21年餐饮服务人员历年真题6节.docx

《21年餐饮服务人员历年真题6节.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员历年真题6节.docx（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、21年餐饮服务人员历年真题6节21年餐饮服务人员历年真题6节 第1节 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A.乳白色稠糊状B.乳黄色稠糊状C.乳白色硬膏状D.乳黄色硬膏状正确答案：A餐饮企业在生产过程中:餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于()。A.成本费用B.毛利C.利润D.税收费用参考答案：A 西式炉灶一般有( )和燃气灶两种。A.电灶B.柴灶C.煤灶D.微波灶正确答案：C 在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味参考答案：C夏季瓜果蔬菜品

2、种丰富,适合使用()的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：A四季点心是以( )的蔬菜和禽畜为主料,并配以各种辅料所制成的点心。A.本地B.反季节性C.季节性D.外地参考答案：C胆汁是由肝细胞生成的一种液体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡答案：D原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A21年餐饮服务人员历年真题6节 第2节鳗鱼的体型属于()。A.纺锤形B.圆筒形C.扁形D.侧扁型参考答案：B生料成本核算程

3、序为:_拆卸毛料称量生料质量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A.计算原料采购总价B.确定原料采购程序C.计算原料采购数量D.计算原料采购种类参考答案：A 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。此题为判断题(对，错)。正确答案： 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。此题为判断题(对，错)。正确答案：用于油爆的原料必须加工成块状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误变形杆菌食物中毒以植物性食物为主。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水油面的调制方法为将原料按面粉50

4、0g、大油125g、水275g的比例调和均匀,折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.糙米正确答案：A 21年餐饮服务人员历年真题6节 第3节下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是_。A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜参考答案：B小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。A.黄油酥B.蛋油面C.水油面D.士干酥参考

5、答案：C 具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。此题为判断题(对，错)。正确答案： 每克球状蛋白质能结合()克水。A.0.81.0B.0.60.7C.0.40.5D.0.20.3本题答案：D ( )属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑答案：D 一定数量的毛料，()净料率越高。A、成本率越高B、成本率越低C、出品料率越低D、售价越高本题答案：B普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成氨基酸和盐类后经酿造而制成的汁液。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列中不能用食品容器盛放的是( )A.即将换洗的衣物B.半成品C.食品原料D.即将入口的食品正确答案：A 人体的必

6、需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()参考答案：21年餐饮服务人员历年真题6节 第4节半围点缀花的摆放要求是要掌握好盛装菜品中点缀花分量、( )的搭配。A.品种B.类型C.式样D.色彩、形态参考答案：D麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。()此题为判断题(对，错)。答案：错()用于煎、烙、烘烤制品的铲取或翻动。A.平底锅B.煎铲C.电饼铛D.勺子参考答案：B人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列元素在人体中含量最少的是()。A.铁B.锌C.钙D.碘正确答案：C 安装合格的空调设备不会出现( )的现象。A.有可靠的接地B.噪声小C.转动的机械部位有防护D.超载

7、不跳闸正确答案：D经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。A.蛋白质B.磷C.钙D.铁正确答案：C 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是()。A、萝卜B、豆角C、土豆D、鱿鱼参考答案：D21年餐饮服务人员历年真题6节 第5节 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在( )左右。A.250gB.350gC.150gD.100g正确答案：A腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列属于米粉且粉质最为细腻的是()。A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.全

8、麦粉参考答案：C 西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四正确答案：C 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。A、围碟B、拼盘C、冷菜D、拼盘和花色冷盘的围碟参考答案： D 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的()的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件本题答案：C两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对

9、属于淡水鱼类的是()。A.鲤鱼B.鲳鱼C.石斑鱼D.鲈鱼正确答案：A 21年餐饮服务人员历年真题6节 第6节陈皮味的主要调味料是橘皮。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误优质计司气味正常,内部组织紧密,切片() 。A.整齐不碎B.完好C.发白D.干硬参考答案：A 能够呈现出香咸复合味型的调料是( )A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐答案：D 川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A.原料B.调味品C.菜肴D.口味正确答案：B 低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误大豆的原产地是巴西。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。A.绵白糖B.白砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：B 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%60%，无机盐可损失()。A、30%B、40%C、60%D、70%参考答案：D 损耗率与( )的和等于100%。A.成本毛利率率B.出材率C.销售毛利率D.成本率正确答案：B