22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷.docx

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1、22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第1卷制皮的好坏对面点成品的质量没有影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误馅料分为( )种。A.咸馅、生馅、熟馅B.甜馅、生馅C.咸馅、熟馅D.生馅、熟馅、甜馅参考答案：D 不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫( )。A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮参考答案：D远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便,能自动恒温,热效率高等优点,因此其用途广泛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 防止油脂

2、氧化变质应采取哪些措施?参考答案：储存油脂时，避免光照，避开高温环境;减少与空气直接接触的机会与时间;添加抗氧化剂;动物脂肪冷冻时间不宜过长;储存时间不宜过长。 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第2卷蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包正确答案：D 柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。 ()参考答案：X樟茶鸭子在腌制时时间应控制在_左右。A.0.5hB.1hC.2hD.4h

3、参考答案：D肉松是禽畜肉为主要原料的熟肉制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确()的肉质质地相似,通常相配成菜。A.肚头B.肝C.腰D.牛肉E.猪肉参考答案：BC下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有() 。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：AB22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第3卷 属于上海代表菜的是( )。A.生煸草头B.干煸牛肉丝C.绣球干贝D.葡萄鱼正确答案：A 处于僵直状态下的畜肉组织的碱度相对较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 氨基酸是有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.无机盐正确答案

4、：A 下列选项中_属于我国淡水养殖的鱼类品种。A.大马哈鱼B.俄罗斯鲟鱼C.河鳗D.鲶鱼E.鳐鱼F.虹鳟鱼参考答案：BCDF雕刻中常用的胶水对人体有害,所以雕刻( )与菜肴要隔离。A.作品B.原料C.照明D.环境参考答案：A婴幼儿体内的必需氨基酸是_。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.组氨酸参考答案：ABCD贴菜的质感特色有_。A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆内嫩参考答案：BC22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第4卷 核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形

5、.A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5正确答案：D ( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A.象形造型B.几何图案C.禽鸟造型D.花卉造型答案：B 将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为2830之间。此题为判断题(对，错)。正确答案：大豆酱从形状分类的品种之一是()。A、液体B、固体C、膏状D、水状参考答案：C维生素C含量较高的蔬菜是_。A.韭菜B.菠菜C.山芋D.苦瓜参考答案：ABD 糖的英文意思是( )。A.SugarB.OilC.flourD.Yeast正确答案：A 我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为( ),谷类食物占总热能60% 65%,

6、蛋白质摄入量为70 g。A、1000 kcalB、1500 kcalC、2000 kcalD、2500 kcal参考答案：D22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第5卷 煎饼的成形，一般采用()。A.擀法B.摊法C.捏法D.按法本题答案：B 适合碱发的干货原料为海产软体动物。此题为判断题(对，错)。正确答案：干锅菜的加热时间( ),整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味的。A.长B.短C.较长D.很长参考答案：B 发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。此题为判断题(对，错)。正确答案：食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是()。A.葵花籽油，玉米油，花生油B.玉

7、米油，花生油，葵花籽油C.花生油，葵花籽油，玉米油D.玉米油，葵花籽油，花生油参考答案：A由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是_。A.中国B.印度C.南美洲D.欧洲参考答案：D()不是我国允许使用的人工合成色素 。A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.靛红参考答案：D22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第6卷 在我国，一般以面食为主的地区是()。A、江西B、海南C、山东D、浙江本题答案：C采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用( )速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以( )速搅拌为宜。A.中、中B.中、高C.慢、中D.中、慢参考答案：D 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以

8、调出任一色调的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鲜D、麻参考答案：A小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对岩石或土壤中的可溶性有毒金属和非金属盐类溶于水,通过作物根系吸收进入食用植物,也可通过饮用水进入人体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 不是定型用工具。A.木板B.面团刮刀C.平刀D.片刀正确答案：A 烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和()传递热，使制品成熟。A.金属B.氧气C.二氧化碳D.氦气正确答案：A22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第7卷在化学膨松剂中,小苏

9、打比臭碱的产气量大,膨胀力强。()此题为判断题(对，错)。答案：错 下列鱼翅中品质最差的是()。A背翅B胸翅C臀翅D尾翅参考答案：D切配和烹调使用的盘具要实行_。A.切配烹调双盘制B.切配烹调一盘制C.切配无须使用餐盘D.烹调两次使用餐盘参考答案：A 优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。此题为判断题(对，错)。正确答案： 香糟卤的用料配比:香糟()克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.A.200B.300C.500D.400正确答案：C要根据原料质地老嫩和形态大小灵活

10、调整好油温。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第8卷中年人生日蛋糕以()图案比较适宜。A.生宵B.简洁明快C.象征长寿D.卡通参考答案：B 个人卫生的四勤指的是什么?正确答案：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换洗工作服。暗醋是在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳正确答案：B 裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。A.手法B.手段C.眼神D.脚法正确答案：A 日本菜选料讲究、加工精细、色彩

11、鲜艳，除味美外，盛器也美。()参考答案： 果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。()答案：正确22年餐饮服务人员考试题免费下载9卷 第9卷 热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。此题为判断题(对，错)。正确答案：酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性,从而达到储存目的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()答案：正确调味品用量甚小,无须单独核算。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。()参考答案：适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。A、鸡油B、猪油C、奶油D、色拉油参考答案：D