2022餐饮服务人员考试真题8辑.docx

《2022餐饮服务人员考试真题8辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试真题8辑.docx（12页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022餐饮服务人员考试真题8辑2022餐饮服务人员考试真题8辑 第1辑 炒菜的要求是什么?答：炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。下列属于工匠精神的内涵的是()。A.严谨B.精益求精C.专注敬业D.以上都是参考答案：D油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄正确答案：B 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。A.呈现红色白色B.容易大量蒸发C.冷冻易形成晶体D.与蛋白质结合成一体正确答案：D料花的形态、色泽应与主料()。A.有所区别B.各有特色C.保持不同D.协调一致

2、参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题8辑 第2辑 化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.此题为判断题(对，错)。正确答案： 在下列面点中，属于广式面点的是()。A.叉烧包B.狗不理包子C.三丁包子D.蟹黄包正确答案：A 河豚毒素属于( )。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对水油煎工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试真题8辑 第3辑 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )A、400%B、500%C、600%D、800%答案：A滑炒鸡线在

3、炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。()本题答案：对 酿造醋中质量最佳的是( )。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是_。A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加B.厨房生产设备属于变动成本C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多D.厨房生产中的成本都是变动成本E.变动成本要加强标准化控制参考答案：ACE2022餐饮服务人员考试真题8辑 第4辑煮擂沙汤丸时水要保持( )状态。A.微沸B.沸腾C

4、.大滚D.翻滚参考答案：A 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()本题答案：错熬糖时应先将温度控制在120左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中国菜肴的特点是什么?参考答案：中国菜肴的主要特点是：历史悠久;色、香、味、形俱佳;选料讲究，配料巧炒;菜肴品种丰富。 厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器正确答案：A2022餐饮服务人员考试真题8辑 第5辑净料成本是净料单位成本

5、与净料质量的乘积。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确“为人民服务”具体到一个行业,就是要为顾客创造出_。A.最好的消费环境B.先进的服务设施C.物美价廉的产品D.信得过的产品E.满意的服务参考答案：DE衡量职业道德水准的重要标志是_。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识参考答案：A人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。A.温水中B.石灰水中C.消毒水中D.纯净水中正确答案：C2022餐饮服务人员考试真题8辑 第6辑 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。A

6、、调料投放恰当，适时有序B、调料本身的品质C、调料的口味D、调料的变化参考答案：A烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12min。A.220B.100C.150D.240参考答案：C嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香参考答案：D清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是_。A.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.虾肉参考答案：B 怎样掌握餐厅的台面布局规律?正确答案： 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动; 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用

7、; 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座; 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座; 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。2022餐饮服务人员考试真题8辑 第7辑面酱又称甜酱,是以( )为主要原料。A.糯米粉B.粘米粉C.潮州粉D.面粉参考答案：D 制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮答案：A 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb此题为判断题(对，错)。正确答案： 在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。A.各种原料的形状搭配B.各种原料的色彩搭配C.各种原料的质地

8、搭配D.各种原料的大小搭配正确答案：B畜类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题8辑 第8辑天然食用色素一般贮存在() 。A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉参考答案：D饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牛后腱子肉又称_、牛腱后腿胫肉,位于后腿的小腿部位。A.榔头肉B.黄瓜肉C.小腿肉D.大腿肉参考答案：C 蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶参考答案：B慈菇是靠无性繁殖且变异()。A、少B、多C、较多D、繁多参考答案：A