巾花花半成品品不易脱脱落走样样而采用用的方法法。1.用左左手攥住住餐巾的的中部或或下部。2.然后后用力操操作其他

43、他部位，攥攥在手中中的部分分不能松松散。插入杯中中的注意意事项：1.餐巾巾花要恰恰当表达达含义。2.插时时要保持持花型的的完整。3.杯内内部分也也应线条条清楚。4.插花花时要慢慢慢顺势势插入，不不能乱插插乱塞或或硬性塞塞入，以以防杯口口破裂。5.插入入后，要要再整理理一下花花形，盘盘花则要要摆正摆摆稳，挺挺立不倒倒。插摆时注注意事项项：1.主花花插摆在在主人位位，突出出主人座座位，和和其他餐餐巾花一一起要高高低均匀匀，错落落有致。2.一般般的餐巾巾花则插插摆在其其他宾客客席上。3.不同同品种的的花型同同桌摆放放时要位位置适当当，将形形状相似似的花形形错开并并对称摆摆放。4.插摆摆餐巾花花时，要

44、要将其观观赏面朝朝向宾客客席位，适适合正面面观赏要要将正面面朝向宾宾客。适适合侧面面观赏的的要选择择一个最最佳观赏赏角度摆摆放。5.各种种餐巾之之间的距距离要均均匀，整整齐一致致。6.餐巾巾花不能能遮挡台台上用品品，不要要影响服服务操作作。7.插摆摆好餐巾巾花后，要要仔细检检查一遍遍，发现现问题及及时给予予纠正。技能训练练课程名称称餐饮服务务与管理理教学时数数2工作任务务四餐厅服务务技能餐餐巾折花花 （盘盘花）单元主要要教学内内容一、 盘花的的作用、种种类二、 盘花的的选择、盘盘花的摆摆设三、 盘花应应注意事事项四、盘花花的基本本技法教学目标标能力（技技能）目目标知识目标标素质目标标1.掌握握

45、盘花的的基本折折叠法及及基本技技巧。22.花型型要求造造型美观观，线条条清晰，一一次折成成，不得得重复了了解各种种花型的的用途。33.训练练结束时时，学生生应熟练练掌握折折花技巧巧，掌握握折花 10 种种。1.了解解餐巾花花的作用用、种类类2.掌握握餐巾花花型的选选择、摆摆设、注注意事项项3.掌握握餐巾折折花的基基本技法法1.思想想政治素素质： 具有良良好的思思想品德德、具有有较强的的社会责责任感、荣荣誉感和和进取精精神。22.职业业道德素素质：职职业态度度端正，敬敬业爱岗岗、忠于于职守，诚诚实守信信，团结结协作，具具有明确确的职业业理想。33.具备备从事餐餐饮职业业活动所所需要的的行为规规范

46、及价价值观念念，注重重学会共共处，学学会做人人，确立立积极的的人生态态度。44.文化化素质：具有一一定的审审美情趣趣和文化化品位， 使学生生能够成成为旅游游饭店餐餐饮业的的形象代代表。能力训练练任务可自行选选择设计计不同主主题餐饮饮活动的的用花，并并在3分分钟内完完成6种种不同造造型的餐餐巾盘花花，要求求花型挺挺拔、整整洁、美美观教学重点点、教学学难点盘花的种种类和方方法教学方法法、手段段讲授法、演演示法、教教学音像像观看作 业要求学员员反复练练习直至至10 种种折花操操作得心心应手备 注项目考核核：餐巾巾折花考考核成绩绩表考核项目目应得分扣分各花评分分应得分扣分操作卫生生5分主花15分花型种类类5分25分花型难度度10分35分花型名称称10分45分基本技法法10分55分总体效果果10分65分时间（88分钟）每提前330秒加加1分每超时115秒减减1分加75分85分减95分105分总成