餐饮服务人员考试真题及详解9节.docx

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1、餐饮服务人员考试真题及详解9节餐饮服务人员考试真题及详解9节 第1节 食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。A.称量设备B.搅拌设备C.冷藏设备D.加热设备正确答案：C某酒店青椒肉丝一份,销售价22元,销售毛利率为50%。耗用的原材料如下:肉丝单价为30元千克,净青椒100克,单位成本为10元千克;调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是()。A.200克B.250克C.300克D.350克参考答案：C 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。A.可以频繁B.必须频繁C.不能频繁D.不可以正确答案：C烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间

2、和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。A、热度(火色)B、热度(火力)C、温度(火力)D、温度(火色)参考答案：C制作素菜包用35g的剂子应包入()的馅心。A.10gB.15gC.20gD.30g参考答案：D卤水调配操作程序的第一个步骤是:_。A.香料、调味料的选择B.煮制香料C.煸炒葱姜D.煮制调色参考答案：A巧克力的调质是利用了()的双重性。A.可可粉B.可可豆C.可可脂D.巧克力豆参考答案：C 制作奶酪焗猪排要把番茄()。A.去皮打汁B.去皮切小丁C.挖出果肉D.剁成碎末正确答案：B 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。()参考答案：餐饮服务人员

3、考试真题及详解9节 第2节 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐正确答案：D 膳食中长期缺乏碘可引起_。A.甲状腺肿大B.缺铁性贫血C.克汀病D.克山病参考答案：AC牲畜宰杀后,其后熟过程与畜肉中的_有关。A.糖原含量B.微生物C.pHD.组织酶参考答案：A制作油条的面团属于()。A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨松面团参考答案：D层酥面坯一般分为()、酵面皮和干油酥三类。A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.水油皮参考答案：D 为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()正确答案：正确 面包配方中盐的用量越

4、多，发酵时间越短。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()。A.肉块B.上浆的肉条C.上浆的肉丝、肉片D.鸡块参考答案：C下面四道菜品属于菜品直接命名的是( )。A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解9节 第3节商品以次充好、粗制滥造、定价不合理等行为的实质就是无偿占有他人的劳动成果,是不道德的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用0.2%的_溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h,可使其膨胀松嫩。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.氢氧化钠D.氢氧化钙参考答案：B 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、

5、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸本题答案：D下列选项中蔬菜可以按照()。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长环境分类D、生长季节分类参考答案：B 咸水角馅的起率约是( )。A.120%B.130%C.140%正确答案：B 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。A.酸败B.脱水C.腐烂D.霉变本题答案：D 竞争的实质是科技和资金的竞争。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列中操作错误的是( )。A.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D.使用粉碎机前对其电气和机械部

6、分的检查正确答案：C 宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题及详解9节 第4节先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( )。A.体型大小如鹌鹑B.羽毛的颜色为黄色C.关部紫冠D.喙爪和眼圈为橘黄色正确答案：D 能够呈现出香咸复合味型的调料是( )A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐答案：D灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民胶膳食指南。()此题为判

7、断题(对，错)。正确答案：正确以下食物中()所含的蛋白质属于完全蛋白质。A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜答案：B 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()本题答案：错 蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。()答案：正确农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和(),取其相类似的各种蔬菜分类。参考答案：栽培方法餐饮服务人员考试真题及详解9节 第5节 车片鱼又叫鲳鱼，为硬骨鱼纲( )。A、鲤形目鲳科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲳科参考答案：D物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。( )此题为

8、判断题(对，错)。参考答案：正确在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A.有关B.无关C.成正比D.成反比参考答案：D 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上;二等每千克80100个;三等每千克5080个。()参考答案：炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。A、160B、150C、140D、130参考答案：A 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( )。A.软嫩味美B.软糯可口C.喧软清香D.绵软可口正确答案：A黑芝麻蓉馅的原料有:黑芝麻100g、生板油()、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。A.35

9、gB.55gC.75gD.95g参考答案：C焦糖(CARAMELIZEDSUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并赋予香味。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 蛋白中水分的平均含量是( )A、48%B、65%C、78%D、86%答案：D餐饮服务人员考试真题及详解9节 第6节清代是点心制作技术的高速发展时期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15。此题为判断题(对，错)。正确答案：从虾枪的()用刀尖破开,挑出头部的沙包。A.左侧B.右侧C.下部D.上部参考答案：D先于味觉感知的对象是_。A.菜品的质感B.菜品的香味C.菜品

10、的造型D.菜品的构成参考答案：B我国北方地区盛产籼米。()此题为判断题(对，错)。答案：错 面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。此题为判断题(对，错)。正确答案： 一般在()之间的油为热油。A、60120B、120180C、250300D、180240本题答案：B猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、氽、涮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大类。A.个体因素B.主体因素C.本身因素D.内部因素参考答案：D餐饮服务人员考试真题及详解9节 第7节 麦芽酚对()有明显的增强效果。A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味参考

11、答案：D优质鱼翅(原翅)的感官特征是_。A.翅板大而肥厚B.边缘卷曲C.板皮无皱褶D.基根皮骨多E.无血污水印参考答案：ACE老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大参考答案：A 制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。A.面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、鸡蛋、计司粉C.淀粉、鸡蛋、牛奶D.淀粉、鸡蛋、计司粉正确答案：A蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A.脱水B.熬制C.凝胶D.增稠参考答案：D传统的面肥发酵后面团必须加入_。A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱参考答案：C制作家

12、常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 木司是将( )、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A.黄油B.牛奶C.面粉D.鸡蛋正确答案：D 厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A.加热设备B.冷藏设备C.机械设备D.工具设备正确答案：B餐饮服务人员考试真题及详解9节 第8节章鱼属于_动物。A.腹足类B.瓣鳃类C.头足类D.棘皮类参考答案：C 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小

13、火D、旺火参考答案：B 可以采用过氧化物制剂消毒食品容器，但其对物品有()和腐蚀作用。A.漂白B.染色C.氧化D.沉淀正确答案：A 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()答案：正确雕刻“迎春花”一般选用()为原料。A.黄瓜B.番茄C.南瓜D.辣椒参考答案：D只要认识一般原料的品种规格、性质性能就可以做好配菜工作。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误色彩中的三原色主要是红色、黄色和绿色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：CB1B2其他B族ADE。()本题答案：对 美学是筵席设计的基础

14、，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、饮食B、美学C、艺术D、审美参考答案：B餐饮服务人员考试真题及详解9节 第9节 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意()。A、配料不可喧宾夺主，以次充好B、主料要多于辅料并形状要比辅料小C、不同原料的色泽和形状要一致D、不同原料的色泽和质地要一致参考答案： A工业“三废”污染主要是指() 的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属参考答案：ABD 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()本题答案：对可用于制作罐式菜点的水果有()。A.菠萝B.杏C.梨D.甜橙E.番茄参考答案：ACD膳食纤维是指不能被人体消化吸收利用的一类多糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名正确答案：B 羊胸脯肉包括_和腰窝肉两部分。A.前胸肉B.脖颈肉C.元宝肉D.黄瓜条参考答案：A下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。A.爆B.炒C.熘D.煮E.烧参考答案：DE结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误