21年餐饮服务人员考试试题及答案8节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试试题及答案8节21年餐饮服务人员考试试题及答案8节 第1节 食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。()本题答案：对 在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。此题为判断题(对，错)。正确答案：钙在人体内的主要功能包括_。A.构成骨骼和牙齿B.提供能量C.参与血液凝固D.维持神经与肌肉的兴奋性参考答案：ACD绿豆去杂、洗净,放入水锅中煮八成熟后,出锅()。A.晾干出粉B.趁热出粉C.加水出浆D.加油出浆参考答案：A预测菜点成本是制订菜点_的基本依

2、据之一。A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本参考答案：C21年餐饮服务人员考试试题及答案8节 第2节 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D “toasted bread”的意思是()。A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案：B 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。此题为判断题(对，错)。正确答案： 所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料参考答案：D衡量椭圆形菜盘大小的指标应以()的尺寸为

3、标准。A、长轴B、短轴C、直径D、半径参考答案：A21年餐饮服务人员考试试题及答案8节 第3节 含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。()参考答案：对 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。A.镁B.钾C.钙D.碘正确答案：D()是清朝康熙年间的宫廷名菜,见于随园食单一书。A.八宝豆腐B.八宝全鸭C.八宝白菜D.八宝鲫鱼参考答案：A食单不仅记录菜名,而且列出制作方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误原盅鱼翅上桌时,盅内的原料除鱼翅外。还有_。A.猪爪B.鸡肉C.火腿D.白菜心E.瘦肉参考答案：ABE21年餐饮服务人员考试试题及答案8节 第4节关于净料率描述,正确

4、的选项有()。A.净料率是指净料与毛料重量的比率B.净料率有时会超过100%C.净料率越高它的单位成本就越低D.净料率越高则单位成本越高E.原料规格质量和加工水平影响净料率参考答案：ABCE公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。()参考答案： 下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A 清蒸鸡、清蒸猪蹄B 清蒸鸭、掌上明珠C 蛋制品、清蒸麻鸭D 蛋制品、茸泥制品正确答案：D火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试

5、试题及答案8节 第5节可加工桂皮的植物是_。A.肉桂B.天竺桂C.细叶香桂D.丹桂E.阴香参考答案：ABCE 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。此题为判断题(对，错)。正确答案：制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。A、搅打上劲B、搅拌均匀C、炒熟D、蒸熟参考答案：A 饴糖是利用()为原料生产的。A.转化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀粉正确答案：D菜点中的_构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料参考答案：D21年餐饮服务人员考试试题及答案8节 第6节运用一料多档的计算方法进行计算时,分档的原则是_。A.质量好的，成本应当略高B.质量好的，成

6、本应当略低C.质量差的，成本应当略高D.无论质量好坏，成本平均参考答案：A 果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。A.熬煮时B.冷却后C.冷却前D.加糖后正确答案：B齐民要术是元朝太医忽思慧所著。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误职业道德对人的道德素质起_作用。A.辅助性B.决定性C.暂时性D.方法性参考答案：B甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。()此题为判断题(对，错)。答案：对21年餐饮服务人员考试试题及答案8节 第7节 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。()本题答案：对计算复合调味品的成本时,一般做法是_。

7、A.配制的各调味品成本直接除以总质量B.对各调味品发生的费用进行求和C.计算价格高的调味品，其余忽略不计D.凭经验估计调味品用量后再计算成本参考答案：A 烹调的传热介质没有()A.火B.盐C.锅D.食用油正确答案：A 原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性参考答案：A不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试试题及答案8节 第8节职业道德建设必须通过_,才能持续、健康发展。A.道德评价B.奖善斥恶C.扬善抑恶D.物质刺激E.法治宣传参考答案：ABC 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。()参考答案：鱼香大虾中不需要添加的调料有_。A.甜面酱B.泡红辣椒C.醋D.鱼香酱E.芝麻酱参考答案：ABC( )主要是负责蒸岗工作的人员,掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品,协助案板蒸制的茶点馅料。A.熟笼岗B.煎炸岗C.拌馅岗D.肠粉岗参考答案：A 干烹是将原料改刀挂上()，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。A、干粉糊B、全蛋糊C、淀粉糊D、面粉参考答案：C