餐饮服务人员考试试题及答案8节.docx

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1、餐饮服务人员考试试题及答案8节餐饮服务人员考试试题及答案8节 第1节 对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用参考答案：D安全技术一般分为() 。A.直接安全技术B.间接安全技术C.基础安全技术D.高级安全技术E.指示性安全技术参考答案：ABE 以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴C.形态讲究精美细腻D.擅长食用红白糟酒和鱼露正确答案：C 可用_清除蔬菜叶片上的虫卵。

2、A.氽水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C 某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克(每千克成本30元);B料1.5千克(每千克成本80元;C料0.75千克(每千克成本60元);若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。正确答案：解：菜点总成本=302.5+801.5+600.75 =75+120+45 =240(元)菜点单位成本=240200=1.29(元/份)菜点单位售价=1.2(1+150%)=3(元)答：菜点的售价为每份3元。餐饮服务人员考试试题及答案8节 第2节花卉( )斑斓,可供人观赏,还可以上餐桌,进食谱,让人饱口福。A.色彩B.调味C.色度D.色相参

3、考答案：A贴类菜的底层是片状的整料,如甜味面包片。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A.清洁布B.洗涤布C.干布D.软布正确答案：C根菜类蔬菜有()、胡萝卜。参考答案：萝卜低温油焐制干猪肉皮的时间,约为_。A.60 minB.80 minC.100 minD.120 min参考答案：D 山东菜的代表菜有()。A.脆皮大肠B.风味大肠C.九转大肠D.糖醋大肠正确答案：C 餐饮服务人员考试试题及答案8节 第3节秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行_

4、。A.里外翻洗B.灌水冲洗C.清水漂洗D.刮剥清洗参考答案：A蛋类的()含量为1315%,其中蛋黄的含量高于蛋清。A.蛋白质B.维生素C.无机盐D.糖参考答案：A河豚鱼的_等组织中含毒量最多,毒性最强。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.H艮睛F.鳃部G.卵巢参考答案：ACDG 最新的中国居民膳食指南是( )年颁布的。A、1997B、1999C、2022D、2022答案：D 制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。A.面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、鸡蛋、计司粉C.淀粉、鸡蛋、牛奶D.淀粉、鸡蛋、计司粉正确答案：A餐饮服务人员考试试题及答案8节 第4节可可脂常温下为()。A.糊状B.半液体C.液体D

5、.固体参考答案：D 诸葛菜，别名二月兰，为()科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。A、菊B、十字花C、禾本D、车前本题答案：B制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。A.120140B.130150C.160170D.180190参考答案：C在冷水面主坯中,决定面坯性质的主要成份是( )。A.水B.淀粉C.蛋白质D.维生素参考答案：C 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。A.呈鲜物质积累多B.加入的鲜味调料多C.保存时间长D.含多种香料正确答案：A脂肪的卡价为()。A.4kcalB.9kcalC.16.7kcalD.37.6kcal参考答案：B餐饮服务人员考试试题

6、及答案8节 第5节厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和_的制定。A.标准程序B.生产计划C.标准制度D.标准成本参考答案：D调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点通常运用_来估算调味品用量。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.质量估算法参考答案：C 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。此题为判断题(对，错)。正确答案：成本控制是企业竞争的主要手段。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对牛羊的胃为多室胃,亦称反刍胃,其中“牛百叶”、“羊百叶”是()A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃参考答案：C 制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制

7、品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温热D.温热正确答案：B餐饮服务人员考试试题及答案8节 第6节刀工切割原料时的正确站姿,腹部与菜墩的间距约为()。A.5厘米B.20厘米C.10厘米D.15厘米参考答案：D 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。()参考答案：对 我国是世界上最早的文明古国之一，早在()万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170C、180D、200本题答案：B货架空间要利用合理、物品可以不分类摆放整齐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( )左右。A.1%4%B.

8、4%24%C.2%4%D.1%2%正确答案：B 课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和()等五部分组成。正确答案：布置作业餐饮服务人员考试试题及答案8节 第7节 下列哪类食物是最经济的能量来源()。A、蔬菜水果类B、油脂类C、蛋奶类D、粮谷类本题答案：D碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆参考答案：C “Sweet roll”是指( )。A.甜棍B.冰棍C.甜餐包D.冰霜正确答案：C芥末味中加入少许醋能起到_的作用。A.增加香味B.确定味道C.去苦解腻D.提高鲜味参考答案：C 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。()参

9、考答案： 宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格答案：C餐饮服务人员考试试题及答案8节 第8节 臭粉在空气中易风化。()参考答案：对施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.A.器皿B.短刀C.片刀D.劈刀正确答案：C 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。()答案：正确