2022餐饮服务人员真题下载7篇.docx

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1、2022餐饮服务人员真题下载7篇2022餐饮服务人员真题下载7篇 第1篇 烘烤的最后是上色阶段，炉温通常低于前面各区域，以防止色泽过老。此题为判断题(对，错)。正确答案：沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品上,起()的作用。A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量答案：A影响蔬菜质地老嫩的主要化学成分是()。A.果胶B.纤维素C.淀粉D.蔗糖参考答案：B 简述蛋品对面点造型与色彩的影响。答案：蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了

2、基础。蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。炖制法,汁要宽、加热时间要充分。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。A.人造奶油B.乳清蛋白C.乳糖D.乳制品正确答案：D 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.质地较软B.质地软硬C.结构结实D.结构松驰正确答案：B 食品雕刻主要用于菜肴的()。A.主料B.配料C.围边D.搭配正确答案：C 蛋清

3、蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度参考答案：C2022餐饮服务人员真题下载7篇 第2篇辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 味精在( )鲜味呈味程度最高。A.温水中B.强酸溶液中C.碱性溶液中D.弱酸溶液中正确答案：D瘦肉型长白猪又名兰德拉斯,原产地为丹麦。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。A.中、中B.中、高C.慢、中D.中、慢参考答案：D清汤的主料为鲜料。( )此题为判断题

4、(对，错)。参考答案：错误 木耳急用时可以用热水泡烫。此题为判断题(对，错)。正确答案： 眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。()参考答案： 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。此题为判断题(对，错)。正确答案： 我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5正确答案：A2022餐饮服务人员真题下载7篇 第3篇有毒动植物食物中毒不包括_。A.河豚中毒B.麻痹性贝类中毒C.四季豆中毒D.亚硝酸盐中毒参考答案：D 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和()。A.海棠酥B.提褶

5、包C.四喜饺D.鸡丝卷本题答案：D发展中国家和地区的膳食结构特点为_。A.以植物性食物为主B.植物性食物过少C.动物性食物过少D.以动物性食物为主参考答案：AC碳水化合物是人体能量最重要的来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食物消化吸收的主要部位是( )。A、胃B、口腔C、小肠D、大肠答案：C已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍,则该菜肴的销售毛利率为()。A.86%B.76%C.66.6%D.56%参考答案：C1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民胶膳食指南。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确葱的品种最著名的是()。A.大葱B.龙爪葱C.韭葱D.细香葱

6、参考答案：A 死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。A.可以B.不能C.可以熟食D.可以生食正确答案：B2022餐饮服务人员真题下载7篇 第4篇 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。A.密封容器中保藏B.包装袋中密封C.冷藏冰箱中冷却D.冷冻冰箱中冷冻正确答案：C 拌馅岗的主要工作是负责( )。A.熟制各种包点B.正确操作各种加温炉灶C.鉴别成品的生熟程度D.点心馅料的制作参考答案：D整形的干制香料,加热_溶出的香味越多,香气味越浓郁。A.火力越大B.火力越小C.时间越长D.时间越短参考答案：C跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制作鲜奶棉

7、花杯要加白醋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 北京鸭的羽毛( )。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑参考答案：A猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、()。A.肉质红灰B.肉色较浅C.肉色暗淡D.肉色发红参考答案：D冷藏室严禁存放药品和杂物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A.泰国B.印度C.蒙古D.中国正确答案：A 2022餐饮服务人员真题下载7篇 第5篇 清水漂洗法主要适用于( )的原料。A.家畜类的内脏B.家禽类的内脏C.松散易碎D.柔滑软韧答案：C素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜()

8、。A.桑门香B.素黄鸡C.鼎湖上素D.面筋炖笋尖参考答案：C在制作泥茸时,加入少量的()能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高。A.蔗糖B.番茄酱C.柠檬酸D.食盐参考答案：D 什么是烹饪?答：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜答案：C中国古老的()形越来越多地被运用到

9、烹饪构图中。A.圆形图B.方形图C.平形图D.太极图参考答案：D河豚鱼因含( ),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。参考答案：河豚毒素(河豚酸)法律是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。它反映了人民的心愿,体现了国家的意志。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。A.碳酸钙B.碳酸氢钙C.碳酸氢钾D.碳酸氢钠正确答案：D 2022餐饮服务人员真题下载7篇 第6篇脱水又称松,将带骨、带皮、带筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方

10、法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门参考答案：B在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。A.清水直接洗涤B.盐水-清水洗涤C.洗涤剂-清水洗涤D.KMnO4溶液-清水洗涤参考答案：C炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四正确答案：C 鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基

11、础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味参考答案： D 西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异，常用于()、馅料、装饰及模塑等。A.抹面B.烫面C.淋面D.盖面正确答案：C 国际上铅在食物中的法定极限规定在()以下。A、2ppm(mg/kg)B、4ppm(mg/kg)C、6ppm(mg/kg)D、8ppm(mg/kg)参考答案：A 腌风的原料是活杀的,可不去鳞和毛,掏出肉脏后用干布擦净血污即可腌制.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员真题下载7篇 第7篇根据形态特点,叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。( )此题为判断题(对，错)

12、。参考答案：对 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()参考答案： 打发奶油的最佳室温为()。A.510B.1526C.1015D.2635正确答案：B 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点参考答案： D 膳食平衡的概念正确答案：(1)氨基酸平衡(2)热量营养素构成平衡(3)各种营养素摄入量间的平衡(4)酸碱平衡 将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法,叫镶嵌法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是_。A.瓜类蔬菜B.木质材料C.面粉材料D.泡沫塑料参考答案：D下列哪一项不是兔肉的三低特征()。A.脂肪含量低B.胆固醇含量低C.能量低D.吸收率低参考答案：D 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立B、统一C、组织D、组合参考答案：B