21年餐饮服务人员考试真题及答案5辑.docx

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1、21年餐饮服务人员考试真题及答案5辑21年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第1辑 芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和( )等，有很好的食疗作用。A.龙葵素B.胡萝卜素C.抗坏血素D.天冬酰胺正确答案：D食盐是味中之王,是咸味的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确日月贝的特征是右壳为()。A、略紫色B、淡红色C、洁白色D、微黄色参考答案：C 食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物()。正确答案：膳食平衡 油脂蛋糕成熟后成品色泽为()，不生不煳，起发正常，表面饱满。A.浅黄色B.深黄色C.浅棕色D.深棕色正确答案：B葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属

2、于()。A、餐厅派生调料B、餐厅购进调料C、厨房外购调料D、厨房派生调料参考答案：D 餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和()的一门科学。正确答案：变化规律21年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第2辑 要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆本题答案：C厨房面积可按( )来计算。A.餐座数B.工作人员人数C.就餐人数D.餐费E.服务员人数参考答案：AC 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。此题为判断题(对，错)。正确答案： 菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B

3、、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感参考答案：C芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。()参考答案：21年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第3辑用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。()参考答案： 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐正确答案：D 酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对果子狸宰杀后,应立即剥皮。()此

4、题为判断题(对，错)。参考答案：错误蛋白质如果加热过度从而降低蛋白质的营养价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确每100 g牛肉可用0.10.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第4辑制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料参考答案：A引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后( )。A.食用B.销毁C.存入冰箱D.存入库房参考答案：B“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油炝参考答案：C ()在公司迅速发展的基

5、础上组建立利群集团，利群开始实施集团化发展战略。A.1999年10月B.1998年9月C.1999年8月D.1998年10月答案：A增稠剂是改善和稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列选项中属于个人卫生司惯的是：坚持()。A.“四勤”B.“四不”C.“四定”D.“四消毒”正确答案：A猪、牛、羊属于()。A.禽类B.畜类C.肉类D.蛋类参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第5辑鲜黄花菜必须煮熟后才能食用,因为其中含有_。A.龙葵素B.皂素C.氰甙D.秋水仙碱参考答案：D 下列不是揉制面包面团的目的是()。A.使面团中的淀粉膨润粘结B.蛋白质均匀分布C.产生有弹性的面筋网络D.制品更美观正确答案：D 下列汤中用中火和大火煮制的是_。A.鱼汤B.白汤C.浓汤D.鸡汤参考答案：B动物性食品应置于()以下的低温处储存。A、13B、12C、11D、10答案：D 平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A.植物类B.瓜果类C.粮食类D.其他正确答案：C 蒜蓉味用的蒜以_为最佳。A.白皮蒜B.紫皮蒜C.独头蒜D.蒜头参考答案：B脂肪的生理功用是可以()。A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量答案：B