21年餐饮服务人员答疑精华7篇.docx

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1、21年餐饮服务人员答疑精华7篇21年餐饮服务人员答疑精华7篇 第1篇 干哈士蟆涨发后的体积为原来的()倍.A.0.5-1B.1-2C.2-2.5D.2.5-3正确答案：B 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg本题答案：B 美感具有鉴别力、敏感性和()。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性本题答案：C握就是将包入或不包入馅心的面坯,经双手的指法技巧,按照设计的品种质感要求,进行造型的方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料,在原料表面

2、剞上一定的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员答疑精华7篇 第2篇 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。()参考答案：发酵粉是由( )配制而成的复合膨松剂。A.酸剂和碱剂B.酸剂和填充剂C.碱剂和填充剂D.酸剂、碱剂、填充剂参考答案：D哈士蟆指的是()。A.棘胸蛙B.牛蛙C.中国林蛙D.棘腹蛙参考答案：C当前羊肉产量最多的

3、国家是_。A.土耳其B.印度C.俄罗斯D.中国参考答案：D 泸州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征本题答案：C 对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( )A.市场调查B.企业管理C.经营依据D.市场预测正确答案：D 在正常情况下，纯油脂应( )。A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色正确答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7篇 第3篇 棉布染色常用哪四类染料?本题答案：直接、活性、还原、硫化灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误扣制法的盛器复杂多样,使用两个以上的器皿加工。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

4、 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。()参考答案： “Brush”的中文意思为( )。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案：D原料处理技术水平相同,出材率不一定相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。A.高级工初级工B.中级工初级工C.初级工高级工D.中级工最主级工最正确答案：A 21年餐饮服务人员答疑精华7篇 第4篇杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。A.辽宁B.内蒙古C.新疆D.北京参考答案：B火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品雕刻是采用一些烹饪原料,通过

5、各种手法雕刻出花,鸟,鱼,虫等形象,用以美化,装饰菜肴的一种特殊技艺.此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。正确答案： 根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是( )A、小麦B、生菜C、萝卜D、鸡蛋答案：A食品制售必须在室内,必须有防尘、防鼠、防蝇设施,且食品必须( )。8A.放在冰箱内B.遮盖C.装在塑料袋D.在太阳的照射下答案：B为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年

6、餐饮服务人员答疑精华7篇 第5篇 人体所消耗的能量，主要的是()消耗的能量所占比重较大。A、劳动B、运动C、发育D、活动参考答案：A 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致本题答案：A 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。A.蔬果类B.谷类C.禽畜类D.奶类、豆类正确答案：B米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答案：B蔬果类原料在储存过程中,由于本身有()等一系列生理变化,

7、会使蔬果的质量降低。A.呼吸、氧化、后熟B.呼吸、氧化、衰老C.呼吸、后熟、衰老D.氧化、后熟、衰老参考答案：C 我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。A.靛蓝B.孔雀绿C.叶绿素D.紫胶色素正确答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7篇 第6篇一般蔬菜类主坯以( )蔬菜为主要原料。A.薯类B.茄果类C.根茎类D.叶类参考答案：C炸焖法适用于鱼类原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确下列选项中关于主料和配料的正确表述是_。A.主料就是毛料B.配料就是调味品C.主配料成本是产品成本的主要组成部分D.核算产品成本首先从核算主配料成本做起E.主料和配料是构成饮食产

8、品的主体参考答案：CDE ()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的( )用力挤出。A、上口B、中部C、中上部D、底部参考答案：A脱水又称(),将无骨、无皮、无筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料参考答案：A 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.

9、水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7篇 第7篇鱿鱼蛋卷装饰时采用的是()。A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心摆入法参考答案：B用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 维生素B维生素C 两大类,溶解于油而不溶解水.此题为判断题(对，错)。正确答案：柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢,面点工艺中正常剂量下对人体无害。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。()参考答案：规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为( )。A、筵席B、宴席C、酒会D、宴会参考答案：A 含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱答案：B