2022餐饮服务人员答疑精华5节.docx

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1、2022餐饮服务人员答疑精华5节2022餐饮服务人员答疑精华5节 第1节 木司是将( )、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A.黄油B.牛奶C.面粉D.鸡蛋正确答案：D维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 膳食中长期缺乏碘可引起( )。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.佝偻病D.克山病答案: A()及时清洗干净后,要浸泡在消毒水中消毒。A、滚刀B、奶油挤袋C、搅拌盆D、面杖参考答案：B裱花工艺中,调制糖膏时加柠檬酸的目的是:( )。A.中和碱味B.增加酸味C.防止糖膏凝固D.帮助糖膏凝固参考答案：D 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是(

2、 )。A.盐B.味精C.姜片D.酒正确答案：C蒸制点心时要根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确面点席中,咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为()。A.10%，30%，60%B.60%，30%，10%C.30%，60%，10%D.60%，10%，30%参考答案：B2022餐饮服务人员答疑精华5节 第2节调味不仅仅可以丰富菜品的属性,同时还可以提高菜品的( )。A.经济价值B.自身价值C.物质成分D.形色效果参考答案：A西兰花又称为(),原产于意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合参考答案：C遵纪守法特别强调要遵守与职业

3、活动相关的_和职业纪律。A.操作技能B.规章制度C.职业守则D.法律、法规参考答案：D 建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A.原始记录B.采购单据C.生产记录D.销售记录正确答案：A 确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：胡萝卜是属于( )。A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类参考答案：A用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象,其类型属于()A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：A像生雪梨的风味特点是外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。()此题为判断题(对，错)。参考答

4、案：正确2022餐饮服务人员答疑精华5节 第3节猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在国外被称为营养食品,因为它含有大量的可溶性纤维素,对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用的是()。A.大麦B.荞麦C.燕麦D.莜麦参考答案：C 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 核桃仁感官色泽分淡黄色、浅琥珀色。并用目测法测定。此题为判断题(对，错)。正确答案：根据表面疣状突起程度不同,海参的品种有光参和刺参。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 色彩有多少种类?本题答

5、案：色彩主要有三种：原色是指红色、黄色、蓝色;间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成;复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。A.1-销售毛利率B.1+销售毛利率C.1-成本毛利率D.1+成本毛利率正确答案：D一些品质复杂的干货原料,其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员答疑精华5节 第4节 菜肴造型的原则是什么?参考答案：坚持食用性与艺术性统一的原则;遵循简易、美观大方、因材制宜的原则。 火腿分解的部位分为( )。A.大爪B.火瞳C.中峰D.油头E.顶类正确

6、答案：ABCD 属于贝类原料中头足类的是( )。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼参考答案：D成年人体内的必需氨基酸是_。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.组氨酸参考答案：ABC 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()本题答案：错食品污染主要有化学性污染、物理性污染和_。A.微生物污染B.生物性污染C.寄生虫污染D.昆虫污染参考答案：B饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 烤制面点时，炉内热量是通过()的方式进行的。A.辐射B.传导C.对流D.(ABC)

7、正确答案：D 2022餐饮服务人员答疑精华5节 第5节 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松正确答案：D 从季节的因素考虑，( )图案适合季冷拼的构图。A.枫味B.菊花C.硕果D.荷花E.杨柳正确答案：ABC高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.24B.30D.24B.30D.24正确答案：C调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。此题为判断题(对，错)。答案：错 加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.A.烘干B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾正确答案：D 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内此题为判断题(对，错)。正确答案：微波炉烹调对容器的选择有特定要求,常用玻璃和陶瓷,不能选用金属器皿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对简述西餐的配菜原则。参考答案：现代西餐，讲究营养搭配，以满足不同顾客的需求。许多经济发达国家和地区，菜单上注明每个菜肴中的蛋白质含量和菜肴所含热量。配菜中，厨师注意原料数量间的协调，突出主料数量，注重原料颜色配合，每盘菜肴应有2至3种颜色，突出主料自然味道，将相同形状的原料搭配在一起，使菜肴整齐和协调，将不同质地食品原料配合在一起以达到质地互补。