2022餐饮服务人员历年真题和解答6辑.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答6辑2022餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第1辑下列色素原料允许最大使用量为0.1 gkg的是_。A.柠檬黄B.可可粉C.绿菜汁D.苋菜汁参考答案：A 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( )。A.34%B.23.2%C.12.2%D.0.51%正确答案：C 用( )调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。A.糖粉B.蛋清C.琼脂D.油脂参考答案：C 所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A.清洁布B.洗涤布C.干布D.软布正确答案：C 简答饮食美的构成要素都有哪些?本题答案：质美;味美;触美;嗅美;色美;形美;器美;序美;境美;

2、趣美。人体所需要的热能是由食物中的_转变而成的。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E.矿物质F.维生素参考答案：ABC2022餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第2辑西蓝花又被称为_。A.菜花B.绿花菜C.茎椰菜D.青花菜E.花椰菜参考答案：BCD装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是_。A.爆炒腰花B.白炒鱼丝C.生炒鳝片D.蚝油牛柳参考答案：B 谈形式美的法则在烹调中的应用。参考答案：均齐与渐次;对称与均衡;对比与调合;比例与节奏;多样与统一。生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把

3、加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()本题答案：对根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( )脂肪酸和( )脂肪酸两大类。参考答案：饱和，不饱和2022餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第3辑玉兰片以色泽洁白、肉质细嫩、( )、无老根、无焦片、无霉蛀者为佳。A.肉厚节密B.肉薄节疏C.肉薄节密D.肉厚节疏参考答案：A制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。()此题为判断题(对，错)。答案：错 泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。A.蛋液B.油脂C.胶液D.芝麻正确答案：B松质糕的特性为多孔,有弹性、韧性,可塑性强,口感松软,成品大多有甜

4、味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.此题为判断题(对，错)。正确答案：芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第4辑 红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。此题为判断题(对，错)。正确答案： 水发有几种方法?水发适用于哪些原料?本题答案：水发分冷水发和热水发两种;水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是_。A.统一核算B.分开结算C.仅核算菜点成本D.仅核算酒水成本参

5、考答案：B利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()此题为判断题(对，错)。答案：错菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为_。A.主调或色泽B.主调或基调C.色相或基调D.亮度或明度参考答案：B将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第5辑配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征参考答案：D面点设备根据生产工艺特点( )大类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C 在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中

6、会引起褐变。A.西瓜B.苹果C.橘子D.柠檬正确答案：B 加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味正确答案：D 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作()之类的甜食。A.慕斯B.果冻C.乳冻D.布丁正确答案：D簸、筛是两种用于分高的器具。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第6辑 面粉内含有70%以上的淀粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：发粉用量太多,会使产品内部颜色加深,颗粒粗大。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 在对()初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。A、鲤鱼B、草鱼C、鲥鱼D、鲫鱼本题答案：C 畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。A.0.10.6gB.0.40.9gC.1.01.5gD.1.62.1g本题答案：C 凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。()参考答案：根据米料的形态和特性,可分为( )。A.早稻B.杂稻C.籼稻D.粳稻E.糯稻参考答案：CDE