2022餐饮服务人员考试答案7卷.docx

《2022餐饮服务人员考试答案7卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022餐饮服务人员考试答案7卷.docx（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022餐饮服务人员考试答案7卷2022餐饮服务人员考试答案7卷 第1卷 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?正确答案： 大豆的细胞壁由纤维素组成，使肠胃中消化酶很难发挥作用，不利于消化; 大豆含有胰蛋白酶抑制素，能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用; 干炒大豆加热时间短，不易嚼碎，胰蛋白酶抑制素很少破坏，消化率仅为50%; 煮豆消化率为65%，豆浆消化率为85%; 最佳食用方法就是制豆腐食用，消化率可提高到92%96%。一般来说,暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 ( )食物中毒没有明显的季节性,应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性答

2、案：B影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1 2、刀距为23 mm的平行刀纹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱿鱼蛋卷装饰时采用的是()。A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心摆入法参考答案：B2022餐饮服务人员考试答案7卷 第2卷鳜鱼的别称有_。A.桂鱼B.桂花鱼C.季花鱼D.大头鱼E.福寿鱼参考答案：ABC毛利额() 构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额参考答案：ADE麦穗花刀剞完刀纹后,应顺向切成约_的块。A.5 cm2.5 cmB.5 cm

3、5 cmC.8 cm4 cmD.2.5 cm2.5 cm参考答案：A在制作基础汤汁的过程中主要是利用_。A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用参考答案：AB 制作鞑靼牛扒的原料是()。A.小牛后腿B.牛里脊C.牛上脑D.牛外脊正确答案：B 对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值本题答案：C2022餐饮服务人员考试答案7卷 第3卷 清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏

4、成锥状D.擀成圆柱正确答案：B豆类面坯既无弹性与韧性,也无()A.疏散性B.延伸性C.膨松性D.绵软性参考答案：B 萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制( )天后待用。A.23B.1C.2D.3正确答案：A 黄花菜含有龙葵素。()参考答案：肌原纤维蛋白是肌纤维的结合蛋白。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：当机体内缺少维生素B12时,可影响到体内的所有细胞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试答案7卷 第4卷 调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A.冷水B.温水C.热水D.沸水正确答案：D “condensed milk”是指( )。A.奶粉

5、B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案：C在各国的饮食禁忌中,不吃牛肉的是()。A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.佛教徒参考答案：A 日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()本题答案：错牛前腿肉位于_、前腱子肉上部。A.上脑的下部B.上脑的上部C.脖头的前部D.胸肉的下部参考答案：A 圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A.装饰工艺B.成熟工艺C.调制工艺D.成型工艺正确答案：C 2022餐饮服务人员考试答案7卷 第5卷几何图案冷菜的拼摆原则有:

6、整齐划一,构图均衡,次序有别等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对福寿双全蛋糕没有用到的果膏是( )A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C.香橙果膏D.柠檬果膏答案：C 制汤时不需要选择新鲜的原料。()本题答案：错牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蔬菜类多来自于()。A.藻类植物B.被子植物C.蕨类植物D.真菌植物参考答案：B根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试答案7卷 第6卷渍制品应香气正常,质地多脆嫩,( ),无杂质。A.无异味B.色泽鲜艳C

7、.有特有滋味D.味咸参考答案：A 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B制作奶黄馅的蒸制时间为3h。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜肴调味无需过多考虑季节的因素。()参考答案：八角的香气成分主要是_。A.桂皮醛B.丁香油酚C.陈皮苷D.茴香醚参考答案：D在肉类工业中,“肉”主要是指动物的()。A.内脏B.头C.蹄D.胴体参考答案：D2022餐饮服务人员考试答案7卷 第7卷苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在体内水解释放出_而引起中毒。A.氢氰酸B.鹿花蕈素C.毒伞肽D.龙葵碱参考答案：A 原料吸收水分的途径有三个：(1)通过细胞膜的通透性;(2)通过原料中所含有的亲水基因;(3)()。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性参考答案：A芫爆菜肴( )加入有色调味品。A.适当B.少许C.适量D.不可参考答案：D 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A.突出B.好看C.暴露D.再现正确答案：A 一般来说，味觉最为敏感的温度是()。A.10B.30C.50D.70本题答案：B面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。A.10B.30C.20D.25参考答案：C