2022餐饮服务人员考试试题题库9辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题题库9辑2022餐饮服务人员考试试题题库9辑 第1辑 生肉包馅应剁成茸状为好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 烤炉所使用的( )主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。A.蒸汽B.能源C.原料D.材料正确答案：B白色给人( )、软嫩、清淡、本味突出之感。A.高贵B.淡雅C.爽脆D.味重参考答案：B 一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。此题为判断题(对，错)。正确答案：秦川黄牛体形庞大,毛色( ),鞍部发达,具有良好的肉用特性。A.以黄棕色居多B.以枣红色居多C.以棕红色居多D.以红色居多参考答案：B 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的

2、铁、钙和维生素K，被人们称之为()。A、长寿菜B、生命菜C、养生菜D、营养菜参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题题库9辑 第2辑熘菜的味汁酸甜且多,需要勾芡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状本题答案：C蛋白质的参考摄入量占总能量的()。A.10%15%B.20%30%C.40%50%D.55%65%答案：A果品具有促进人体( )、增强体质和延年益寿的作用。A.免疫力B.健康C

3、.发育D.新陈代谢参考答案：D 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质正确答案：B猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。A.42%B.52%C.62%D.72%参考答案：A2022餐饮服务人员考试试题题库9辑 第3辑 食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂答案：D羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作500g面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A.300g沸水B.250g清水

4、C.350g清水D.400g清水参考答案：B天然食用色素不可直接接触()容器 。A.塑料B.搪瓷C.铜制D.玻璃参考答案：C 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是()。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀本题答案：B筵席,它是人们为着某种社交目的而聚餐,并根据规格和礼仪编排的整套菜品及()A.生理追求B.台面装饰C.感情交流D.私人交流参考答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库9辑 第4辑以绿豆为原料加工的制品是_。A.豆腐B.粉丝C.豆干D.粉皮E.豆沙参考答案：BDE黄花菜食用(),也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C蔬菜的营养特点是_。A.蛋白质

5、含量高B.含有丰富的维生素C.含有丰富的无机盐D.富含膳食纤维参考答案：BCD 混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。A、生物价B、氨基酸评分C、蛋白质功效比值D、蛋白质利用率答案、B所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员考试试题题库9辑 第5辑单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本=主料成本原料成本调料成本主(副)料成本=主(副)料单价用量调料用量少,种类多,一般用估算方法来确定。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 醉是以酒和盐作为主要调味料

6、浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 ()参考答案：X 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。A、物料的入库管理工作B、物料的保管工作C、物料的养护工作D、物料的出库管理工作参考答案：B加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10kg,价格为50元kg,则经加工去杂处理后可得净肉_。A.4kgB.5kgC.6kgD.8kg参考答案：D鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一,以_所产最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初参考答案：D 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉正确答案：酥炸粉2022餐饮服务人员考试试题题库9辑 第6辑 影

7、响钙消化吸收的物质是( )。A.蛋白质B.乳糖C.草酸D.维生素D答案: C在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素D、维生素B1参考答案：B 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内此题为判断题(对，错)。正确答案： 燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。此题为判断题(对，错)。正确答案：沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()本题答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库9辑

8、 第7辑制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用()。A.北豆腐B.老豆腐C.南豆腐D.冻豆腐参考答案：C 佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A.泰国B.印度C.蒙古D.中国正确答案：A 推行安全系统工程可以减少伤亡事故。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确面粉的质量是由面粉的()所决定的 。A.物理性质B.化学成分C.生长期时的质量D.贮存环境条件参考答案：B 西点考试中的耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。此题为判断题(对，错)。正确答案： 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员

9、考试试题题库9辑 第8辑 对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和( )。A、油脂B、食醋C、盐渍D、酱油参考答案：C ()是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A.红曲米B.西米C.紫糯米D.竹香米正确答案：D 用来调制蚝油汁味型的调料有_。A.白糖B.米醋C.腐乳D.鲜汤E.花椒面F.五香粉参考答案：AD通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。A.供

10、给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠,解毒正确答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库9辑 第9辑老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色正确答案：C “add salt”的意思是()A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B松鼠鳜鱼的菜品特色有_。A.形似松鼠B.外脆内嫩C.色泽金黄D.口味酸甜E.原汁原味参考答案：ABC通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷菜装盘的步骤一般分为( )、围边、盖面三个步骤。A.垫底B.堆底C.铺底D.托底参考答案：A