21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑.docx

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1、21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第1辑挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐答案：C 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。()参考答案：点心从业务员要敬业乐业,( )是敬业乐业所要求的。A、一职定终身，不改行B、不随便转换单位C、任何时候都把企业的利益放在首位D、树立职业理想参考答案：D在大龙虾加工过程中,尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )此题

2、为判断题(对，错)。参考答案：错误 糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.此题为判断题(对，错)。正确答案： 西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。A.面团大小B.成品口味C.面团口味D.面团形状正确答案：B制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液_增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。A.清澈度B.渗透压C.黏稠度D.溶解度参考答案：B21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第2辑 药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病;既具有中药的真

3、谛，也可展示现代营养之精华。()本题答案：对水是面点生产的()原料,在面点生产中起()作用。A.必须、必须B.重要、重要C.唯一、唯一D.紧缺、紧缺参考答案：B 判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。此题为判断题(对，错)。正确答案：将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为()。A.贴B.煎C.爆D.熘参考答案：A香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对传统宫保鸡丁的炒制方法是_。A.干煸B.滑炒C.煸炒D.软炒参考答案：C 阐述总厨师长的

4、工作职责。本题答案：组织管理;工作计划;食品制备;销售;其他。 竹笋中品质最好的是( )。A.春笋B.夏笋C.鞭笋D.冬笋正确答案：D21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第3辑 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1/3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g本题答案：C预防葡萄球菌食物中毒的措施主要是防止葡萄球菌污染食物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。此题为判断题(对，错)。正确答案：全羊席是土家族的上等宴席。( )此题为判断题(对，错)。参考答

5、案：错误饮食产品销售价格由()、营业费用、营业税及利润四部分构成。A.毛利B.燃料成本C.产品成本D.产品研发成本参考答案：C位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为_。A.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉参考答案：C毒蕈中毒可由_引起。A.鹿花蕈素B.龙葵碱C.皂素D.植物红细胞凝血素参考答案：A冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A.振动B.频繁切断电源C.紧靠墙面D.多次打开冰箱门参考答案：B21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第4辑因鳝鱼有一定的腥味,故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋,这样既不影响色泽,又可以去除腥味。( )此题为

6、判断题(对，错)。参考答案：错误 面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。A.基本发酵时间B.基本成型时间C.烤箱烘烤时间D.基本装饰时间正确答案：A虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。此题为判断题(对，错)。正确答案：清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在_镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后参考答案：C 加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。()答案：错误 煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同

7、食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。A.油条B.瘦肉C.鱼类D.鸡肉答案：C毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第5辑食盐是味中之王,是咸味的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()A.白菜饺B.冠顶饺C.金鱼饺D.四喜饺正确答案：A 平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.此题为判断题(对，错)。正确答案：河豚含有的毒性物质为河豚毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答

8、案：对 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( )溶液中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱答案：D 加工鸭心时必须洗净( )。A、动脉血管B、静脉血管C、血污D、心膜参考答案：C 用于加工传统调料耗油的基本原料是( )A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。A.水B.油脂C.带手布D.纸正确答案：B 21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第6辑 人体与外界每天交换的物质最少的是()。A.水B.脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：D 肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。()参考答案：糯米适用于制作()。A.干饭B.

9、熬粥C.荷叶饭D.八宝饭参考答案：D刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为()。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法参考答案：B亚硝酸盐主要来源于_。A.储存过久的蔬菜B.刚腌不久的蔬菜C.用苦井水煮粥D.误将亚硝酸钠当做食盐参考答案：ABCD 职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间参考答案： B 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量100%鸭的净料率=1.4/2100%=70%答：这只鸭的净料率是70%。下列选项中属于人体内常量元素的是_。A.磷B.硫

10、C.氯D.硒参考答案：ABC21年餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第7辑适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“烤”是生料经过腌渍或加工成()后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A.片B.丁C.半熟制品D.块参考答案：C 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同正确答案：D 制作麻蓉馅时,面粉蒸熟、粉碎、过箩才可使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶()、香草粉5g。A.150gB.100gC.200gD.300g参考答案：A常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A.微波炉B.发酵箱C.烤箱D.分割机参考答案：D生食的龙虾肉可以用净化水来清洗。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的34,刀距为1.21.5 cm的斜向平行刀纹的花刀是_。A.麦穗花刀B.葡萄花刀C.篮花花D.秋叶花刀参考答案：B