2022餐饮服务人员历年真题和解答6节.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题和解答6节2022餐饮服务人员历年真题和解答6节 第1节 属于鲤科的鱼类品种是( )。A、鲅鱼B、鲳鱼C、鲐鱼D、鲂鱼答案：D农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求参考答案：B 属于上海代表菜的是( )。A.生煸草头B.干煸牛肉丝C.绣球干贝D.葡萄鱼正确答案：A 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。()答案：正确草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明、( )为佳。

2、A.干燥不霉，无杂质B.湿润不霉，无杂质C.干燥不霉，带草穗D.干燥不霉，稍带杂质参考答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答6节 第2节生产中的原物料要( )存放,且有对应的( ),原辅料的使用、应遵循( )原则。参考答案：定位、标志标识、先进先出上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了()。A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠参考答案：B家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。此题为判断题(对，错)。正确答案： 家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、

3、()组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤(表皮)D.芥蒂正确答案：D 电器设备保护接地主要是保证_。A.设备外壳完好不会带电B.设备性能完好避免带电C.外壳带电时回收泄漏电力D.外壳带电时避免触电事故参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题和解答6节 第3节整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。A.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右参考答案：C我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于_劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B 厨房中常见的事故有哪几种?参考答案：割伤;跌伤;烫伤;电击伤;火灾。理化鉴定法主要是依据理化指标,通过( )、药剂实验等,

4、对原料进行检验的方法。A.设备、仪器B.微生物培养C.感官检验D.综合检验参考答案：A西餐中的第一道菜肴通常是()。A、主菜B、汤C、副菜D、开胃菜参考答案：D 验收植物油时， ( )，称重是否符合有关标准。A.每批进货应抽样验收B.几批进货抽样验收C.最后一批货验收D.随意抽查正确答案：A2022餐饮服务人员历年真题和解答6节 第4节 烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、食品生物化学B、食品工艺C、卫生学D、营养学本题答案：D 跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.此题为判断题(对，错)

5、。正确答案： 下列硬度较高的米是()。A.粳米B.江米C.籼米D.糯米正确答案：A制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()。A.100gB.300gC.400gD.500g参考答案：B拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员历年真题和解答6节 第5节 无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约()左右。A.50100克B.100120克C.150200克D.200250克正确答案：B做月饼时所用糖浆最好现制

6、现用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状参考答案： C烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。A.作用和调节方法B.大小C.多少D.薄厚参考答案：A感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确制皮的方法有多种多样,在操作上常用的方法有:开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、( )。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题和解答6节 第6节 衡量筵席等级的标准是什么?本题答案：菜点的数量;菜点的质量;原料的优劣。蜂蜜中含有的糖类物质主要是_。A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖E.乳糖F.半乳糖参考答案：AD以致密结缔组织为主要成分的原料,在烹制中决定其成菜效果的主要因素是()。A.弹性纤维B.胶原纤维C.肌纤维D.肌原纤维参考答案：B 荷兰豆的原产地是( )。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国答案：D 叠在操作时的要求是每次折叠要( )。A.清晰、平整B.压实、擀紧C.完整无缺D.形象美观正确答案：A鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,水分含量较多,易被人体消化吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对