21年餐饮服务人员历年真题解析6辑.docx

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1、21年餐饮服务人员历年真题解析6辑21年餐饮服务人员历年真题解析6辑 第1辑 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等4个阶段。此题为判断题(对，错)。正确答案：果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对我国的高品质牛肉主要来自于内蒙古锡林郭勒草原牧场。

2、( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员历年真题解析6辑 第2辑原料成本控制就是在原料的加工生产过程中,采取一定的管理措施,防止和克服原料的损失与浪费。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢B.是构成机体组织的正常材料C.促进生育D.延缓衰老和记 忆力减退正确答案：B 是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒B.巴菲C.八非D.派正确答案：B下列材料搅拌盆中具有便于均匀调料

3、,各种面点的特点的是()。A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜参考答案：B 乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、调鼎集B、醒园录C、闲情偶寄D、扬州画舫录参考答案： D原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员历年真题解析6辑 第3辑利用线的粗细、长短、疏密、轻重等化变来表现物像的轮廓和主体感的装饰工艺技法称( )。A.线描法B.点绘法C.晕染法D.平涂法参考答案：A 用油涨发蹄筋每一公斤可涨发().A.6公斤B.7公斤C.5公斤D.3.5公斤正确答案：A 职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部

4、人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系B、职工与领导之间的关系C、领导与领导之间的关系D、职工与企业之间的关系参考答案：B鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误由于煎是( )受热,因此原料内部脱水量较少,能有效地保持肉料的软嫩。参考答案： 谷类的糊粉层中含( )较多。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪答案：C21年餐饮服务人员历年真题解析6辑 第4辑要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约_的高温油短时间加热原料。A.120B.140C.160D.180参考答案：D鱼香大虾在炸制大虾前需要进行_处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水参考答案：C 大型冷库贮存

5、蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。A.一氧化碳B.二氧化碳C.硫化氢D.甲烷正确答案：B 如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。A.全部使用低筋面粉B.全部使用特制面粉C.全部使用高筋面粉D.糖的含量较高正确答案：C优质土豆的感官特征是_。A.芽眼较深B.皮薄而光滑C.体大形正D.不发芽E.肉质细密参考答案：BCDE 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A.轻重B.厚薄C.形状D.大小正确答案：B 21年餐饮服务人员历年真题解析6辑 第5辑 咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有

6、运用。A、10B、20C、30D、40参考答案：B顺一方向擦挞法主要用在( )馅料的制作。A、甜馅B、肉质馅C、熟馅D、植物馅参考答案：B 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A.图案B.不同C.几何D.圆形正确答案：A 多环芳烃类的典型代表物是硝基化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而()。A.腐烂B.发霉C.发芽D.湿度增加参考答案：C21年餐饮服务人员历年真题解析6辑 第6辑柴把鸭子的命名方式是()。A.原料的形状+主料B.原料的方法+味型C.原料的特征+烹饪方法D.象形+方法参考答案：A清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A.擀B.叠C.擀叠D.搅参考答案：C 剞的方法分推刀剞,拉刀剞,()刀剞三种.A.竖B.直C.抖D.翻正确答案：B九斤黄鸡的肉色()。A、淡黄B、乳白C、略黑D、微红参考答案：A湖北石首所产的“笔架鱼肚”是什么鱼肚的珍品()。A.鮰鱼肚B.黄鱼肚C.鮸鱼肚D.毛尝肚参考答案：A当粮食温度上升到()时会发芽。A.3035B.3438C.2025D.2530参考答案：C