2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第1辑泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天,没有沉淀物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100参考答案：B周代医事制度中曾记载到的医生是()。A.内科医生B.外科医生C.食医D.兽医参考答案：CD淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面坯。A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质答案：A 下列中操作错误的是( )。A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用

2、锅前，检查锅柄是否牢固可靠C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D 勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素参考答案：D2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第2辑 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。此题为判断题(对，错)。正确答案：雕刻喇叭花用()的刀法。A.削B.旋C.戳D.切参考答案：B 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。正确答案：食用色素是以( )为目的的食品添加剂。A.提高食品质量B.食品着色C.提

3、高食品质量D.增加食欲参考答案：B 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。此题为判断题(对，错)。正确答案： 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条参考答案：C工艺冷盘制作过程中使用的食品雕刻工具应采用优质不锈钢制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第3辑 职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范管理D、社会地位参考答案：B 捕获狍子的佳季一般是在()以后，这

4、时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃_等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类F.蛋类参考答案：AB脂肪在长时间加热后引起()分解。A.物理B.生化C.生物D.氧化参考答案：D裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用( )的新鲜蛋白。A.浓稠度低，韧性好B.浓稠度高，韧性差C.浓稠度低，韧性差D.浓稠度高，韧性好参考答案：D 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工正确答案：C 某料成本系数1.8,若购进单价为1

5、8元kg的同质量的原料8kg,此料的单位成本是14.4元kg。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第4辑 高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。A.出成率B.加工精度C.使用率D.温度正确答案：B 鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介答案：D 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。A、前后B、主次C、左右D、先后答案：B蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( )此题为判断题(对，错)。参

6、考答案：错误 视觉检验是观察原料的()。A、腐败程度B、结缔组织C、弹性和韧性D、外表特征本题答案：D 小麦淀粉粒糊化开始温度是()。A.60B.65C.67D.68正确答案：B 2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第5辑粳米适合用于制做( )。A、八宝饭B、糯米鸡C、糯米卷D、干饭参考答案：D成年人体内的必需氨基酸是_。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.组氨酸参考答案：ABC 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。A.黏性、弹性B.可塑性、弹性C.黏性、可塑性D.劲性、弹性正确答案：C 小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕

7、饼碱度升高。A.碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵正确答案：A 饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食( )和饮食行为等.A.态度B.消费C.过程D.动机正确答案：D同属于担子菌纲的食用菌品种是_。A.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇F.平菇参考答案：ABCDEF 一切从事()的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，做好食品卫生工作。A、医务工作B、搬运工作C、烹调工作D、安全工作答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：C33 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起中

8、毒性疾病。A、有毒有害B、有苦味C、有酸味D、有腥味答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第6辑爽口牛丸的菜品特点有_。A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白参考答案：ABE 蒸马蹄糕的火候是( )。A.猛火B.慢火C.中上火正确答案：C 油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温()系统。A.自动控制B.声控控制C.感光控制D.激光控制正确答案：A T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。A.脊肉B.里脊肉C.脊肉、腰子D.脊肉、里脊肉正确答案：D制作油焖大虾时,要剪去额剑、步足,砂袋、虾线和()。A.头B.尾C.触角D.壳参考答案：C五仁甜肉馅中的杏仁(

9、)后剥去外衣切碎。A.切碎B.用水浸泡C.烤熟D.炸熟参考答案：B油皮又称豆腐皮,每100克油皮含蛋白质()。A.60%B.50%C.40%D.30%参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第7辑雪花蟹斗的菜品特色是_。A.黄油四溢B.蟹粉鲜肥C.蛋清有弹性D.刀工精细E.汤汁浓厚参考答案：ABC 二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3正确答案：B大良炒鲜奶的操作关键有_。A.牛奶要新鲜B.牛奶浓度要高于30%C.各种主辅料的比例要准确D.必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E.牛奶必须冷冻后直接炒制参考答案：

10、ABC 为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。A.水分的减少B.糖的结晶C.蛋清的起泡D.油脂的渗出正确答案：D对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。A.贮备脂肪B.皮下脂肪C.肌间脂肪D.腹部脂肪参考答案：C咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品,与脱水干菜的区别是咸半干菜( )。A.质韧B.味淡C.柔软D.含水量大参考答案：D能够加速维生素氧化分解的物质条件是( )。A.加热B.冷却C.冷水清洗D.陶器盛放参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题及答案8辑 第8辑花椰菜(花菜)原产于美洲,由甘蓝演化而来。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误能增加面

11、团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确 苏式点心是指()制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带答案：C发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对原料经加工处理后得到一种以上净料的计算可以采用一料一档的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为最大限度地利用空间,厨房的机械设备应尽量紧贴墙放置。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误