2022餐饮服务人员考试试题题库7辑.docx

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1、2022餐饮服务人员考试试题题库7辑2022餐饮服务人员考试试题题库7辑 第1辑 食物中的类脂不包括( )。A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯答案:D对于用糖量,下列说法正确的是()。A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜参考答案：D_属于营养强化盐。A.海盐B.加碘盐C.洗涤盐D.加硒盐E.低钠盐参考答案：BDE 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素

2、的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。()本题答案：对制作家常包的工艺流程是:和面()一成形一成熟。A.揉面一搓条一下剂一上馅B.发酵一揉面一搓条一下剂C.发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D.发酵一对碱一搓条一下剂一上馅参考答案：A萝卜的内部组织中含有较多的_,因此萝卜耐贮存,常用于制作腌菜。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白质参考答案：C()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。A.植物激活B.植物调节C.植物交换D.植物激素参考答案：D在对鱼类进行基础加工时,首先要刮掉鱼鳞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试试

3、题题库7辑 第2辑涨发加工鱼骨时宜选用的方法是_。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮E.热油炸制F.脱胺处理参考答案：ABDF鱼翅所含的蛋白质属于()。A.优质蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白，缺少色氨酸D.没有蛋白质参考答案：C 颈卵器植物有()A.蕨类、苔藓、裸子植物B.地衣、苔藓、裸子植物C.蕨类、裸子植物、被子植物D.蕨类、苔藓、地衣本题答案：A生食的象拔蚌肉可以用净化水来清洗肉质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者( )的需要。A.食欲B.口味C.对蛋白质D.生理和劳动参考答案：D评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标

4、是_。A.蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率E.生物价参考答案：ADE夏季,气温在60度以上,相对湿度在70%以上,正是细菌生长、繁殖的适宜条件。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种( )。A.单一味调料B.复合味特制调料C.中西结合调料D.西餐专用调料正确答案：B2022餐饮服务人员考试试题题库7辑 第3辑市场营销的( )是产品的交易。A.要点B.计划C.将来D.中心参考答案：D 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。此题为判断题(对，错)。正确答案：按菜式的属性分,扣蒸法可分为生扣

5、法和熟扣法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起()。A、食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染参考答案：B 可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C 在热水主坯中()的性质起主要作用。A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质D.水的温度正确答案：D 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶()。A、移至低温处B、更换C、移至安全场所D、切断气源本题答案：C制作甜馅的原料一般以细碎为好,否则不易()。A.成熟B.食用C.包制D.烤制参考答

6、案：C2022餐饮服务人员考试试题题库7辑 第4辑生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温,与其他因素没有关系。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误不属于淮扬菜特色调味品的有_。A.四美酱油B.太仓糟油C.永川豆豉D.沙茶酱E.泰州小磨麻油参考答案：ABC 制作红酒煮牛扒的辅料有()。A.布朗少司B.胡椒少司C.蘑菇少司D.香草少司正确答案：A形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()。A.0.5-3mor/LB.0.8-3mor/LC.0.6-3mor/LD.0.5-4mor/L参考答案：A销售毛利率是毛利额与成本的百分比。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误含有毒金属

7、()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量,厨房设备要绝对禁用。A.铁B.镉C.铅D.铜参考答案：BC由于一般混合食物在胃中的停留时间为45h,所以两餐间隔以4h为宜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误维生素E在体内能有效阻止细胞膜的脂肪酸氧化,保护细胞膜的完整性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试试题题库7辑 第5辑粤菜制作工艺不注重原料的初加工,主要突出原料的鲜活。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。A.推B.摊C.折D.按参考答案：C 在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面

8、包的冷却时间，称为低温冷却法。A.排气扇B.电风扇C.空调D.空调和电风扇正确答案：C制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。此题为判断题(对，错)。正确答案： 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。A.海三鲜B.净三鲜C.半三鲜D.肉三鲜正确答案：D 下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是_。A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊苷参考答案：D花菜类在烹饪中的作用分别是()。A.作菜肴的主配原料B.提香C.药用D.配色E.配形参考答案：ABCDE2022餐饮服务人员考试试题题库7

9、辑 第6辑 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。A.水温B.用量C.时间D.比例正确答案：C 触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式参考答案：B用嫩肉粉致嫩原料要现制现用,不能搁置。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A.新鲜度B.软硬度C.纯度D.肥瘦度正确答案：B 净料单价是指毛料单价和( )的比值。A.净料率B.成本率C.毛利率D.成本系数正确答案：A谷类粮食是人体所需能量的主要来源。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对

10、丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在体内参与甲状腺素合成的是( )。A.钙B.磷C.铁D.碘答案: D2022餐饮服务人员考试试题题库7辑 第7辑松鼠鳜鱼在油炸前要进行_处理。A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆参考答案：C狗肉在全世界都被食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 江苏人口味清淡,爱甜食,主食大米,面点.此题为判断题(对，错)。正确答案： 植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。此题为判断题(对，错)。正确答案： 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()A.客家人的祖籍在中原B.客家人喜欢中原的饮食习俗C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D.客家人在全世界范围大交流的必然结果正确答案：C 熟炼的花生油一般呈()。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色参考答案：B 调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂正确答案：A