2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章.docx

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1、2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第1章鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的_。A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3参考答案：C若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A.白糖B.黄油C.果肉D.巧克力参考答案：C颜色可以使人产生感情( )是构成烹饪艺术的要素之一。A、色彩B、原料C、主料D、调味料参考答案：A 裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。判断对错此题为判断题(对，错)。正确答案： 微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。A.为零B.较少C.适中D.较高参考答案：D

2、 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗正确答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第2章梭形鱼的尾部适用于_。A.切片B.制馅C.制蓉D.红烧参考答案：D下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、去鳍、去尾B、去鳃、去尾C、去鳍、去内脏D、去鳃、去内脏参考答案：D炸鸡条挂糊时使用的是()。A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊参考答案：A 虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者()。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食本题答案：B适用于焐油法炸制的原料是_。A.油淋鸡、松子B.香酥鸡、桃仁C.腰果、花生米D.

3、杏仁、香酥鸭参考答案：C蜗牛是陆生的软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第3章色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为原料制成的食用色素称合成色素。A.化学试剂B.许多动物组织C.众多植物组织D.煤焦油参考答案：D热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A.初步加工B.原料洗涤C.原料开生D.红案工作参考答案：D黄酒是一种原汁发酵酒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确食用油脂的变质主要是()。A.水解B.酸败C.乳化D.变色参考答案：B烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )此

4、题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第4章观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行观察。A、20B、40C、50D、70正确答案：D食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%100%。A.面粉B.砂糖C.鸡蛋D.水果正确答案：A牛奶中的蛋白质主要为_等。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.免疫球蛋白参考答案：ABC 说出花刀块形成机理的要点。参考答案：原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋

5、白质;受热时，肌原纤维开始收缩;剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力;没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向;由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第5章 过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C 捕捉蛤士蟆的旺季在( )。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季参考答案：C 宴席菜单设计的基本要求有哪些?答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的

6、配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。A.抻、切B.切、包C.包、捏D.叠、摊正确答案：C以薯类为原料酿制的酒易产生的有害物质是_。A.甲醇B.亚硝胺C.黄曲霉毒素D.矿物油参考答案：A 下列牛肉中，品质最差的是( )。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉参考答案：C2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第6章 下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是()。A.大豆B.甘薯C.玉米D.小米正确答案：B 在农业生物分类中,_属于绿叶蔬菜。A

7、.芹菜B.韭菜C.莴苣D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC调制物理膨松面坯时,选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为1000千焦,则其每日需糖类()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649正确答案：C烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。A、热度(火色)B、热度(火力)C、温度(火力)D、温度(火色)参考答案：C烹调操作时,试尝口味的正确做法是_。A.使用

8、专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用D.为方便操作，直接用手勺尝味E.可以用手指快速蘸取汁液尝味参考答案：AC2022餐饮服务人员考试历年真题精选7章 第7章 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是()。A.肚子B.蹄子C.肌肉D.尾巴本题答案：A 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。此题为判断题(对，错)。正确答案： 如果花生仁发霉变质，处理一下，还可使用。此题为判断题(对，错)。正确答案：贴的菜品一般要求底面香脆,上面_。A.焦香B.酥脆C.鲜嫩D.软糯参考答案：C果品自身含果胶较多,加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。A.凝固作用B.水解作用C.酯化作用D.分散作用参考答案：D将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为( )或传热媒介。参考答案：传热介质