21年餐饮服务人员考试答案7节.docx

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1、21年餐饮服务人员考试答案7节21年餐饮服务人员考试答案7节 第1节为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴()。A.营养B.叶C.根D.汤汁参考答案：D目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是( )。A.三黄肉鸡和乌鸡B.芦花鸡和清远三黄鸡C.白洛克鸡和寿光鸡D.白羽肉鸡和黄羽肉鸡参考答案：D依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A.果塔B.饼干C.风味蛋糕D.水果排参考答案：C 香蕉主要产地为()。A、广东B、辽宁C、大连D、新疆参考答案：A蛋白质凝胶呈半固体状态,有一定的( )、弹性和韧性。A.脆性B.硬性C.黏性D.酥软性参考答案：C不同的职业道德规范,体现了本行业特殊的、调节人们的()的要求。A

2、、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系参考答案：B 北方人一般口味偏重，以()为主，偏爱硬、脆、爽、香。A、咸B、鲜嫩C、清淡D、细嫩答案：A 酿造醋中质量最佳的是( )。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋答案：D21年餐饮服务人员考试答案7节 第2节 含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱答案：B 猪的臀部肌肉组织主要分布在( )A、腰椎和尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧答案：D选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒

3、、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒本题答案：C 1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37、62答案：A 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。A.镁B.钾C.钙D.碘正确答案：D餐饮企业具有兼() 于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织蓬松,香甜可口,富有弹性,都是( )的。A、高温B、中温C、低温D、中高温参考答案：A21年餐饮服务人员考试答案7节 第3节 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，

4、并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。()参考答案：锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有_。A.泡打粉B.糯米粉C.面粉D.鸡蛋E.油参考答案：ABC基础汤的主要作用是调味、增鲜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 蓉胶的作用有哪些?答案：蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织，采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸，再投入相应的调味品搅拌入味且上劲，直至粘稠状的物质。它的作用改变了原料的性状，原料质地变得细嫩;色泽变白;为菜肴翻新打下基础。当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。A、能力的竞争B、知识的竞争C、技术的竞争D、素质的竞争参考答案：D潮州菜的“

5、三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误食用菌的结构可分为菌丝体和(),子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴使用的部分。参考答案：子实体 所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶参考答案：D21年餐饮服务人员考试答案7节 第4节香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对经过超高温灭菌加热的牛奶中,损失较大的物质成分是_。A.维生素B.免疫蛋白C.水分D.脂肪E.乳糖F.矿物质参考答案：AB食物可以接触的最高油温是()。A、180B、220

6、C、240D、320参考答案：C 人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。此题为判断题(对，错)。正确答案： 随意式是( )的装盘形式。A.最形象B.最复杂C.最简单D.最整齐正确答案：C制作八宝饭时,将糯米洗净后用冷水浸泡()。A.1hB.23hC.4hD.5h参考答案：B 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。()本题答案：对在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A.奶油酱B.奶油胶冻C.黄油酱D.奶油少司参考答案：B21年餐饮服务人员考试答案7节 第5节 怎样掌握餐厅的台面布局规律?正确答案： 靠

7、门处摆小台，间隔要稀，留出较大通道，以便客人活动; 靠里面摆大台，台面之间保持适当距离，并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用; 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座; 中餐台面设圆桌或方桌，西餐台面设方台、长台或厢座; 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。将浸泡回软的竹荪洗净,()存放。A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡参考答案：D 机械成型多用于主食面包的制作，( )。A.形状简单，产量小B.形状简单，产量大C.形状复杂，产量大D.装饰复杂，产量小正确答案：B花色冷盘在构思时要根据宴席()构思。A.制作者厨师的信仰B.制作者厨师的嗜好C.所在酒店D

8、.宾客的不同特点参考答案：D 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,()宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米正确答案：B燕窝在选择时以()为佳品。A.形态完整B.根粗毛多C.色白清香D.根小毛少E.棱条细短参考答案：ACD变性凝固的蛋白质不溶于水,但溶于有机溶剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2

9、1年餐饮服务人员考试答案7节 第6节西点用水按水温的高低可分为()、()和()三类。参考答案：冷水，温水，冰水 赫哲人不论男女老少个个都是()能手。A、捕鱼B、捕猎C、顶杠D、划船本题答案：A 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松正确答案：D 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。()本题答案：对除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制参考答案：B羊前腿肉的特点是_,筋膜不多,肉质较老。A.肥瘦不分B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少参考答案：D人体需要的脂溶性维生素是_。A.维生素AB.维生

10、素CC.维生素DD.维生素E参考答案：ACD属于蒸扒的菜品的是_。A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜参考答案：AD21年餐饮服务人员考试答案7节 第7节根据出产季节的不同,香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A.煤气烤箱B.转动式烤箱C.固定式烤箱D.通道式烤箱参考答案：D 在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。A.全麦面粉B.高筋面粉C.标准面粉D.富强面粉正确答案：B搬家式大扫除费时、费力,但灭鼠、灭蟑螂效果良好。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 必须加热10分钟以上才可食用。A.鸡蛋B.鸽子蛋C.水禽蛋D.鹌鹑蛋正确答案：D 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()。A.50B.60C.70D.80正确答案：A 在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.判断对错答案( )在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对