2022餐饮服务人员历年真题8节.docx

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1、2022餐饮服务人员历年真题8节2022餐饮服务人员历年真题8节 第1节 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。此题为判断题(对，错)。正确答案：职业道德建设与社会主义市场经济的发展是相互促进的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列句子叙述正确的是( )。A.天然色素色调自然B.天然色素受共存物质影响，均有食物香味C.pH值对天然色素的色调没有影响D.天然色素便于保管与运输参考答案：A影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种( )的作用,及植物组织自身的呼吸作用。A.活性分解酶B.各种有机酸C.营养素D.水分参考答案：A汆的传热介质是()。A.油B.水蒸气C.水D.微波

2、辐射参考答案：C制作芝麻凉卷时,应将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5cm的长条后压扁成()宽的片。A.10cmB.15cmC.20cmD.25cm参考答案：B 供给人体热量最经济的营养素是()。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水正确答案：C 2022餐饮服务人员历年真题8节 第2节 关于菜肴香味的说法错误的是( )。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程正确答案：C 属于水生类蔬菜品种是( )A、百合B、绿芦笋C、竹笋D、茭白答案：D封糖要在()温度下溶化。A.30B.50C.70D.90参考

3、答案：B蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率,可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。A.损耗率B.成本率C.出材率D.毛利率正确答案：A厨房设备要选择防水、()、耐高温,甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。A.防火B.防潮C.防干扰D.放油参考答案：A下列选项中属于家畜类原料的是_。A.牛B.羊C.马D.豚E.犬参考答案：ABCDE2022餐饮服务人员历年真题8节 第3节畜类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 当今世界三大膳食结构是：(1)欧美模

4、式属热能过剩型;(2)中国模式属平衡膳食型;(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。()本题答案：错 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。A、购进原材料成本;B、净料成本;C、主料成本;D、主配料成本本题答案：A 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合( )口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A.市场B.顾客C.传统D.本地正确答案：D 糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 下列场合中不宜采用保护接地的是( )。A.1000V以下的中性点直接接地电网B.1000V以下中性点不接地电

5、网C.1000V以上的中性点接地电网D.1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A 饮食企业是社会的“窗口”，其()的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。A、产品质量B、产品价格C、饭菜质量D、服务质量参考答案：D2022餐饮服务人员历年真题8节 第4节肉的尸僵作用会使肉变得( )。A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加参考答案：B 硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。A.510B.1015C.2025D.3040正确答案：C 竹笋在保管时应注意()。A.密封B.通风C.防湿D.低温正确答案：C 清炖菜品的工艺要求有_。A.汤汁清B.不挂

6、糊C.不油炸D.不改刀E.不添加调味品参考答案：AB鱿鱼干的质量可从()等几个方面鉴定。A.大小B.色泽C.含水量D.粉霜E.脆嫩度参考答案：ABC食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用()效果逼真。A.洋葱B.大蒜C.大葱D.黄瓜参考答案：C畜类肉丝一般采用(),又称帘子棍,长510cm、粗为0.3cm。A、头粗丝B、二粗丝C、细丝D、头丝参考答案：B2022餐饮服务人员历年真题8节 第5节 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。()参考答案： 净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。()参考答案：X 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以(

7、 )为佳。A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎正确答案：D 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小正确答案：C食品雕刻中的人物雕刻一般采用()的方法。A.轮廓定位法B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法参考答案：A粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、( )和( )组成。参考答案：火腿片，菜软(菜远、菜心软)餐饮企业为产品定价时的程序包括_。A.判断市场需要B.确

8、定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF2022餐饮服务人员历年真题8节 第6节 盐是调百味的基础，盐对人类的()有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展参考答案：B 在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼参考答案：C 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。A、90-140B、120-140C、100-140D、90-160参考答案：A 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A

9、、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸本题答案：D 形成味的疲劳现象的主要原因是( )。A.因为性别原因B.因为辣味的刺激C.因为多种呈味物质同时作用于味觉D.因为年龄：状况正确答案：C在粤菜中,油是最常用的传热介质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误过量摄入能够引起中毒的维生素是_。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.尼克酸参考答案：ABC2022餐饮服务人员历年真题8节 第7节以下不属盐在烹饪中的作用的是()。A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色答案：D 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为()。A、30%B、70%C、50%D

10、、80%本题答案：B 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。A.海三鲜B.净三鲜C.半三鲜D.肉三鲜正确答案：D 下列属于粤菜工艺特色之一的是_。A.刀工精细B.选料广泛C.擅长野味D.擅长雕刻参考答案：B活性干酵母使用前需要温水活化,便于贮存,发酵力强。()此题为判断题(对，错)。答案：对 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()答案：错误 金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A.北京B.杭州C.苏州D.南京正确答案：D 2022餐饮服务人员历年真题8节 第8节融化巧克力的水温不能超过()。A.30摄氏度B.50摄氏度C.80摄氏度D.

11、100摄氏度参考答案：C厨房管理人员素质是指职业道德、学历要求、能力要求、经历要求、身高要求等方面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。此题为判断题(对，错)。正确答案： 煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气()、甲烷(2327%)、一氧化碳(58%)。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、5055%B、6075%C、8095%D、4065%参考答案：A 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案、A烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确