2022餐饮服务人员历年真题9章.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题9章2022餐饮服务人员历年真题9章 第1章 阐述总厨师长的工作职责。本题答案：组织管理;工作计划;食品制备;销售;其他。 马德拉酒少司是以()为基础衍变出的少司。A.奶油少司B.布朗少司C.荷兰少司D.番茄少司正确答案：B 糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.酵面糊正确答案：A一般来说,山羊肉优于绵羊肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误蒜泥白切肉煮熟程度为()。A.五成熟B.六成熟C.七成熟D.八成熟参考答案：B腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对

2、影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大类。A.个体因素B.主体因素C.本身因素D.内部因素参考答案：D 食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的()，是西点制作的主要添加剂。A.单孔细胞B.多空细胞C.单孔组织D.多孔组织正确答案：D2022餐饮服务人员历年真题9章 第2章 烹饪原料中()属非家畜肉。A、猪肉B、兔肉C、鸡肉D、牛肉参考答案：C烹饪从业人员烹制菜肴,属于职业道德的范畴。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作奶黄馅的蒸制时间为3h。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。A.红酒醋B.布朗少司C.黄油少司D.杂

3、香草正确答案：B食品中水分被束缚的程度同水分活度()。A.反比B.无关C.正比D.一致参考答案：A猪肠清洗加工的第一步应该是_。A.灌水冲洗B.热水烫洗C.刮剥洗涤D.碱水漂洗参考答案：A小瓶1.5L的食用油定价为28元,中瓶2L的食用油定价为36元,大瓶5L的食用油定价为92元,算一算,购买()食用油比较合算。A.小瓶合算B.中瓶合算C.大瓶合算D.无法区分参考答案：B 由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。A.虾干B.虾米C.虾子D.金钩正确答案：B 2022餐饮服务人员历年真题9章 第3章 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行( )处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水正确答案：D 幼

4、禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( )。A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨参考答案： D 蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。A.色、香、味、形B.数量C.重量D.产量正确答案：A对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用_消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D香槟酒的特点之一是( )。A、口感绵柔B、口味醇厚C、口感干冽D、果香大于酒香参考答案：D燕窝在选择时以()为佳品。A.形态完整B.根粗毛多C.色白清香D.根小毛少E.棱条细短参考答案：ACD( )不是配菜

5、的基本方法。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合参考答案：D 酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题9章 第4章 决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。A.麦粒的含水量B.麦粒的软硬度C.麦粒含淀粉量D.麦粒的产粉率正确答案：B秦川黄牛体型庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。A.超凡B.突出C.一般D.良好参考答案：D宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误把原料浸入()浓度糖溶液中,才能使原料

6、保藏较长时间,同时具有较好的风味。A.60%65%以上B.50%60%以上C.40%50%以上D.30%40%以上参考答案：A 食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于()中。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品答案：A 属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝正确答案：D 腌制过程中,食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )此题为判断题(对，

7、错)。参考答案：对属于我国鲤鱼的主要品种是()。A、黑鲤B、青鲤C、花鲤D、镜鲤参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题9章 第5章 汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的参考答案：B白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 被称为世界肉用山羊之父的品种是( )A、波尔山羊B、山东菏泽青山羊C、海南东山羊D、新疆哈密山羊答案：A为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属( )岗的

8、主要职责。A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜参考答案：B 对流传热仅限于()这样可以流动的物质。A、固体和液体B、固体和气体C、空气的对流D、气体和液体本题答案：D对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素,糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖参考答案：C牛黄瓜肉两侧与_相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题9章 第6章编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席答案：A 制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是( )。A.盐B.味精C

9、.姜片D.酒正确答案：C烹饪原料中的水分分为束缚水和()。参考答案：自由水“烤”是生料经过腌渍或加工成()后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。A.片B.丁C.半熟制品D.块参考答案：C汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于_。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落参考答案：D道德是调节人们之间以及个人与社会之间关系的行为规范。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 小麦的成份中以蛋白质量最高。此题为判断题(对，错)。正确答案： 果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。A.糖的溶解性和水果中的果胶质B.糖的

10、黏稠性和水果中的淀粉C.糖的结晶性和水果中的果胶D.糖的黏稠性和水果中的酶正确答案：A 2022餐饮服务人员历年真题9章 第7章 乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、短链脂肪酸D、乳糖答案：D辣味在烹调中有( )、增进食欲、帮助消化的作用。A.提鲜B.除腥解腻C.增甜D.提高营养参考答案：B成本核算的就是为了找出成本提高或降低的原因,使企业保持一定的利润水平。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误同一规格的原料,出材率相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误人体内的必需脂肪酸主要有_。A.亚油酸B.花生四烯酸C.油酸D.-亚麻酸参考答案：AD 分割与剔骨整

11、理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化参考答案：D 加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.A.烘干B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾正确答案：D油的沸点可达200以上,如猪油为_。A.200B.210C.221D.231参考答案：C2022餐饮服务人员历年真题9章 第8章 JGL120-2型面食加工机械是()。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机参考答案：C化脓性或渗出性皮肤病的人

12、可以从事生产工作。()此题为判断题(对，错)。答案：错误 食品雕刻的类型有:(),圆雕组装,浮雕,镂空雕.A.方雕B.竖雕C.圆雕D.平雕正确答案：C ()是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食答案：B制作硬质面包时,影响硬质面包的主要因素有:温度、湿度和()A、火力B、时间C、制品本身D、烤盘参考答案：B 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A.食品强化剂B.食品着色剂C.食品膨松剂D.食品保鲜剂正确答案：A按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )此题为判断题(对，错)。参考答

13、案：对普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸,经过勾兑调制而成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员历年真题9章 第9章()是清朝康熙年间的宫廷名菜,见于随园食单一书。A.八宝豆腐B.八宝全鸭C.八宝白菜D.八宝鲫鱼参考答案：A西方国家以( )类作为人体主要能量的来源。A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类参考答案：B水煮牛肉在加热前应该_。A.切成片B.洗涤干净C.上浆D.拍松E.剞刀参考答案：ABE优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。A.口感要求B.形态要求C.风味要求D.各项要求参考答案：D 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案：C目前,有机磷农药使用量占全部农药用量的60%70%。其特点是:化学性质不稳定,在自然界中容易分解,在土壤中持续时间也较短,一般仅数天,个别的可长达数月。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对女性基础代谢率高于男性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.此题为判断题(对，错)。正确答案：