2022餐饮服务人员历年真题5卷.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题5卷2022餐饮服务人员历年真题5卷 第1卷“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先_的基础之上。A.个人利益最大化B.个人利益少受损害C.为他人和社会服务D.能够保障个人利益参考答案：C刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作鱼蓉主坯正确的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐( )搅拌、打透,直至发粘起胶,再加入其他原料制成坯。A.一次加足水B.分次逐渐加水C.分次逐渐加油D.直接参考答案：B 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值参考答案： D 糯米与

2、粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。A.糯米与粳米各占50%B.糯米占60%80%粳米占20%40%C.糯米占20%40%粳米占60%80%D.糯米占30%40%粳米占60%70%正确答案：B 怎样加强对烹调质量的控制?参考答案：制定和使用标准菜谱;严格质量检查;加强培训和基本功训练。 加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( )天。A、60B、180C、200D、250参考答案：B玉兰片鲜品按采收时间的不同分为()、冬片、桃片、春片四种。参考答案：尖片2022餐饮服务人员历年真题5卷 第2卷 控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。此题为判断题(对，错)

3、。正确答案： 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A.冷B.热C.温热D.冰冻正确答案：B 下列操作错误的是( )。A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱正确答案：D“五生盘”是我国古代著名的冷拼,最早出现在()。A.秦代B.唐代C.宋代D.明代参考答案：B原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料,则净料成本计算应在总成本中_下脚料和废弃料作价后,再除以加工后的半成品的质量。A.加上B.扣除C.乘以D.除以参考答案：B慈菇是靠无性繁殖且变异(

4、)。A、少B、多C、较多D、繁多参考答案：A 白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。A.广东、江西B.海南、浙江C.云南、江西D.吉林、黑龙江正确答案：D 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题5卷 第3卷豆豉有咸、淡之分,烹调中所用的大多是咸豆豉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对生食的象拔蚌肉可以用净化水来清洗肉质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：优质酱菜所用的主要调味品()。A.酱油B.面酱C.芝麻酱D.辣椒酱参考答案：B 面包包装的最主要

5、目的是A.保持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是正确答案：D 草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A.草原B.稻草C.树木D.沙丘正确答案：D 圆心与圆周的对称是利用圆的(),使构图产生一种整体的对称美。A.向心作用B.离心作用C.对比作用D.均衡作用参考答案：A 西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。A.香兰素B.茴香C.桂皮D.胡椒正确答案：A 含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱答案：B2022餐饮服务人员历年真题5卷 第4卷 下列( )不属烤前装饰。A.刷蛋液B.撒芝麻C.撒糖粉D.划口正确答案：C简述法国餐饮习俗。参考答案：

6、法国位于西欧，餐饮在法国人生活中占有重要的地位。传统的法国人将用餐看作是休闲和享受。一餐中的菜肴可以表现艺术，甚至是爱情，用餐的人可以提出表扬或建设性的批评等。法国的正餐或宴请常需要2至3个小时。包括6道或更多的菜肴，包括开胃菜、沙拉、由海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括果汁、咖啡、开胃酒、餐酒和餐后酒等。法国人喜爱与朋友坐在餐桌，用餐和聊天，特别是谈论有关菜肴的话题。法国人的早餐比较清淡。喜欢大陆式早餐(ContinentalBreakfast)，包括面包、黄油、果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥和水果等。法国人重视正餐(晚餐)，正餐通常包括开胃菜

7、、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油、黑咖啡等。午餐用餐时间是中午12点至下午2点，正餐通常在晚9点或更晚的时间用餐。 蛋糕的英文名称为( )。A.cakeB.breadC.cookieD.pie正确答案：A蛋液可以改变主坯的()。A、硬度B、颜色C、性能D、韧性答案：B面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在刀法中，拉切的应用范围是()。A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜

8、、土豆等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：A婴儿常见的营养问题是()。A.缺铁性贫血B.高脂血症C.骨质疏松D.佝偻病E.低体重此题为多项选择题。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!参考答案：ADE 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。()本题答案：对2022餐饮服务人员历年真题5卷 第5卷 1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。A、4B、16.7C、9D、6答案：C具有抗癌、解毒功能的维生素是_。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。参考答案：条状 下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺B、水饺C、烧卖D、汤团答案：A粮食的卫生问题主要为_的问题。A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE 菜肴()是清真菜的代表菜。A.山东炝肉丁B.炒三丁C.烤肉D.红烧海螺正确答案：A 咕噜肉是()风味的代表菜。A、四川B、山东C、广东D、淮扬本题答案：C下列宴席名目中属于“原料宴”的是()。A.庆典宴B.江鲜宴C.美容宴D.红楼宴参考答案：B