2022餐饮服务人员试题5辑.docx

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1、2022餐饮服务人员试题5辑2022餐饮服务人员试题5辑 第1辑 电流通过人体的()时的危险性最大。A.神经中枢B.心脏C.肝脏D.大脑正确答案：B 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。A.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎正确答案：B 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案：D脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A.酵母B.白糖C.鸡蛋D.黄油参考答案：A 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。A.成本总额法B.成本系数法C.价格累计法D.成本单数法正确答案：B 属于鲜活原料初步加

2、工的主要过程是( )。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血参考答案：C用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。A、开肠破肚B、开腹去皮C、开腹去肠D、开腹去腮答案：C2022餐饮服务人员试题5辑 第2辑清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A.木司B.果冻C.奶油D.风味蛋糕参考答案：D 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B小火长时间烹制适用于_的原料。A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类参考答案：C属于无角质硬鳞的鱼类品

3、种是()。A、鲫鱼B、鲐鱼C、鳙鱼D、青鱼参考答案：B松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、刮胡处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C原盅鱼翅上桌时,盅内的原料除鱼翅外。还有_。A.猪爪B.鸡肉C.火腿D.白菜心E.瘦肉参考答案：ABE2022餐饮服务人员试题5辑 第3辑 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和( )等。A.一次成型法B.二次成型法C.模具法D.复合法正确答案：D ()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品参考答案： A精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是_。A.7%B.17%C.

4、27%D.37%参考答案：B油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。A.损耗比较大B.成品风味不足C.搅拌较费事D.感官性质不良正确答案：C 完全蛋白质主要来源于( )。A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B.鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C.猪肉、牛肉、鱼肉、米面D.肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯正确答案：B 下列选项中有错误的是( )。A.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整

5、体D.只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提正确答案：A2022餐饮服务人员试题5辑 第4辑原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟,原产于亚洲。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：原材料进入厨房必须离地(),原料不能()。参考答案：10公分、积压炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高参考答案：C熬制法的操作方法与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要()。A.葱、姜炝锅B.

6、汤汁较炖的少C.需要勾芡D.形状是小块参考答案：A勾芡工艺实质是一种()工艺。A.调味B.增稠C.调色D.调香参考答案：B 下列鱼中需要去除黏液的是()A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼答案：B2022餐饮服务人员试题5辑 第5辑 冷却专间是糕点面包生产的( )条件。A.附带B.多于C.形式D.必备正确答案：D下列哪项不属于英国菜的特点()。A.选料局限B.选料丰富C.口味清淡D.烹调简单参考答案：B()是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。A.烤B.蒸C.炸D.煮参考答案：C 下列鸡蛋一般不宜在食用的是， ( ) 。A.陈蛋B.霉蛋C.出汗蛋D.热伤蛋正确答案：B干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。此题为判断题(对，错)。正确答案：