餐饮服务人员预测试题7节.docx

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1、餐饮服务人员预测试题7节餐饮服务人员预测试题7节 第1节 中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()参考答案：用()煮饭米与水的比例是1:1:2为宜。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误当主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 销售毛利率又叫菜肴

2、毛利率。此题为判断题(对，错)。正确答案：强化食品应遵循的原则是_。A.针对性强B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生参考答案：ABCDE 道德是人与市场都具有的行为规范。()参考答案：对餐饮服务人员预测试题7节 第2节 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。()参考答案： 癞皮病典型三“D”特征是指( )。A、腹泻、皮炎、出血B、皮炎、痴呆、腹泻C、痴呆、脱发、腹泻D、皮炎、腹泻、疲倦答案：B饮食卫生“五四制”要求用(食)具实行“四过关”,但不包括_。A.一洗B.二刷C.三蒸D.四消毒参考答案：C厨房排水设置(),其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面,保证排水畅通。A.

3、隔水池B.隔油池C.隔渣池D.隔污池参考答案：B()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪答案：D 糖浆皮品种要带热包装才更有利于成品风味的形成。此题为判断题(对，错)。正确答案： 家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑参考答案：C “Baking powder”是指( )。A.烘烤面粉B.发粉C.烘烤盘D.麦芽正确答案：B 下列元素在人体中含量最多的是()。A.钙B.镁C.碘D.锌正确答案：B 餐饮服务人员预测试题7节 第3节带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的45月B、夏季的78月C、秋

4、季的910月D、冬季的1112月参考答案：D从卫生角度而言,切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持_。A.清洁B.齐全C.干燥D.湿润参考答案：A鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是_。A.青鱼B.鲢鱼C.鳜鱼D.鲍鱼(鲫鱼)参考答案：D 配菜基本方法有一般菜与()两种。A、高档菜B、筵席菜C、花色菜D、家常菜答案：C牛肚也称牛胃。牛是反刍动物,其胃一般可以分为四个部分,即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,俗称为百叶的是( )。A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃参考答案：C鲜鲍鱼初加工时,用于煮制剥壳取肉的水通常是()。A.温水B.冷水C.热水D.开水参考答案：D 运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和

5、直接人工成本之和再除以( )。A.菜点毛利B.原料成本额C.成本系数D.主要成本率正确答案：D根据成熟期和加工方法的不同,胡椒品种的颜色有_。A.黑色B.白色C.红色D.黄色E.蓝色F.粉色参考答案：ABC 煮主要通过沸水( )热量使生坯成熟。A.传导B.对流C.辐射D.微波正确答案：A餐饮服务人员预测试题7节 第4节 平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A.主料B.配料C.围边D.搭配正确答案：C 调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。此题为判断题(对，错)。正确答案： 脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。此题为判断题(对，错)。

6、正确答案：根据成熟期和加工方法的不同,胡椒品种的颜色有_。A.黑色B.白色C.红色D.黄色E.蓝色F.粉色参考答案：ABC鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。A.6090B.5366C.359420D.556649正确答案：A无机盐不构成身体组织。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 透明镜面果胶是一种蛋糕、面包表面上光剂，还可起水果( )的作用。A.保质、保量B.保鲜、保色C.上色、保鲜D.保色、增香正确答案：B 风味性拍粉是()主要的内

7、容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料参考答案： B餐饮服务人员预测试题7节 第5节单杖擀法分为单手擀和平展擀。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 黄帝内经是我国现存的一部最早的( )专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养正确答案：A我国四大淡水养殖鱼是指_。A.青鱼B.草鱼C.鲢鱼D.鳙鱼E.鳊鱼参考答案：ABCD 毛利额与成本的比率是()A、出材率B、成本率C、销售率D、成本毛利率答案：D 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服

8、务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。()参考答案：将羊肉烤包生坯送入炉内,以280炉温烤56min,呈()熟透即成。A.洁白色B.金黄色C.虎皮色D.棕红色参考答案：C鉴别原料品质的感官指标是_。A.气味B.重量C.质地D.形态E.颜色F.口味参考答案：ABCDEF 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。此题为判断题(对，错)。正确答案：拔丝类菜肴可选用()等来制作。A.草莓B.苹果C.香蕉D.橘子E.西瓜参考答案：ABCD餐饮服务人员预测试题7节 第6节 道德要求人们在获取个人利

9、益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助参考答案：B蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率,可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制汤用的原料应满足()要求。A.胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B.胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C.胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D.胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻参考答案：B 辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气本题答案：C 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促

10、使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为( )。A.有弹性的面团B.有延伸性面团C.既有一定弹性又有一定塑性的面团D.既有一定弹性又有一定延伸性的面团正确答案：D 中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。此题为判断题(对，错)。正确答案：巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。()此题为判断题(对，错)。答案：对 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。A.收藏价值B.观赏价值C.欣赏价值D.食用价值正确答案：D 色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( )是不正确的。A.色相就是色种B.色相是色彩的名称C.色相也可以理解为是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素

11、的含量正确答案：D 餐饮服务人员预测试题7节 第7节 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。此题为判断题(对，错)。正确答案： 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4参考答案：B制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。A.面粉B.糯米粉C.粳米粉D.籼米粉参考答案：D 家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A.10%15%B.20%30%C.35%40%D.45%50%正确答案：B 厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为_。A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法参考答案：D 煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。A.传导B.对流C.辐射D.A和B正确答案：B 脆皮面包成熟方法是油炸成熟，但要求与一般面包有区别。此题为判断题(对，错)。正确答案：大型的天然牛肝菌主要产于我国的_。A.黑龙江B.江苏省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省参考答案：CD