2022餐饮服务人员答疑精华5章.docx

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1、2022餐饮服务人员答疑精华5章2022餐饮服务人员答疑精华5章 第1章苦瓜的别称有_。A.布瓜B.凉瓜C.蒲瓜D.锦荔枝E.癞葡萄参考答案：BDE水分含量越少,对微生物生长越有利。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维参考答案：D刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。A、调理B、调味C、调整D、整理参考答案：B 泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。此题为判断题(对，错)。正确答案： 大白菜，各种瓜类蔬

2、菜剁制后，必须( )。A.焯水B.加调料C.挤去水分D.加盐正确答案：C2022餐饮服务人员答疑精华5章 第2章制作芸豆卷时,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成()、长度不限的长条薄片。A.宽10cm、厚1cmB.宽5cm、厚0.4cmC.宽10cm、厚0.4cmD.宽20cm、厚0.2cm参考答案：C 江苏菜的代表菜有()。A.软兜长鱼B.叫化鸡C.龙开虾仁D.酸菜鱼正确答案：A 冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。A.0.7%0.9%B.1.0%2.0%C.0.1%0.5%D.5.0%10.

3、0%正确答案：C 距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。A、元谋人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人本题答案：B下列选项中属于晚熟品种的是_。A.祝光B.红富士C.黄元帅D.国光E.黄魁参考答案：BD2022餐饮服务人员答疑精华5章 第3章斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误盘饰的总体要求是以美化为标准,以简洁为原则,以色彩和谐艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 菜点标准中的精度等级分

4、为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()之间。A.12%B.13%C.14%D.15%正确答案：D 食用天然色素易溶解,着色均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员答疑精华5章 第4章淡菜是由_的肉加工而成的干制品。A.文蛤B.贻贝C.竹蛏D.牡蛎参考答案：B ()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法正确答案：A工艺冷盘制作过程中使用的食品雕刻工具应采用优质不锈钢制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 牡蛎有“海族为最贵”

5、之称，由于它的体内含有微量元素()，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。A、铁B、铜C、锌D、钴本题答案：C盐在蛋糕中除可调味外,亦可影响甜度。()此题为判断题(对，错)。参考答案：蛋类中铁的吸收率较低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员答疑精华5章 第5章宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会,以_为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。A.员工人均销售B.人均消费标准C.宴会价格D.宴会档次参考答案：B 选择一组正确的叙述( )。A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀

6、、绵软细润、酥脆香甜C.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种柔性材料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬参考答案：B 食品药品监督管理部门发现已取得餐饮服务许可证的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理;不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法()A. 撤销餐饮服务许可证。B.处于二千元以上五万元以下罚款C.处于一万元罚款D.没收违法所得。答案：A海水鱼的腐败臭气主要成分是()。A.蛋白质B.氧化三甲胺C.三甲胺D.卵磷脂E.尿素参考答案：CE