21年餐饮服务人员考试题库精选7篇.docx

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1、21年餐饮服务人员考试题库精选7篇21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第1篇隋唐宋元时期,( )、铺陈之美,远远超过汉魏,著名筵席有“烧尾宴”。A.刀工之美B.菜点之精C.雕刻之美D.盛器之美参考答案：B 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是()。A.蛋白质的起泡性能B.发酵粉的分解反应C.微生物的生长繁殖D.小苏打的分解作用本题答案：C水果不能作为()的主要来源。A.膳食B.营养C.热能D.营养素参考答案：C 是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒B.巴菲C.八非D.派正确答案：B猪身通体为金黄色或棕红色的猪种是_。A.约克夏B.汉普夏C.兰德拉斯D.杜洛克参

2、考答案：D 腌渍法是用( )、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A.盐B.糖或蜂蜜C.干果D.醋正确答案：B 2 简答维生素B1的生理功能。正确答案： 维生素B1能预防和治疗脚气病; 增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化; 能促进生长发育; 预防心脏肿大症; 促进碳水化合物的代谢。21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第2篇白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。()参考答案：液化气灶具点火时,必须执行“()”的原则。A.火

3、等气B.气等火C.火气共点D.关闭火气参考答案：A清酥面坯最不宜用()。A.高筋面粉B.较强力面粉C.蛋糕面粉D.金象牌面粉参考答案：C合格的炼乳不应出现()的现象 。A.呈白色B.呈淡黄色C.脂肪上浮D.粘稠参考答案：C我国牛肝菌的主要产地分布在( )。A.黑龙江和广东B.辽宁和云南C.四川和贵州D.山东和陕西参考答案：C我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第3篇 封面是菜单的门面，()封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单本题答案：A进行食物蛋白质互补时应遵循的原则是_。

4、A.食物种类越多越好B.食物种属越远越好C.同时食用D.分餐食用参考答案：ABC成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 ()主要用于刻制花蕊,鱼眼,圆形槽痕等.A.单面刀B.宽口刀C.镰刀D.圆口刀正确答案：D干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()此题为判断题(对，错)。答案：错利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。()此题为判断题(对，错)。答案：对 烹调法研究的重点是()。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领正确答案：C 21年餐饮服务人员考试题库精选

5、7篇 第4篇煮制成熟后的小牛胸腺应浸泡在盐水中保存,以防变质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 对环境造成损害最严重的农药是()。A、666B、DDTC、酚D、醛参考答案：B 平雕的原料以原片为主。此题为判断题(对，错)。正确答案： 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。正确答案： 在解吸过程中，一些吸水部位与非水溶液成分作用而无法放出水分; 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满成抽空水分需不同蒸汽压; 在解吸作用时，非溶性成分变质，当再吸收时无法紧密结合水分。 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入( )。A.盐B.植物油C.碱D.醋E.糖正确答案：AB计算宴会可容成

6、本需要的指标有_。A.人均消费标准B.宴会标准收入额C.宴会规模D.宴会毛利率E.宴会参加人数参考答案：BD n-3系列脂肪酸是()分类。A、按脂肪酸碳链长度B、按脂肪酸饱和和程度C、按脂肪酸的空间结构D、按第一个双键的位置本题答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第5篇餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是( )。A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决答案：D碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于_。A.80%B.85%C.90%D.99%参考答案：D一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每

7、日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。A.规格B.品种C.质量D.数量参考答案：B 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）正确答案：反斜刀法 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。A.维生素 B1B.维生素 PPC.维生素 B6D.维生素 B12正确答案：C烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具参考答案：D21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第6篇 鞑靼少司是以()为基础衍变出的一种少司。A.马乃司B.醋油汁C.法国汁D

8、.千岛汁正确答案：A 食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。()参考答案：对不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。A.腐乳B.鱼露C.蚝油D.菌油参考答案：C为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：以下对芡有关概念的解释错误的是( )。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉参考答案：B水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法,也可采用叠酥的开酥方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对

9、 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A.一个方向不停金黄色B.反复间断乳白色C.一个方向不停乳白色D.多方向不停乳白色正确答案：C21年餐饮服务人员考试题库精选7篇 第7篇传统的中式冷菜拼盘造型在尺度比例方面追求的是形似。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。()参考答案：膳食中长期缺乏锌,人体可出现_等。A.生长发育停滞B.性成熟延迟C.第二性征发育不良D.味觉迟钝参考答案：ABCD原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。A.转基因食品的标准B.天然食品的标准C.有机食品的标准D.绿色食品的标准参考答案：C 烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )A、码位调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：D食碱又名纯碱,其腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到20%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误单件产品的调味品成本也称为_。A.总成本B.个别成本C.平均成本D.实际成本参考答案：B