21年餐饮服务人员经典例题7篇.docx

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1、21年餐饮服务人员经典例题7篇21年餐饮服务人员经典例题7篇 第1篇 杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。A.焦糖B.饴糖C.葡萄糖D.白糖正确答案：D 由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( )。A.编号登记、专人保管B.分类放在不同的贮物间C.分配到个人，由个人保管D.每次都放在一个同一个地方正确答案：A 冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间.判断对错答案( ) 硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作鹅肝酱要在模具上面盖上( )。A、猪肥膘B、保鲜膜C、培根片D、油面皮参考答

2、案：C 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为_。A.煨菜的火力比炖菜大B.煨菜的原料比炖菜少C.煨菜的汤汁比炖菜少D.煨菜的原料比炖菜大参考答案：A 冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( )方法。A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚D.碱水滚正确答案：C 糖精的甜度是蔗糖的300500倍,但营养价值比蔗糖低。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员经典例题7篇 第2篇鲆鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、( )。A.江苏

3、吕泗B.舟山C.福建鼓浪屿D.辽宁大连参考答案：D欧美国家感恩节不可缺少的肌肉组织含量高,脂肪含量低,味鲜美的传统原料是()。A.鹅肝酱B.块菌C.鱼籽酱D.火鸡参考答案：D面粉的品质以为()佳。A.色白、水分含量低、麸皮多B.色白、水分含量低、面筋质含量高C.水分含量低、面筋质含量高、色黄D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高参考答案：C 面粉的主要成分是( )。A.碳水化合物B.脂肪C.维生素D.蛋白质正确答案：A蛋泡糊调成后,必须_使用,以达到饱满的效果。A.2 h后B.1 h后C.30 min后D.立即参考答案：D明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。()此题为判断题(对，错)。参考

4、答案：对 下列菜品中采用小卷手法的有( )。A.三丝鱼卷B.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷正确答案：AC 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。此题为判断题(对，错)。正确答案： 筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。()正确答案：正确21年餐饮服务人员经典例题7篇 第3篇 用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。A、五彩稀卤鸡B、西湖醋鱼C、家常豆腐D、青椒鱼丝答案：A 为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。A、0.2B、0.3C、0.6D、0.9答案：C杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。A.辽宁B.内蒙古C.新疆D.

5、北京参考答案：B被称为“百味之母”的是酱油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是_。A.豆制品B.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕参考答案：A 蔬菜按农业生物学分类有( )。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类参考答案：C 温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。A.直接放入冷冻设备B.冷却至室温再放入冷冻设备C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备正确答案：B 对面筋含量多，韧性强的面团，如果

6、( )，入炉后膨胀不起来。A.口味不佳B.醒发不充分C.醒发适度D.醒发充分正确答案：B21年餐饮服务人员经典例题7篇 第4篇 黄豆中的蛋白质属于( )。A.完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.不完全性蛋白质D.劣质蛋白质正确答案：A非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸辣B、甜咸C、香麻D、稀稠本题答案：D利用电磁波杀菌的储藏方法有()。A.紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B.紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理C.紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理D.真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理参考答案：A 为防止油脂蛋

7、糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。此题为判断题(对，错)。正确答案： 姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。A、30%B、40%C、50%D、60%参考答案：A“拌干丝”的拼摆式样一般用采用()。A.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型参考答案：A辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。A、一个月B、二个月C、三个月D、四个月参考答案：C下列是有关碳酸氢钠的说明,其中正确的是_。A.加热潮解分解出二氧化氮气体B.是一种弱碱性的化学致嫩剂C.腌肉使用数量是每千克1015克D.无色、无味晶体E.不溶于水和酒精F.有淡淡的臭味参考答案：BC21年餐饮服

8、务人员经典例题7篇 第5篇垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。A.食用B.盘面C.物料D.盖面参考答案：D食用油脂的品质鉴别主要由(),气味,滋味,色泽,沉淀物。参考答案：透明度 饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂正确答案：B 各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。 ()参考答案：X冷菜风制方法的特点是()。A.不需要腌制B.不需要浸卤C.不需要晒制D.腌制时间较长E.腌制时间较短参考答案：BCE粗加工间各类食品原料的摆放要求是_ 。A.不同类型分别摆放B.为节

9、约空间混合摆放C.生熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放参考答案：A下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是_。A.蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B.卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C.糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D.荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜参考答案：B职业不是一个人安身立业的基础,仅仅是为国家、集体和他人谋利益、作贡献的基本途径。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。此题为判断题(对，错)。正确答案：21年餐饮服务人员经典例题7篇 第6篇 一般在()之间的油为热油。A、60120

10、B、120180C、250300D、180240本题答案：B一般细菌在_的条件下最适宜生长繁殖。A.(52)B.(102)C.(152)D.(372)参考答案：D我国北方地区盛产籼米。()此题为判断题(对，错)。答案：错广式点心虾饺皮是用()面团制成。A.澄粉B.杂粮C.纯蛋D.豆类参考答案：A 在天然糖中，()的甜度最低。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖正确答案：C 烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鲮鱼肉质弹性较强、色白细嫩、( )、出肉率较低。A.刺粗而多B.刺粗而少C.刺细而多D.刺细而少参考答案：C人体所需要的热能是由食物中的

11、_转变而成的。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E.矿物质F.维生素参考答案：ABC碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员经典例题7篇 第7篇 咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。A.炸薯条B.奶油胡萝卜C.炒荷兰豆D.黄油米饭正确答案：D道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 安装合格的空调设备不会出现( )的现象。A.有可靠的接地B.噪声小C.转动的机械部位有防护D.超载不跳闸正确答案：D烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1( )为宜。参考答案：2.5或3猪肋排分割的基本要求是_。A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉参考答案：A里外翻洗法主要用于家畜_等内脏的洗涤加工。A.肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓参考答案：B易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是_。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬参考答案：ABCDE 把笋中用到的调配料包括( )。A.蛋清B.豆瓣酱C.青蒜叶D.鸡清汤E.泡红辣椒正确答案：ACD预防杂物污染食品的措施主要有:加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理,执行良好的生产规范;采用先进的工艺设备和检测设备,防止各种污染物进入食品;严厉打击各种掺假、掺杂行为。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对