2022餐饮服务人员考试答案5卷.docx

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1、2022餐饮服务人员考试答案5卷2022餐饮服务人员考试答案5卷 第1卷煎炸岗主要负责将点心经( )加温至熟。A.煎、烙B.炸、烙C.煎、蒸D.煎、炸参考答案：D青稞以西藏最为盛产,可制作饴饹、猫耳朵等面点。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确视紫红质是视蛋白与视黄醛结合的复合蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 红糟所用酒糟再加入10%的红曲调色.此题为判断题(对，错)。正确答案： 安装合格的通风设备不会出现( )的现象。A.有可靠的接地B.噪声小C.运转平稳D.转动的设备用手可触到正确答

2、案：D ()是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食答案：B发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试答案5卷 第2卷烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味()。A、制作成复合的美味B、混合成复合的美味C、组合成多种的美味D、配合成多种的美味参考答案：B厨房仓库保管,袋装米面应离地面()厘米,距离墙30厘米,堆距保持50厘米,保持通风。A.15B.510C.1015D.1520参考答案：D 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。A.多少B.大小C

3、.作用和调节方法D.薄厚正确答案：C 冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A.色彩B.质量C.造型D.形状正确答案：A 制作家常包的工艺流程是:和面()一成形一成熟。A.揉面一搓条一下剂一上馅B.发酵一揉面一搓条一下剂C.发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D.发酵一对碱一搓条一下剂一上馅参考答案：A 叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( )。A.水蕹B.旱蕹C.早蕹D.晚蕹正确答案：A 制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加入的调味品有_。A.糖B.桂花C.蜂蜜D.盐E.葱姜参考答案：AB沙茶酱中的主要原料构成是( )。A.食醋、香草粉和肉桂B.辣椒、菠萝汁和

4、沙姜C.豆豉、花生和孜然D.虾米、海鱼干和白糖参考答案：D2022餐饮服务人员考试答案5卷 第3卷 属于酸味调味品的是( )。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露参考答案：C利用生苹果馅作为馅料其好处就是可最大限度保存其营养素,而且可缩短烘烤的时间。()此题为判断题(对，错)。答案：错冷菜拼盘类型有单拼、什锦拼盘、烧烤拼盘、卤水拼盘和花色拼盘。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 是指构成产品的各项耗费之和。A.餐饮成本B.人工成本C.燃料成本D.广义成本正确答案：D竞争是指在市场经济条件下,各经济行为_为了某种经济利益以获得生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动

5、过程。A.个体B.联合体C.主体D.个人与企业参考答案：C 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。此题为判断题(对，错)。正确答案： 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。A、醋酸、水分、二氧化碳和热能B、一氧化碳、有机酸和醋酸C、水分、乳酸和热能D、氮气、酒精和糖本题答案：C2022餐饮服务人员考试答案5卷 第4卷炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误黑米、香米是特殊品种的大米。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对类脂主要有磷脂、糖

6、脂、固醇等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 厨房劳动管理包括哪些内容?参考答案：劳动分工;劳动协作;劳动定员;劳动制度管理。 用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒正确答案：D产品进人成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业可以采取的措施是_。A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本参考答案：D_是人体内碱性无机盐的贮备源。A.钙B.磷C.氯D.硫E.镁F.钾G.钠参考答案：AEFG 以下说法不正确的是()A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不

7、育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应正确答案：C 2022餐饮服务人员考试答案5卷 第5卷 我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过()A.50毫克/千克B.40毫克/千克C.30毫克/千克D.20毫克/千克正确答案：A 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()参考答案：烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血正确答案：A枇杷主要分布在我国南部( )地区的长江流域。A.热带多雨B.热带少雨C.温带多雨D.温带少雨参考答案：C 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强正确答案：C 白果中毒是属于()A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒正确答案：B 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4参考答案：B