2022餐饮服务人员考试试题题库7章.docx

《2022餐饮服务人员考试试题题库7章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试试题题库7章.docx（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022餐饮服务人员考试试题题库7章2022餐饮服务人员考试试题题库7章 第1章下列选项中()属于完全性蛋白质。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D家常包馅心要油润鲜嫩,包制时要皮匀馅正,提褶要均匀(约16个褶),收口要严,不漏汤汁。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确生菜胆的净料率为( )。A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C 锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。A.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎正确答案：B葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。正确答案：炒熟炖透菜肴的色调,

2、即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库7章 第2章 什么是菜单?简述菜单的种类。答案：菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等 为预防神经管畸形的发生，适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。A、0.2B、0.

3、3C、0.6D、0.9答案：C用来调制蚝油汁味型的调料有_。A.白糖B.米醋C.腐乳D.鲜汤E.花椒面F.五香粉参考答案：AD眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角切或斜批成单刀片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称()。A.榄仁B.杏仁C.花生仁D.桃仁参考答案：A鲁菜著名的代表菜有葱烧海参、( )、九转大肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。A.白灼海虾B.油焖大虾C.西法大虾D.龙井虾仁答案：B 直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试试题题库7章 第3章 “whole wheat mi

4、lk”的中文意思是全麦粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：卷筒花刀的刀纹间距约为_。A.2 mmB.4 mmC.6 mmD.8 mm参考答案：A 炸制食品时()会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低答案：D紫角叶是下列哪种菜的别名()。A.木耳菜B.马生菜C.空心菜D.生菜参考答案：A 直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。A.采购方法B.种植方法C.操作方法D.食用方法正确答案：C盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 浆糊在原料表面形成一层保护层

5、，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。()参考答案：2022餐饮服务人员考试试题题库7章 第4章 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。此题为判断题(对，错)。正确答案：调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油()。A.350gB.450gC.500gD.1000g参考答案：D 怎样掌握餐厅的台面布局规律?正确答案： 靠门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动; 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用; 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座; 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座; 各种台面和

6、花架、衣架等设备的设计要协调合理。 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀参考答案：D味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确()用于煎、烙、烘烤制品的铲取或翻动。A.平底锅B.煎铲C.电饼铛D.勺子参考答案：B正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A.质量B.硬度C.湿度D.时间参考答案：D2022餐饮服务人员考试试题题库7章 第5章擀筒常被称为通槌,由槌体和手柄组成,按( )分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒。A.大小B.重量C.用途D

7、.材料参考答案：C 北京菜的代表菜有()。A.红烧全狗B.盐水鸭C.凤尾虾D.抓炒里脊正确答案：D 油脂会因不饱和脂肪酸()的化学变化而酸败。A.自身氧化B.水解C.分解D.催化参考答案：A高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下剂是将揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长条状的一种手法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食醋、食用盐、固态( )类等预包装食品可以免除标示保质期。A.食用油B.乳制品C.食糖D.巧克力正确答案：C 在常压下，蒸汽的温度是()。A、100B、80C、120D、160参考答案：A2022餐饮服务人

8、员考试试题题库7章 第6章温度过高,会使原料的水分蒸发,干枯变质,并加速各种()及各种物质成分间的化学反应。A.物理、生化B.生理、物理变化C.化学、物理变化D.生理、生化变化参考答案：D 正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.此题为判断题(对，错)。正确答案：蛋白质在小肠中最终分解为()。A.氨基酸B.糊精C.脂肪酸D.葡萄糖答案：A拍粉托蛋糊的工艺方法是_。A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理参考答案：ABEF 化学味觉感受到的味知觉是酸,甜,苦,辣,咸,香等.此题为判断题(对，错)。正确答案：用

9、油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料_左右。A.1 kgB.2kgC.4 kgD.6 kg参考答案：D 加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。()答案：错误2022餐饮服务人员考试试题题库7章 第7章 味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.此题为判断题(对，错)。正确答案：明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C 采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。()参考答案：属于煎烹的操作程序是:_。A.选料切配腌浸拍粉或淋水粉炸制兑汁烹制装盘B.选料坯型处理煎制加汁烹制装盘C.选料坯型处理炸制加汁烹制装盘D.选料坯型处理煎制勾芡烹制装盘参考答案：B 法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。()本题答案：对