餐饮服务人员考试试题题库7卷.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库7卷餐饮服务人员考试试题题库7卷 第1卷 最适合制汤的鸡是笋鸡。()参考答案： 制作铁扒带骨牛扒的调料有()。A.迷迭香B.波尔图酒C.奶油D.香摈酒正确答案：C 下列水果中，血糖指数较低的水果是( )。A、西瓜B、柚子C、猕猴桃D、香蕉答案：B 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用参考答案：C普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误用鱼肉制馅,需去掉()、头。A.皮B.骨、刺C.皮、骨D.皮、骨、刺参考答案：D 是制作奶油

2、蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。A.刀具B.压制模具C.各种抽子D.裱花嘴、袋正确答案：D餐饮服务人员考试试题题库7卷 第2卷 蛋白质不具备的生理功用是( )。A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨骼、牙齿D.维持神经系统正常兴奋性正确答案：C保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力,抑制其体内()。A.氧的吸收B.酶的活性C.温度的升高D.氧的消耗参考答案：B调制糖浆面坯使用的糖浆,可随用随制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鲜水

3、果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。此题为判断题(对，错)。正确答案：道德是以法律为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。()此题为判断题(对，错)。答案：对餐饮服务人员考试试题题库7卷 第3卷尾数定价策略又称_。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理,给顾客一个价格低的印象,使顾客对企业产生信任感。A.偶数定价B.奇数定价C.整数定价D.小数定价参考答案：B植物油中含有_。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.亚油酸参考答案：BCD 腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过

4、久，尤其是绿叶菜。A.硝酸盐B.亚硝酸C.亚硝酸盐D.亚硫酸盐正确答案：C制作蛋泡面坯应选用() 的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.保持气体能力强参考答案：ABCD菜点价格是根据菜点成本和_来制定的。A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率参考答案：D 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。判断对错答案( ) 瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾参考答案：A餐饮服务人员考试试题题库7卷 第4卷黄曲霉毒素检出率较高的食物是_。A.小麦B.大麦C.大米D.玉米参考答案：D新

5、鲜的瓜果浆果中水的质量分数一般在( )。A.65%以上B.75%以上C.85%以上D.95%以上参考答案：D 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。A.籼米B.粳米C.糯米D.香米正确答案：C 擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。()答案：正确火腿中的北腿是指_。A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿参考答案：A有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。A、种植标准B、养殖标准C、基本标准D、各项标准参考答案：D触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电要从_和技术措施两方面加以重视。A.电路检查B.设备检查C.流程监管D.思想教育参考答案：D餐饮服务人员

6、考试试题题库7卷 第5卷伞形科植物香菜又名芫荽、香茜等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。A.中卷B.如意卷C.长卷D.短卷正确答案：B采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90,时间不得少于_分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为_。A.异色组配法B.顺色组配法C.同类色相配法D.明度对比法参考答案：A 下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。A.可使制品口感清香、有鲜果味道B.可使苹果更加入味C.可使口感更加香滑柔软D.可缩短烘烤时间正确答案：A 干黄花菜的质量要求是_。A.色泽黄亮B

7、.味道清香C.水分足D.韧性好E.无霉变参考答案：ABDE嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强,速度极快。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员考试试题题库7卷 第6卷 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300。()本题答案：对牛脂中的不饱和脂肪酸质量分数为88%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误水果在后熟过程中口感变的柔软、柔韧、坚硬或酥脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。此题为判断题(对，错)。正确答案： 不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B

8、、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维参考答案：D 制作鞑靼牛扒的调料有()。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地酒D.波尔图酒正确答案：C 硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。A.可以频繁B.必须频繁C.不能频繁D.不可以正确答案：C餐饮服务人员考试试题题库7卷 第7卷渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了()，资料丰富，见解鲜明。本题答案：新的论题中国烹饪历来讲究色、香、味、形,其中尤其强调以_为本。A.形B.色C.味D.香参考答案：C体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈_排列状而得名的。A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌纹参考答案：A冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 ( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、软溜参考答案：B